Осетинские пироги. Фыдджин (Ossetian Meat Pie — Фыдджын)
2014-09-14- Cuisine: Осетинская
- Course: Выпечка
- Skill Level: Средняя
Первый раз я попробовала фыдджин во Владикавказе и … влюбилась на всю жизнь. В большом споре «цахараджын или фыдджын», не задумываясь скажу, фыдджын!
Пирог с рубленым мясом один из наиболее любимых национальных блюд в Осетии, не встречающийся у других кавказских народностей. Несомненно, пироги с мясом готовят, но вот на осетинский это похоже мало. У жителей Центральной и Северной Осетии это блюдо является традиционным. В Южной Осетии такой пирог готовят в высокогорных районах, в других же районах сказывается влияние грузинской кухни.
В чем же особенность и отличие фыдджина от других осетинских пирогов?
Осетинские пироги с мясом делаются из сырого крупно нарубленного жирного мяса с луком, чесноком, черным и красным острым перцем с добавлением воды или бульона для сочности. Начинка заворачивается в тесто (изначально пресное) таким образом, чтобы мясо готовилось в собственном соку, образовывая много сока – бульона.
Пирог состоит из двух лепешек разного размера и толщины. Большая лепешка толщиной около 0,5 сантиметра укладывается на дно и борта формы, на нее выкладывается начинка, прикрывается меньшей и более тонкой (около 2 мм) лепешкой из пресного теста, на которую нанесен рисунок-прорези, через которые при выпечке выходит пар.
Для начинки предпочтительнее использовать в меру жирную говядину. Из свинины, курицы пирог не готовят. Мясо лучше порубить, а не пропускать через крупную решетку мясорубки. Это не занимает много времени, главное, устойчивая деревянная поверхность и острый нож. Мясо не сбивается в комок, оставаясь рассыпчатым. Попробуйте, почувствуйте разницу!
У меня специальные формы для фыдджына — диаметром 24 сантиметра, высотой — 4 сантиметра. Пирог подаю к столу прямо в формах — каждый получает полноценное блюдо, состоящее из рассыпчатой говядины и ароматного мясного сока-бульона. Пирог нарезать ножом невозможно: как разделить бульон? Верхняя корочка надрезается и начинается трапеза…
Что означает «Фыдджын»?
Наиболее распространенное произношение на сегодняшний день на русском языке: «фытчин», «фыччин», множественное число – «фытчины»; дигорское: «фидгун»; иронское: «фыдджын»
Слово фыдджын образовано в результате развития языка, от слов «фид?», что значит «отец», и «фид» – «мясо».
Пироги с мясом принято готовить только на праздники, свадьбы, торжества, на поминках фыдджын никогда не подают. Пирог с рубленым мясом можно готовить в любом количестве, без ограничений.
На древних осетинских застольях фыдджин являлся по традиции ориентиром к тому, что приходит окончание застолья и требуется осуществить невыполненные ритуальные действия.
«Когда кравчие разносили по столам пироги с мясной начинкой — это означало скорое окончание. Все за столом понимали, что появление этого деликатесного кушанья дополнительно сигнализировало главе застолья о необходимости завершения. Выработанный во времена предков такой гастрономический хронометраж имел за собой реальный смысл. В эпическом и историческом фольклоре часто можно встретить упоминание массовых пиршеств, продолжавшихся даже целые недели (иу абон?й инн? абонм?)». [Уарзиати В. Праздничный мир осетин// Северо-Осетинский институт гуманитарных исследований, 1995]
Посмотрите, как я готовлю традиционные осетинские пироги из дрожжевого теста — рецепт приготовления Цахараджина со свекольными листьями, осетинским сыром, зеленым луком, укропом.
Будьте здоровы, спокойны и счастливы! Пеките пироги с чистыми мыслями и в хорошем настроении!
Related Recipes:
-
Скачча рагузана с луком, томатами и моцареллой (Scaccia – Scacce Ragusane)
-
Отлу гёзлеме – турецкие лепешки с зеленью (Turkish Flat Bread with Herbs – Otlu Gozleme)
-
Пирог с цветами акации и миндалем (Acacia Flowers and Almond Cake)
-
Тыквенные маффины с миндальным штрейзелем (Pumpkin Muffins with Almond Streusel)
-
Угольный хлеб – Пане ал карбоне (Pane al carbone)
posted by Ирина on 18.11.2014
Боже , какой пирог Слюни -градом! А мясо только — говядина? А если взять индюшатину или курицу? Или суховатый получится?
posted by Елена Квачева on 18.11.2014
Ира! Чтобы ощутить весь вкус и сочность фыдджына, нужна говядина, причем рубить желательно мясо ножом, не мясорубку использовать, чтобы мясная начинка осталась мясом, а не сбилась кучкой в бульоне.
С курицей, индейкой получится просто сочный пирог с птицей. С птицей есть здесь наш донской курник, английский пирог с курицей и чеддером — очень вкусные.
Фыдджын — мой самый любимый пирог!)))
Спасибо большое!
posted by Ольга on 01.06.2015
Спасибо,Елена!!! Я.как осетинка, добавлю, что рецепт достоверный и исчерпывающий, каких редко встретишь в инете.
posted by Елена Квачева on 01.06.2015
Ольга, добрый день!
Спасибо за оценку, мне очень приятно!
