Черемша с творогом и ахьар галнаш (Ramson, Cottage Cheese and Chechen Corn Galnash)

2017-04-02
  • Выход блюда: галушки и берам
  • Порции : 2
  • Время подготовки : 20м
  • Время приготовления : 15м
  • Готово через : 25м

Традиционными блюдами чеченцев были и остаются жижиг-галнаш (мясо с галушками и соусом), корта-когиш (баранья голова и ноги с галушками и чесночной приправой), домашняя колбаса, сискал, хьовла. В каждом блюде присутствует кукуруза, делая блюдо колоритным и сытным.

Кхаанна кечбинчу кхачано виъ вузийна.  Пищи, приготовленной для троих, хватит на четверых. Вайнахская поговорка

Кукуруза завоёвывает Кавказ

В Россию кукуруза попала в XVII веке, в XVIII веке пришла в Дагестан, затем в Чечню, где стала невероятно популярной злаковой культурой. Кукурузу вайнахи поставляли в Россию.

Черемша с творогом и ахьар галнаш чеченская кухня рецепты

 

Особую роль злак сыграл во время Кавказских войн, когда мужчины были заняты войной, а на женские плечи ложилась забота о хозяйстве. Урожаи кукурузы были высоки благодаря климату и почвам. В ход шло абсолютно все растение: зерно в пищу, стебли в корм домашним животным, рубашка с початка служила бумагой и писчей, и курительной.

Что готовят из кукурузы вайнахи?

Кукуруза стала самым востребованным злаком для приготовления вайнахского хлеба – сискала. Муку тонкого помола просевали, насыщая воздухом, замешивали тесто на кипятке. Сформированную круглую лепешку выпекали в печи в специальных сковородках. В горных селениях сискал и сегодня пекут в печах.

Холтмаш

Холтмаш с черемшой (Chechen Dumplings with Wild Herbs and Cheese – ХьолтIмаш) и крапивой из кукурузной муки готовят весной из молодой травы. Кукурузу варят с фасолью – «кхункх», готовят кукурузную халву – Ахьар хьовл (Chechen Corn Flour Halva).

Из кукурузной муки лепят чеченские галнаш руками, без умных приспособлений и гаджетов. Отщипывая кусочек кукурузного теста, катает тесто на ладони, нажимает на него пальцами другой руки, получая сотни овальных галнаш.

Лепим ахьар галнаш

Затем галушки отвариваются в мясном бульоне или воде. Сегодня я налепила галнаш из кукурузной муки и подаю его с соусом из творога и черемши.

Лук – это девять ядов, а чеснок – девять целебных свойств. Чеченская поговорка

О черемше я немало рассказала и показала несколько рецептов приготовления.

Черемша с молоком (Chechen Ramson in Milk)

Посмотрите и приготовьте черемшу с томатной пастой (Ramson with Tomato Paste), черемшу с молоком (Chechen Ramson in Milk), хьонк – быстрый рецепт.

На твороге и молочных продуктах остановимся подробнее.

Блюда из творога и молочных продуктов в Вайнахской кухне

Молочным блюдам вайнахи отводят особую роль. Очень популярное блюдо у чеченцев – к1алдаьтта – творог с топленым маслом, т1обиерам – творог со сметаной, ц1алхбиерам – сыворотка, муьстабиерам – сыворотки с солёным творогом. Берам подают к сискал или галнаш в пиалах.

При приготовлении традиционных блюд вайнахи используют сливочное и топленое масло из коровьего и буйволиного молока. Свежее молоко разливается в глиняные сосуды на несколько дней, и периодически снимаются сливки. Из снятых сливок в специальных глиняных маслобойках сбивали масло, из снятого молока – творог.

Одно из знаковых блюд Чеченской кухни — Ч1епалгаш:

Чепалгаш (Chechen chepalgash – ЧIепалгаш)

Посмотрите, каким тоненьким я его делаю, в тоже время наполненным начинкой.

Творог – к1алд – готовится обычным отжимом.

Творог из цельного молока

Нехча – сыр – по особой технологии. Для приготовления сыра используют желудок молочного телёнка. Сычуг держат в скисшем молоке, придавая сыру неповторимый вкус и пористость. Готовят чеченские хозяйки и соленый творог в форме дисков, который хранится в сыворотке. Соленый творог в старину подсушивали, для этого формовали плоским диском и подвешивали к потолку в специальных сетках.

Чеченцы всегда любили овечье и козье молоко и доили овец и коз, причем это была мужская обязанность. Все молоко шло на изготовление сыра. Овечий сыр ценится значительно дороже, чем коровий, и хранится долго. Сыр готовили и на пастбищах, и в домашних условиях с середины мая по сентябрь, когда наступал сезон перегона скота.

черемша с творогом

Сыворотка использовалась не только для соусов и как напиток. Из сыворотки готовили уксус в закрытом глиняном сосуде с горстью соли и чабреца, придающего аромат и уникальный вкус. После месячного процесса брожения в уксус добавляли наполнители – яблоки, чеснок, чёрный перец, гвоздику.

