Говядина и телятина

Автор : | 2 комментария | On : 12.05.2014 | Категория : Хозяйке на заметку

Говядина

Говядина, пожалуй, самое популярное мясо в мире. В говядине содержатся белки, витамины группы А, С, B, в том числе тиамин, рибофлавин, фолиевая и пантотеновая кислоты, витамины Е и РР, микроэлементы — кальций, магний, фосфор, калий, железо. Телятина может составить основу полноценного диетического рациона.

В продажу поставляется мясо некастрированных самцов (старше 24 месяцев), молодых некастрированных самцов (менее 24 месяцев), бычков-кастратов и телок, телок (нетель), взрослых коров, молодых животных (6-12 месяцев) различных типов в виде туш, бескостного мяса, в переработанной форме.
Высшее качество говядины и телятины достигается за счет откорма бычков и телок на пастбищах, ухода за скотом и аккуратной переработкой с естественным созреванием мяса.
Говядина бывает зернового (зерно – основной компонент кормового режима), травяного (единственный компонент кормового режима) и смешанного откорма (фураж является основным компонентом кормового режима с некоторым добавлением зерна).
По способу убоя делится на традиционную, халяльную и кошерную.

Схема разделки говяжьей туши

cow e1399573752912 Говядина и телятина

На схеме: 1. Филе; 2. Шея; 3. Толстый край; 4. Тонкий край; 5. Оковалок; 6. Кострец, бедро; 7. Брюшина; 8. Фланк; 9. Покромка; 10. Грудинка; 11. Пашина; 12. Подбедерок; 13. Голяшка; 14. Голова. (Пропорции не соблюдены)

Зачищенное от пленок, сухожилий и лишнего жира мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. Не забывайте, что на каче­ство мяса влияет количество соединительной ткани, ее устойчивость при последующей тепловой обработке. Отрубы, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, остальные — для варки и тушения.

Рациональное использование говядины и телятины

В приведенной таблице показана примерная кулинарная обработка частей разрубленной говядины и телятины (вариант на английском языке), рецепты блюд, которые вы найдете на сайте «Вкусные заметки»:

В нашей кухне В мире Использование в кулинарии Готовим вместе
Вырезка Tenderloin Для жарки в натуральном
виде целым куском,
мелкими кусками и
порционными кусками.
Ростбиф, филе, лангет,
бефстроганов, бифштекс,
вяление и копчение
Филе с цуккини и базиликом под хрустящей корочкой фило
Филе с белыми грибами под сливочным соусом
Филе миньон в черном перце
Турецкие пирожки (Pacanga boregi)
Толстый
и
тонкий
край
Ribeye (Ribeye Steak) — на схеме 3
Roast beef
Для жарки в натуральном виде
целым куском,
мелкими кусками и
порционными кусками.
Ростбиф, антрекот,
бефстроганов, ромштекс
Турецкие кебабы из рубленого мяса
Турецкие гюль манты
Шиш-кебаб
Телятина с картофелем и прованскими травами
Говядина по-бургундски (Boeuf Bourguignon)
Чили кон карне (Chili con Carne)
Задняя нога:
верхняя и
внутренняя
часть
Butt, Inside, Rump Для жарки порционными
кусками, мелкими в натуральном виде кусками. Ромштекс, бефстроганов
Острое мясо чили на листьях салата
Кюфта
Говядина с Цахдоном
Толма эчмиадзинская летняя
Боковая
и
наружная
части
задней ноги
Silverside, Outside, Thick flank Для жарки в натуральном виде целым куском, крупными кусками,порционными кусками, тушение мелкими и крупными кусками. Чашушули
Мусака по-армянски
Грудинка,
покромка
Breast, Brisket, skirt steak Для тушения и для варки. Мясо тушенное, отварное мясо для супов, говядина отварная Чакапули
Борщ зеленый
Яхни (Acharuli Iakhni—?????)
Борщ со свеклой
Плечевая
и
заплечная
части
лопатки туш 1 категории
Shoulder Shoulderblade Для тушения мелкими и крупными порционными кусками.
Гуляш, говядина духовая мясо для супов, отварная говядина
Говядина с нутом
Заплечная часть
лопатки
2 категории, шея, покромка, пашина, обрезки
Flank Neck Chuck, Flank steak Изделия из котлетной массы, фарши. Котлеты, тефтели, зразы, шницели, рулеты. Голубцы с мясом
Мясной рулет
Долма — толма
Субпродукты:
сердце, печень, легкие, хвосты, желудок,
голяшки, голова и т.д.
Leg, Shin, Shank, Tongue Хаш, шашлык, рубец, язык и т.д. Оссо букко (Osso buco)
Бычьи хвосты из Кордовы (Rabo de toro)

