Черемша с творогом и ахьар галнаш (Ramson, Cottage Cheese and Chechen Corn Galnash)

Традиционными блюдами чеченцев были и остаются жижиг-галнаш (мясо с галушками и соусом), корта-когиш (баранья голова и ноги с галушками и чесночной приправой), домашняя колбаса, сискал, хьовла. В каждом блюде присутствует кукуруза, делая блюдо колоритным и сытным.

Кхаанна кечбинчу кхачано виъ вузийна.  Пищи, приготовленной для троих, хватит на четверых. Вайнахская поговорка

Кукуруза завоёвывает Кавказ

В Россию кукуруза попала в XVII веке, в XVIII веке пришла в Дагестан, затем в Чечню, где стала невероятно популярной злаковой культурой. Кукурузу вайнахи поставляли в Россию.

Особую роль злак сыграл во время Кавказских войн, когда мужчины были заняты войной, а на женские плечи ложилась забота о хозяйстве. Урожаи кукурузы были высоки благодаря климату и почвам. В ход шло абсолютно все растение: зерно в пищу, стебли в корм домашним животным, рубашка с початка служила бумагой и писчей, и курительной.

Что готовят из кукурузы вайнахи?

Кукуруза стала самым востребованным злаком для приготовления вайнахского хлеба – сискала. Муку тонкого помола просевали, насыщая воздухом, замешивали тесто на кипятке. Сформированную круглую лепешку выпекали в печи в специальных сковородках. В горных селениях сискал и сегодня пекут в печах.

Холтмаш с черемшой (Chechen Dumplings with Wild Herbs and Cheese – ХьолтIмаш) и крапивой из кукурузной муки готовят весной из молодой травы. Кукурузу варят с фасолью – «кхункх», готовят кукурузную халву – Ахьар хьовл (Chechen Corn Flour Halva).

Из кукурузной муки лепят чеченские галнаш руками, без умных приспособлений и гаджетов. Отщипывая кусочек кукурузного теста, катает тесто на ладони, нажимает на него пальцами другой руки, получая сотни овальных галнаш.

Затем галушки отвариваются в мясном бульоне или воде. Сегодня я налепила галнаш из кукурузной муки и подаю его с соусом из творога и черемши.

Лук – это девять ядов, а чеснок – девять целебных свойств. Чеченская поговорка

О черемше я немало рассказала и показала несколько рецептов приготовления.

Посмотрите и приготовьте черемшу с томатной пастой (Ramson with Tomato Paste), черемшу с молоком (Chechen Ramson in Milk), хьонк – быстрый рецепт.

На твороге и молочных продуктах остановимся подробнее.

Блюда из творога и молочных продуктов в Вайнахской кухне

Молочным блюдам вайнахи отводят особую роль. Очень популярное блюдо у чеченцев – к1алдаьтта – творог с топленым маслом, т1обиерам – творог со сметаной, ц1алхбиерам – сыворотка, муьстабиерам – сыворотки с солёным творогом. Берам подают к сискал или галнаш в пиалах.

При приготовлении традиционных блюд вайнахи используют сливочное и топленое масло из коровьего и буйволиного молока. Свежее молоко разливается в глиняные сосуды на несколько дней, и периодически снимаются сливки. Из снятых сливок в специальных глиняных маслобойках сбивали масло, из снятого молока – творог.

Одно из знаковых блюд Чеченской кухни — Ч1епалгаш:

Посмотрите, каким тоненьким я его делаю, в тоже время наполненным начинкой.

Творог – к1алд – готовится обычным отжимом.

Нехча – сыр – по особой технологии. Для приготовления сыра используют желудок молочного телёнка. Сычуг держат в скисшем молоке, придавая сыру неповторимый вкус и пористость. Готовят чеченские хозяйки и соленый творог в форме дисков, который хранится в сыворотке. Соленый творог в старину подсушивали, для этого формовали плоским диском и подвешивали к потолку в специальных сетках.

Чеченцы всегда любили овечье и козье молоко и доили овец и коз, причем это была мужская обязанность. Все молоко шло на изготовление сыра. Овечий сыр ценится значительно дороже, чем коровий, и хранится долго. Сыр готовили и на пастбищах, и в домашних условиях с середины мая по сентябрь, когда наступал сезон перегона скота.

Сыворотка использовалась не только для соусов и как напиток. Из сыворотки готовили уксус в закрытом глиняном сосуде с горстью соли и чабреца, придающего аромат и уникальный вкус. После месячного процесса брожения в уксус добавляли наполнители – яблоки, чеснок, чёрный перец, гвоздику.

Дорогие читатели! Материалы, с которыми вы знакомитесь на моём сайте, составлены с помощью печатных исторических и этнографических источников. Я не копирую чужие тексты. Если использую материалы исследователей, обязательно указываю. Эта заметка написана с использованием очень интересной книги «Повседневная жизнь горцев Северного Кавказа в XIX веке» Шапи Казиева, Игоря Карпеева, которая немало рассказывает о самобытной культуре, обрядах, верованиях, древних обычаях, ремеслах, укладе жизни, пище. Мною был использован Этимологический словарь чеченского языка, составителя Арби Вагапова, кандидата филологических наук, который трудился над изданием более двадцати лет свой жизни.

Разговорами не наполнишь кувшин. Нахская пословица

Я приготовила галнаш. В пиалке черемша с творогом. Посмотрите, что получилось:

Чеченская кухня рецепты

Приготовим?