В конце феврали наступает весна на Кавказе. Конечно не календарная, а черемшовая. В лесочках сквозь снег проклёвывается черемша уверенными ростками-стрелочками. Сборщики черемши отправляются на охоту, привозы целые горы этого первого весеннего растения. Черемшу дает дикая природа и животным, и человеку, чтобы придать сил, насытится витамином после зимы. Спросите меня, с чем приходит к нам весна? Думаете «с ласточкой»? Да нет же, с черемшой! И с запахом, который стоит, когда её отвариваешь, да разве перепутаешь его с чем-нибудь.
К нам черемшу везут из Чечни. Продается хьонк (чечен.) уже очищенным от луковичек-сапожков и собранным резиночками или ниткой в небольшие пучки стандартного размера. Именно сейчас пора покупать хьонк, иначе позже распустит черемша свои листья и перестанет нас интересовать…
Каких только блюд не предлагает Вайнахская кухня с черемшой! Хьонк тушат, варят, парят, жарят, сушат… Я рассказывала, как быстро приготовить закуску из черемши. Впрочем, если добавить немного томатной пасты или потомить на топленом масле, получатся традиционные чеченские закуски.
Сегодня приготовлю еще одно уникальное блюдо - Холтмаш (хьолт1маш). Пожалуй, не могу подобрать аналогов в любой другой мировой кухне. Это уникальное горское блюдо. По принципу и внешнему виду холтмаш напомнит и вареники, и пельмени, манты, паровые булочки. Это всё не то.
Во-первых, дело в начинке. Для начинки обязательно выбираются дикие травы – черемша, крапива. Ранней весной можно в начинку вместо крапивы добавить щавель или кислицу да петрушку.
Зелень дополняется домашним творогом из цельного молока и отварными яйцами от беговых кур.
Во-вторых, тесто из кукурузной муки с добавлением пшеничной в пропорции 5:1. Тесто мне очень нравится. Пшеничная мука придает эластичность, а щепотка-другая соды разрыхляет и дает воздушности.
Подают холтмаш политыми растопленным маслом с дополнительной порцией топленого масла в пиалке.
Это так вкусно!
Выглянула за окошко. В цветнике нарциссы до тридцати сантиметров высотой – весна близко! Или уже пришла?
Приготовим?
Приготовление
- Тесто для холтмаш (хьолт1маш). Просеем муку горкой, добавим соль и соду. Невозможно сказать, сколько муки потребуется. Продукт может быть очень сухим или влажным, кефир жирным или обезжиренным. Будьте готовы добавить муки или простокваши. Постепенно добавляем кефир или замешиваем тесто рукой. Ах, какое нежное и приятное оно получится! Не закручиваем, пусть остается «средним». Накроем плёночкой или полотенцем, пусть полежит минут двадцать. Тесто с содой не должно долго отлеживаться.
- Приготовим начинку для холтмаш (хьолт1маш). Очистим и промоем черемшу, мелко нарежем. Пассеруем на сливочном или топленом масле в течение 2-5 минут. Перекладываем в миску. Нарежем мелко листья петрушки и щавеля, яички. Смешаем в миске черемшу, щавель, петрушку, яйца (по желанию), цельный творог. Приправим солью. Если вы использовали обезжиренный творог, то следует немного добавить масла.
- Приготовление холтмаш (хьолт1маш). Из указанного количества продуктов получается 10 штук. Сформируем из теста колбаску, разделим на части. Из каждой заготовки сформируем сочень толщиной около 3 мм. На середину сочня выложим плотный шарик начинки – приблизительно пару столовых ложек. Следующую операцию удобно делать, поместив заготовку из теста с начинкой на ладошку левой руки. Залепливаем тесто и одновременно поджимаем ладонью, чтобы ушел воздух. Холтмаш получится как колобок. Второй способ лепки – хинкальный. Необходимо сформировать хинкали и приплюснуть ладонью.
- Как сварить хьолтмаш. Аккуратно опускаем в сильно кипящую подсоленную воду. После того как вода закипит, уменьшаем нагрев. Варим 5-7 минут, в зависимости от размера. Готовый холтмаш достаем шумовкой на блюдо и щедро поливаем растопленным маслом.
- Подаем чеченское национальное блюдо холтмаш (хьолт1маш) немедленно обжигающе горячим. Это приятно, наслаждаться всем лучшим, что может дать природа и заботливые трудолюбивые руки: дикой черемшой, цельным творогом и маслом, с любовью выращенной и смолотой кукурузой, солнечными домашними яйцами… Живите вкусно!
- Используя без разрешения фотографии блюд Чеченской кухни или текст, указывайте авторство и давайте прямую ссылку на мой сайт. Я не использую чужие фото, и вы уважайте мой труд!
Пищевая ценность
Фотогалерея