Приготовление полуфабрикатов из говядины

Для нарезки полуфабрикатов используем зачищенное от сухожилий и жира мясо.
Вырезка делится на три части: толстую головку, среднюю часть и тонкую. Из каждой части вырезки (1) нарезается соответствующий полуфабрикат.
Бифштекс нарезаем под прямым углом из широкой части вырезки толщиной до 3см, слегка отбиваем.
Филе нарезаем под прямым углом из средней части вырезки толщиной до 5 см, филе не отбивается, перевязывается кулинарной нитью для придания круглой формы во время тепловой обработки.
Лангет нарезаем под углом 45° из тонкой части вырезки толщиной до 1,5 см, слегка отбиваем.
Антрекот нарезаем из толстого (3) и тонкого (4) краев толщиной до 2 см; куски отбиваем, зачищаем от сухожилий и пленок. Антрекоту придается овально-продолговатая форма.
Зразы отбивные нарезаем из боковой и наружной тазобедренной (6) части толщиной до 1,5 см, отбиваем, положив на середину начинку, сворачиваем колбасками, перевязываем ниткой, шпагатом или закрепляем деревянной шпажкой.
Говядина духовая нарезается из боковой и наружной тазобедренной (6) части толщиной до 2 см; куски отбиваем, зачищаем от пленок.
Ромштекс нарезаем из толстого (3) и тонкого (4) края, верхнего и внутреннего куска тазобедренной (6) части толщиной до 2 см, отбиваем, панируем.
Ростбиф готовим из зачищенной вырезки (1), толстого (3) и тонкого (4) краев массой около 1-2 кг.
Бефстроганов нарезаем из толстого (3) и тонкого (4) краев, внутренней и верхней тазобедренной (6) части, обрезков вырезки брусочками длиной 3-4 см толщиной до 1,5 см.
Азу нарезаем из бокового и наружного кусков тазобедренной (6) части, лопатки в два раза толще бефстроганов.
Поджарку нарезаем из толстого (3) и тонкого (4) краев и тазобедренной (6) части на брусочки толщиной до 2см.
Шашлык нарезаем из вырезки (1) кубиками до 40г.
Гуляш нарезаем из лопаточной, подлопаточной частей, покромки (9), грудинки (10) на кубики массой до 30 г.
Котлеты формуем из фарша при помощи руки и ножа яйцевидно-приплюснутой формы.
Шницели из фарша формуем овальной формы, толщиной до 1,5 см.
Битки из фарша формуем при помощи руки и ножа приплюснуто-круглой формы, толщиной до 2см.
Зразы из фарша – в виде котлет со всевозможной начинкой.
Рулеты мясные фаршируем овощами и яйцами.

Приготовление полуфабрикатов из телятины

Эскалопы нарезаем из почечной части корейки (5) без костей под углом 45° толщиной до 2 см.
Натуральные котлеты на косточке нарезаем из почечной части (5) корейки без костей под углом 45° толщиной до 2 см до 6 ребра.
Котлеты на косточке нарезаем из спинной части корейки (4) под углом 45° толщиной до 2 см, отбиваем. Котлеты по желанию или в соответствии с рецептом панируются в сухарях.
Шницель нарезаем из мякоти задней ноги (6) поперек волокон толщиной до 2 см.

Нежное и сочное, мягкое и нежирное блюдо – то, к чему стремится каждый начинающий и продвинутый кулинар. Чтобы приготовить шедевр, необходимо приобрести действительно качественный продукт.
Надеюсь, оказавшись завтра среди мясных рядов на рынке или в магазине, вы не будете долго думать и с легкостью выберете нужный вам отруб в соответствии с рекомендациями и рецептами блюд из говядины и телятины, данными в заметке.

Чтобы быть бодрыми, энергичными и жизнерадостными, готовьте и ешьте мясо! (Материал обновляется)

Comments (2)

  1. от Андрей88 on 30.03.2016

    Здравствуйте, очень интересно было изучить таблицу рационного употребления в пище говядины. А вот по остальному я не совсем понял. Описана методология какой-то мясо фабрики или чего?
    Заголовок не полностью раскрыл о чем речь, хотя в статье более чем понятно. А вот кто писал было бы интересно!

  2. от Елена Квачева on 30.03.2016

    Добрый день!
    Описаны виды полуфабрикатов и мясные отрубы, из которых их готовить!
    Вот например:
    «Вырезка делится на три части: толстую головку, среднюю часть и тонкую. Из каждой части вырезки (1) нарезается соответствующий полуфабрикат»
    На схеме (которую нарисовала я, кстати) по №1 — филе.
    Это к тому, что часто под словом «вырезка» понимают совсем другое, а именно просто кусок мяса без костей и пленок ( или ложное филе), но это не так!
    Или «Гуляш нарезаем из лопаточной, подлопаточной частей, покромки (9), грудинки (10) на кубики массой до 30 г» все понятно, да? Заднюю ногу не стоит брать на гуляш)))
    Это означает — рациональное использование мяса.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *