Эдирне – турецкий город в Восточной Фракии. Город носил название Андрианополя в честь императора Рима, его основателя. Турецким он стал в XIV веке, когда османы сделали его столицей. В XIX веке город пострадал в русско-турецких войнах, затем в войне с нацистами. Город помнит свое героическое прошлое, но сегодня он популярен не только крупными древними сражениями. Гурманы со всего мира приезжают в Эдирне, чтобы попробовать чудесную печень.
Печень, по-турецки «ciger», готовят уникальным местным способом. Тонкие ломтики или даже листочки, панируют в муке и обжаривают в ёмкостях, наполненных кипящим маслом, очень быстро, чтобы образовалась хрустящая корочка. Подается печенка необычно. Между порциями мяса обжаривают целые сухие стручки зеленого острого перца чили до хруста. Но и это еще не всё! Как потушить острый огонь чили? Конечно, с помощью свежайшего жирного турецкого йогурта. Ну а салат из лука с кислым сумахом здесь точно вне конкуренции, как и свежий хлеб.
Блюда из субпродуктовНа Северном Кавказе, на Кавказе и в Закавказье очень популярны блюда из субпродуктов. Я довольно часто готовлю. Если вы раньше пренебрегали, считая такую еду недостаточно изысканной или вкусной, попробуйте приготовить по моим рецептам блюда из печени, легких, сердца, ножек, ушек, рубца: Кучмачи (Kuchmachi) Тажин из говяжьего языка (Beef Tongue Tagine) Антикучос де корасон – жареное сердце (Grilled Beef Heart – Peruvian Anticuchos de Corazon) Сисиг (Sisig) Каурма из говяжьего сердца (Beef Heart Qaurma) Шашлык из печени в жировой сетке – (BBQ Liver Wrapped in Caul Fat) Можож – свиные ножки (Pickled Pork Legs. Armenian «Mozhozh») Тигровые куриные лапки по-сычуаньски (Chicken Feet Szechuan Style) Жареный язык (Chechen Grilled Beef Tongue) Это блюда с разных континентов и стран. Экспериментируйте и удивляйтесь!
Казалось бы, что особенного в печени из Эдирне? Быть может и ничего, да только острый нож, свежий продукт, местный колорит и душа, которую вкладывают повара.
В городе повсюду разбросаны мелки закусочные cigerci, предлагающие хрустящие лепестки печенки.
Острый перец называют ci?er biberi. Обязательно попробуйте жареный перец, даже если вы не любите печень. В моих запасниках перца полно в разных ипостасях: и на ветке, и свежие стручки, и сухие целые, и хлопьями, зелёные и красные. Главное, выбирайте не очень жгучие сорта…
Приготовим?
Приготовление
- Печень зачистим от пленок и сосудов при помощи тонкого ножа: поддеваем и аккуратно снимаем пальцами. Зачищенную печень очень острым ножом нарежем тонкими ломтиками по 2 мм, не толще. Промоем печень в миске с ледяной водой, даем стечь воде. Некоторые советуют замочить ее со столовой ложкой соли на несколько часов. Затем просушим и партиями обваливаем в муке перед самой жаркой.
- Разогреваем фритюр до температуры 200 градусов (хорошо иметь термометр). Тщательно панируем в муке кусочки со всех сторон и небольшими партиями жарим. Буквально от 40 до 1,5 минуты, в зависимости от нарезки. Такого времени достаточно! Печень легко испортить: пережарите и получите не сочные хрустящие ломтики, а несъедобные сухарики. Готовую печень достаем на бумажную салфетку и только потом выкладываем на сервировочную тарелку. Когда солить? Я солила несколько партий до жарки, и когда печень лежала на салфетке – уже обжаренную, крупной солью.
- Целые стручки перца перед подачей обжариваются в том же фритюре, где жарилась печенка около 20-30 секунд. За это время перец становится хрустящим и рассыпчатым.
- Приготовим салат из лука. Нарежем сладкий красный лук полукольцами очень тонко, слегка помнем, присыплем солью и сумахом. Перемешаем.
- Жареная печень из Эдирне (Edirne Cigeri) подается обжигающе горячей со стручками обжаренного острого перца чили, луковым салатом, овощами и жирным турецким йогуртом. Живите вкусно и готовьте с удовольствием!
Пищевая ценность
Фотогалерея
