Свинина
Из свинины возможно приготовить широкий ассортимент блюд.Она прекрасно сочетается с фруктами, овощами, крупами, специями и множеством соусов. А то, что свинина является источником витаминов B1, B2, B3, B6, B12, железа, цинка, арахидоновой кислоты и селена, насыщена белками и жирами, дополнительный плюс в выборе этого мяса.
Мясо должно быть соответствующим образом подготовлено, что напрямую зависит от вида и состояния отруба, а также типа блюда, которое предполагается приготовить.
При выборе мяса необходимо обратить внимание на возраст. Свинину делят по возрастному признаку: мясо молочных поросят от 3 до 6 кг с нежными мышцами, от почти белого до розоватого цвета; мясо подсвинков массой от 12 до 38 кг бледно-розового цвета; свинину от взрослых особей более 34 кг, от светлого розового до красного цвета, с различной мраморностью, белым внутренним жиром, розоватым подкожным жиром.
Тушу разрубают, обваливают и зачищают части.
Схема разделки свиной туши
На схеме: 1.Вырезка (филе); 2.Сало (шпик, Speck, Lardo, Back fat); 3.Тазобедренная часть: окорок, ветчина, шпик; 4.Лопатка; 5.Подгрудок (нижняя часть шеи); 6.Грудинка; 7.Подчеревок; 8.Спинная часть (корейка); 9.Ребра; 10.Поясничная часть (корейка); 11.Рулька; 12.Ножки; 13.Шея; 14.Голова и щеки (Пропорции не соблюдены).
Использование свиного мяса
В таблице показаны примеры использования в кулинарии различных частей разрубленной свиной туши (вариант на английском языке), рецепты блюд из свинины, которые я предлагаю приготовить:
| В нашей кухне | В национальных кухнях | Использование в кулинарии | Приготовим вместе |
| Корейка | Loin, Short Loin | Для жарки в натуральном виде целым куском, крупными кусками и порционными кусками. Свинина жареная, котлеты натуральные, шашлык, отбивные котлеты, шницель, эскалоп, поджарка | Шиш-кебаб из трех видов мяса Гёза (Gyoza) |
| Вырезка | Middle, Tenderloin | Для жарки в натуральном виде целым куском, крупными кусками, порционными кусками | Свиное филе в слоеном тесте Свинина в китайском стиле (Chinese-style Pork) |
| Окорок, задняя нога | Leg, Thick flank, Silverside muscle, Topside muscle, Chump | Для жарки в натуральном виде целым куском, крупными кусками и порционными кусками. Свинина жареная, котлеты натуральные и отбивные, шашлык, поджарка, шницель, эскалоп. Вяленое мясо. Холодец | Капуста фаршированная мясом Aisbain или запеченная рулька Салаты с прошутто |
| Лопатка, передняя нога | Shoulder | Для жарки в натуральном виде целым куском, крупными кусками, порционными кусками, тушение мелкими и крупными кусками. Свинина жареная, фарш, тушеная свинина, гуляш, плов. Холодец, колбаса, вареная ветчина | Свинина-барбекю (Pulled pork) Голубцы с мясом Борщ Китайские голубцы (Chinese Cabbage Rolls) |
| Грудинка | Belly, Flank, Riblet, Belly trimmings, Loinrib | Для жарки в натуральном виде целым куском, крупными кусками, порционными кусками, тушение мелкими, крупными кусками. Свинина жареная, рагу, тушеная свинина, гуляш, колбаски для гриля | Острые свиные ребрышки Немецкие колбаски Запеченная свиная грудинка (Pork belly) |
| Шея | Fore-end, jowl | Для жарки в натуральном виде целым куском, крупными кусками, порционными кусками, тушение мелкими и крупными кусками. Свинина жареная, тушеная свинина, духовая свинина, гуляш, фарш, шашлык | Голубцы из савойской капусты |
| Обрезки | Pork trimmings, Fat trimmings | Для изделий из рубленного мяса, фарша. Котлеты, шницели, тефтели |
Полуфабрикаты из свинины
После разделки туши свинины, крупные куски мяса идут на приготовление порционных полуфабрикатов и фарша.
Из свиного мяса можно приготовить следующие полуфабрикаты:
Котлеты натуральные нарезаются из части корейки, примыкающей к почечной части, с 13 до 6 ребра (на схеме разделки свиной туши-10).
Котлеты отбивные нарезаются из корейки с 6 ребра под углом 45° вместе с реберной косточкой (8).
Эскалоп нарезается из корейки (8,10), но без реберных костей.
Шницель нарезается из мякоти тазобедренной части (3,10) на порционные куски толщиной до 2 см.
Духовая свинина нарезается из шейной части (13) на порционные куски под углом 45° толщиной до 2,5 см.
Шашлык нарезается из почечной части корейки (10), из мякоти корейки, тазобедренной части (3).
Рагу нарубается из грудинки (6) кусочками вместе с косточкой, в виде кубиков (30-40 г).
Плов нарезается из лопаточной части (4), грудинки (6,9) кубиками (15-20 г).
Гуляш нарезается из лопаточной (4) и шейной (13) частей кубиками (20-30 г).
Поджарка нарезается из корейки (8,10) и тазобедренной части (3) брусочками (10-15 г).
Фарш готовится из мяса шейной части (13), пашины (7), покромки (6-9), обрезков.
Котлеты формуют при помощи руки и ножа яйцевидно-приплюснутой формы.
Шницели формуют овальной формы, толщиной до 1,5 см.
Битки,фрикадели и тефтели формуют при помощи руки и ножа приплюснуто-круглой формы, толщиной до 2 см.
Зразы – в виде котлет со всевозможной начинкой.
Рулеты мясные фаршируют овощами и яйцами.
Полуфабрикаты из фарша панируют в сухарях в соответствии с рецептом или по желанию.
Надеюсь, что этот материал оказался полезным. Если у вас есть вопросы, пожелания или дополнения, пишите в комментариях. Статья будет обновляться