Дорогие читатели! Материалы, с которыми вы знакомитесь на моём сайте, составлены с помощью печатных исторических и этнографических источников. Я не копирую чужие тексты. Если использую материалы исследователей, обязательно указываю. Эта заметка написана с использованием очень интересной книги «Повседневная жизнь горцев Северного Кавказа в XIX веке» Шапи Казиева, Игоря Карпеева, которая немало рассказывает о самобытной культуре, обрядах, верованиях, древних обычаях, ремеслах, укладе жизни, пище. Мною был использован Этимологический словарь чеченского языка, составителя Арби Вагапова, кандидата филологических наук, который трудился над изданием более двадцати лет свой жизни.

Разговорами не наполнишь кувшин. Нахская пословица

Я приготовила галнаш. В пиалке черемша с творогом. Посмотрите, что получилось:

Ramson, Cottage Cheese and Chechen Corn Galnash

Чеченская кухня рецепты

Приготовим?

Ингредиенты

  • Для ахьар галнаш:
  • Кукурузная мука мелкого помола – 1 ст
  • Вода очень горячая – сколько возьмет мука, ориентировочно 1\2 ст
  • Вода или бульон для отваривания галушек
  • Соль
  • Для черемши с творогом:
  • Черемша – 200 г
  • Творог домашний зерненый – 150 г
  • Масло сливочное или топленое – 100 г
  • Соль по вкусу
  • Вода – 2-3 ст. л.

Способ приготовления

Этап 1

Приготовим галушки из кукурузной муки – ахьар галнаш. Поставим на плиту кастрюлю, наполненную чистой водой для варки галушек, доведем до бурного кипения. Одновременно кукурузную муку мелкого помола просеем и станем добавлять очень горячую воду, смешивая с мукой (горячую настолько, насколько стерпят пальцы; иногда заваривают кипятком, но это зависит от качества муки и сорта кукурузы). Тесто замешиваем крутое, но пластичное. Опытные хозяйки советуют сформировать пирамиду – это своеобразная проба. Пирамида стоит уверенно, значит тесто правильное. К тому же удобно отщипывать тесто и лепить галушки. Итак, отщипываем теста с чайную ложку, скатываем между ладонями вытянутый сфероид (это объемный овал)) и двумя пальцами прижимаем его к ладони. Получается плоская овальная галушка с отметинами от пальцев, ровная и аккуратная. Выкладываем готовые галушки на доску. Когда вода в кастрюле закипит, воду подсолим, раскрутим водоворотом и забросим галнаш. Помните, что галушки нежные, так как мука не содержит клейковину (глютен), поэтому мешать следует осторожно. Отвариваем до 15 минут при спокойном кипении. Проверяем готовность на излом – цвет и консистенция должны быть одинаковыми. Готовые галушки откидываем на сито или достаем ложкой. Укладываем на блюдо.

Этап 2

Приготовим черемшу с творогом. Хорошенько промоем черемшу, нарежем по 1-1,5 см длиной. В сковороде разогреем сливочное масло, добавим черемшу и протушим на маленьком огне под закрытой крышкой 5-7 минут, по необходимости добавив воду. Творог раскрошим и посыплем черемшу, размешаем. Выложим в пиалу. Творог с черемшой должны быть очень сочными от масла (смотрите фото). Выбирайте сливочное или топленое масло с чистым вкусом.

Этап 3

Черемшу с творогом подаем в пиале и ахьар галнаш на тарелке (Ramson, Cottage Cheese and Chechen Corn Galnash) подаем к столу и наслаждаемся простым и вкусным вайнахским блюдом. Накалываем галнаш, макаем в соус, подхватывая хьонк, творог и масло… Живите вкусно и готовьте с удовольствием!

Comments (2)

  1. от Оля on 05.04.2017

    Вы пишете, что галушки из кукурузной муки, а они белые у вас! Разве это кукурузная мука? Почему она не желтая??? Это ошибка? У нас продается желтая и с запахом.
    Какой жирности у вас творог? Спасибо за ответы заранее!

    • от Елена Квачева on 05.04.2017

      Все верно! Это белая кукурузная мука. Творог для черемши домашний из цельного молока :)

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Средняя оценка

(0 / 5)

0 5 0
Оцените рецепт

0 человек(а) оценили этот рецепт

Рекомендуется:
  • Марокканский хлеб – хобс дял шмид (Moroccan Semolina Bread – Khobz dyal Smida)

    Марокканский хлеб – хобс дял шмид (Moroccan Semolina Bread – Khobz dyal Smida)

  • Черемша с томатной пастой (Ramson with Tomato Paste)

    Черемша с томатной пастой (Ramson with Tomato Paste)

  • Черемша с молоком (Chechen Ramson in Milk)

    Черемша с молоком (Chechen Ramson in Milk)

  • Лобио в глиняных горшочках (Lobio in Clay Pots)

    Лобио в глиняных горшочках (Lobio in Clay Pots)

  • Кутья (Kutia – Sweet Wheat Berry Pudding)

    Кутья (Kutia – Sweet Wheat Berry Pudding)

Пищевая ценность

Информация рассчитана на 100 г

  • калории

    221,98 г
  • белки

    5,93 г
  • жиры

    12,25 г
  • углеводы

    22 г
loading...

Подписывайтесь на рассылку свежих и вкусных рецептов!

Вы успешно подписались! Спасибо!

Хочешь получать новые рецепты!

Лучшие рецепты каждую неделю в твоем почтовом ящике!.

Вы успешно подписались!