Свинина

Из свинины возможно приготовить широкий ассортимент блюд.Она прекрасно сочетается с фруктами, овощами, крупами, специями и множеством соусов. А то, что свинина является источником витаминов B1, B2, B3, B6, B12, железа, цинка, арахидоновой кислоты и селена, насыщена белками и жирами, дополнительный плюс в выборе этого мяса.

Мясо должно быть соответствующим образом подготовлено, что напрямую зависит от вида и состояния отруба, а также типа блюда, которое предполагается приготовить.

При выборе мяса необходимо обратить внимание на возраст. Свинину делят по возрастному признаку: мясо молочных поросят от 3 до 6 кг с нежными мышцами, от почти белого до розоватого цвета; мясо подсвинков массой от 12 до 38 кг бледно-розового цвета; свинину от взрослых особей более 34 кг, от светлого розового до красного цвета, с различной мраморностью, белым внутренним жиром, розоватым подкожным жиром.

Тушу разрубают, обваливают и зачищают части.

Схема разделки свиной туши

На схеме: 1.Вырезка (филе); 2.Сало (шпик, Speck, Lardo, Back fat); 3.Тазобедренная часть: окорок, ветчина, шпик; 4.Лопатка; 5.Подгрудок (нижняя часть шеи); 6.Грудинка; 7.Подчеревок; 8.Спинная часть (корейка); 9.Ребра; 10.Поясничная часть (корейка); 11.Рулька; 12.Ножки; 13.Шея; 14.Голова и щеки (Пропорции не соблюдены).

Использование свиного мяса

В таблице показаны примеры использования в кулинарии различных частей разрубленной свиной туши (вариант на английском языке), рецепты блюд из свинины, которые я предлагаю приготовить:

В нашей кухне	В национальных кухнях	Использование в кулинарии	Приготовим вместе
Корейка	Loin, Short Loin	Для жарки в натуральном виде целым куском, крупными кусками и порционными кусками. Свинина жареная, котлеты натуральные, шашлык, отбивные котлеты, шницель, эскалоп, поджарка	Шиш-кебаб из трех видов мяса Гёза (Gyoza)
Вырезка	Middle, Tenderloin	Для жарки в натуральном виде целым куском, крупными кусками, порционными кусками	Свиное филе в слоеном тесте Свинина в китайском стиле (Chinese-style Pork)
Окорок, задняя нога	Leg, Thick flank, Silverside muscle, Topside muscle, Chump	Для жарки в натуральном виде целым куском, крупными кусками и порционными кусками. Свинина жареная, котлеты натуральные и отбивные, шашлык, поджарка, шницель, эскалоп. Вяленое мясо. Холодец	Капуста фаршированная мясом Aisbain или запеченная рулька Салаты с прошутто
Лопатка, передняя нога	Shoulder	Для жарки в натуральном виде целым куском, крупными кусками, порционными кусками, тушение мелкими и крупными кусками. Свинина жареная, фарш, тушеная свинина, гуляш, плов. Холодец, колбаса, вареная ветчина	Свинина-барбекю (Pulled pork) Голубцы с мясом Борщ Китайские голубцы (Chinese Cabbage Rolls)
Грудинка	Belly, Flank, Riblet, Belly trimmings, Loinrib	Для жарки в натуральном виде целым куском, крупными кусками, порционными кусками, тушение мелкими, крупными кусками. Свинина жареная, рагу, тушеная свинина, гуляш, колбаски для гриля	Острые свиные ребрышки Немецкие колбаски Запеченная свиная грудинка (Pork belly)
Шея	Fore-end, jowl	Для жарки в натуральном виде целым куском, крупными кусками, порционными кусками, тушение мелкими и крупными кусками. Свинина жареная, тушеная свинина, духовая свинина, гуляш, фарш, шашлык	Голубцы из савойской капусты
Обрезки	Pork trimmings, Fat trimmings	Для изделий из рубленного мяса, фарша. Котлеты, шницели, тефтели

Полуфабрикаты из свинины

После разделки туши свинины, крупные куски мяса идут на приготовление порционных полуфабрикатов и фарша.

Из свиного мяса можно приготовить следующие полуфабрикаты:

Котлеты натуральные нарезаются из части корейки, примыкающей к почечной части, с 13 до 6 ребра (на схеме разделки свиной туши-10).

Котлеты отбивные нарезаются из корейки с 6 ребра под углом 45° вместе с реберной косточкой (8).

Эскалоп нарезается из корейки (8,10), но без реберных костей.

Шницель нарезается из мякоти тазобедренной части (3,10) на порционные куски толщиной до 2 см.

Духовая свинина нарезается из шейной части (13) на порционные куски под углом 45° толщиной до 2,5 см.

Шашлык нарезается из почечной части корейки (10), из мякоти корейки, тазобедренной части (3).

Рагу нарубается из грудинки (6) кусочками вместе с косточкой, в виде кубиков (30-40 г).

Плов нарезается из лопаточной части (4), грудинки (6,9) кубиками (15-20 г).

Гуляш нарезается из лопаточной (4) и шейной (13) частей кубиками (20-30 г).

Поджарка нарезается из корейки (8,10) и тазобедренной части (3) брусочками (10-15 г).

Фарш готовится из мяса шейной части (13), пашины (7), покромки (6-9), обрезков.

Котлеты формуют при помощи руки и ножа яйцевидно-приплюснутой формы.

Шницели формуют овальной формы, толщиной до 1,5 см.

Битки,фрикадели и тефтели формуют при помощи руки и ножа приплюснуто-круглой формы, толщиной до 2 см.

Зразы – в виде котлет со всевозможной начинкой.

Рулеты мясные фаршируют овощами и яйцами.

Полуфабрикаты из фарша панируют в сухарях в соответствии с рецептом или по желанию.

Надеюсь, что этот материал оказался полезным. Если у вас есть вопросы, пожелания или дополнения, пишите в комментариях. Статья будет обновляться