Свой первый фыдджин я попробовала во Владикавказе, впрочем как и все остальные пироги. Готовить училась там же. Пироги часто пеку. В моей семье любят больше всего цахараджин и фыдджин.
Рада видеть вас на сайте, заходите чаще!
posted by Алан on 27.09.2015
Елена, спасибо Вам большое! Как имеющий прямое отношение в предмету обсуждения, скажу прямо: не всякая осетинса с такой точностью и бережностью, а главное — любовью к сути изложит материал, как это сделали Вы. Всё на наивысшем уровне! (Простите за любопытство, случаем не журналистка Вы по профессии?). Позволю только мелкие дополнения: помимо говядины, в фыдджын с не меньшим, если не большим успехом пойдет и баранина. Раньше,очень, увы, давно когда поголовье мелкого рогатого скота в Осетии (Северной и Южной) было несоизмеримо больше, чем нынче, классные фыдджыны изготавливали с начинкой из баранины.Она для многих исходно более ароматна и вкусней и, позволю заметить, диетичнее, чем говядина.
Специй в начинке по моему вкусу: от души. Но для многих такая начинка может оказаться очень острой. И последнее : в Вашей начинке , уважаемая Елена, не хватает одной единственной специи, без которой фыдджын утрачивает свою «осетинскость».Это дикая (она же и культурная) травка называется по- иронски (осетиски) джедджын, в дигорском диалекте — гедигын. Русское и ботаническое название этой специи — чабер (чобер).Не путать (что часто делают) с чабрецом (чебрецом).По аромату они отдаленно схожи, но это разные травы. Правда, никогда в Москве на рынках я не встречал в продаже чабер. Ещё раз спасибо! Удачи Вам!
posted by Елена Квачева on 27.09.2015
Добрый день Алан!
Огромное спасибо за ваш отзыв, я старалась и к блюдам народной кухни отношусь с трепетом.
Безусловно, знаю о чабере, добавляю его в лывжу и другие блюда. В грузинской кухне чабер называют кондари, и под таким названием его можно найти в Ростове. Я где-то в блоге показывала на фото как выглядит сухой чабер, его трудно перепутать с чабрецом.
В следующий раз обязательно добавлю в начинку для фыдджына.
Заходите чаще!
posted by Елена Квачева on 27.09.2015
Алан, ваш комментарий о названии чабера на иронском и дигорском бесценен! Спасибо!
posted by Заира on 07.05.2016
Здравствуй Елена, здравствуй Алан. Меня зовут Заира, 60 лет, родилась и выросла в Северной Осетии. Елена, дорогая, не путайся. Дзедзджын к пирогу с мясом стали добавлять сравнительно недавно и то только некоторые люди — чисто осетинский диалект и дигорцы. Фыдджын делается именно так, как описали его Вы, Елена. Спасибо за такое внимание к нашей кухне и удачи Вам.
posted by Елена Квачева on 08.05.2016
День добрый, Заира! Огромное спасибо за внимание к моему сайту и рецепту! Пытаюсь повторить вот уже больше двадцати лет тот самый первый пирог, который попробовала во Владикавказе, его вкус, аромат и сочность. Каждый раз, когда на столе фыччин (так его супруг называет), радостно и тепло. Готовлю много национальных мясных пирогов, хочу «переготовить» все, но к осетинскому всегда возвращаемся — он никогда не надоедает)
Удачи вам и много здоровья!
posted by Колесникова Татьяна on 02.07.2016
Елена , Вы дрожжи не добавили почему то ? Я читала в других рецептах ,там дрожжи добавляют.
posted by Елена Квачева on 02.07.2016
Нет, осетинский пирог с мясом положено на пресном тесте печь! Всё правильно, Татьяна, ошибки нет!
posted by Катика on 23.07.2017
Спасибо за замечательный рецепт. Скачен давно, приготовлен с благодарностью два дня назад (настало время кавказской кухни). Одно маленькое замечание — в русском языке после ‘ж’ всегда и только пишется ‘и’, транскрипция ‘жи’ — [жы]. Правило: Звуки [ж], [ш] – всегда твёрдые, но после букв ж и ш нужно писать и. Примеры; Мыши, ежи, ужи, лыжи, лужи, камыши, фыдджин. Извините, мелочь, но режет глаза. Еще раз спасибо за пирог и за идею использовать персональные формы для него!
posted by Елена Квачева on 23.07.2017
Спасибо, что напомнили о правилах русского языка! Использование индивидуальных форм не моя идея. Это сочный пирог, а не лепешка, и он подается индивидуально.
posted by Катика on 24.07.2017
О сочном фудджине. В Москве фудджин от местных пекарен — большая лепешка на дрожжевом тесте с прослойкой говяжьего фарша, на порции нарезается как пицца :=)
posted by Елена Квачева on 24.07.2017
В Москве много чего есть! Мясной пирог — это не лепешка! :)
posted by Катика on 23.07.2017
И да, пироги удачно выпеклись в черных чугунных порционных сковородах диаметром 18 см и высотой 5 см. :-)
posted by Елена Квачева on 23.07.2017
У меня формы примерно такого размера. Чугун, наверное, слишком тяжел, хотя…
posted by Катика on 24.07.2017
Да, тяжел, и это bed. Но он хорошо держит температуру, а это good.