Тажин из говяжьего языка (Beef Tongue Tagine)

Вам кажется это странным, да? Вы думаете о традиционном отваривании, потому что это обычный вкус, тот, что ждёте от языка. Действительно, тажин из говяжьего языка, приготовленный со смесью Рас-эль-Ханут (Ras-el-Hanout), настоящими солеными лимонами и зелеными оливками для нас непривычен, но в Марокко, в арабской и еврейской культуре известен и широко распространен.

Давайте попробуем?

Много раз объяснялась в любви этому чудо-горшку! Посмотрите мои рецепты тажинов:
Тажин с курицей, тыквой и клюквой (Pumpkin and Сranberry Chicken Tagine) – невероятно ароматный с богатым вкусом марокканский тажин с тыквой, клюквой, курицей, миндалем.
Марокканский тажин из курицы с солёными лимонами (Moroccan Chicken Tagine with Salted Lemons) – курица с солеными лимонами и марокканскими специями в тажине.
Тажин с бараньими рульками и инжиром (Moroccan Lamb Shank Tagine with Figs) – нежные ароматные рульки барашка с медовым инжиром, миндалём.
Марокканский тажин с солеными лимонами и оливками (Moroccan Chicken, Salted Lemon and Olives) – куриный тажин с соленым лимоном, зелеными оливками.
Марокканский тажин с курицей (Moroccan Chicken Tagine) и сухофруктами.
Тажин с курицей и сухофруктами (Chicken Tagine) – изюмом, черносливом и курагой.
Представленные рецепты приготовлены и сфотографированы мною. Если у вас возникают вопросы, то задавайте. Не стесняйтесь! Единственная просьба: собирайте смесь специй самостоятельно. Специи и особый способ приготовления придают блюду тот неведомый яркий колорит Магриба.

Когда люди изготовили первый тажин? Как и когда научились готовить? Вы удивитесь, насколько древняя история посуды, а ведь существуют даже древние печатные рецепты!

Кто из вас не слышал о знаменитом сборнике IX века «Тысяча и одна ночь» — «Альф лайла ла лайла»? Там описывается способ приготовления в тажине. Блюдо было популярно во времена Аббасидского халифата в девятом столетии. Ну а бедуины внесли в него свой акцент, добавив финики, чернослив, курагу, изюм. Упоминали чудесные свойства тажина не только в сказках и легендах. Знаменитый арабский ученый, историк, биограф из Алеппо, благодаря которому современники могут знать историю древних народов, Камаль ад-Дин Умар ибн Ахмад Ибн аль-Адим (1192-1262) описал один из первых рецептов тажина из мяса, бараньих хвостов с кориандром, луком, фенхелем, чесноком и острыми специями.

В современное время тажины популярны на Ближнем Востоке и в Северной Африке. Тажин, окрашенный или глазурованный, состоит из двух частей: круглой ёмкости, похожей на сковороду и большой конусообразной крышки. Суть блюда – приготовление в коническом глиняном горшке, где пар поднимается кверху, конденсируется, спускается в нижнюю часть, образуя густой пряный соус. В тажинах дополнительная жидкость используется по минимуму, а то и вовсе не добавляется.

Тажин, в зависимости от материала, можно использовать на углях, горелке, на газовой или электрической плите. Любой выбранный вами способ должен обеспечивать низкий нагрев для мягкого медленного тушения птицы, мяса или рыбы. Для уверенности можно использовать рассекатель.

Среди многообразия рецептов можно выделить марокканские и алжирские – острые, готовящиеся вместе с фруктами, овощами, орехами, сухофруктами. Такие тажины богато приправляются целыми наборами специй – шафраном, куркумой, зирой, корицей, имбирем, паприкой.

Рас-эль-Ханут (Ras-el-Hanout) для говяжьего языка
Зрительно оцените по фото, где показано количество. От гвоздики я использовала лишь головки. Стручки кардамона разломила – достала черные семечки. Истерла специи в каменной ступке и хорошенько перемешала с крупными кристаллами морской соли.

1 ч.л. молотой сладкой паприки
1\4 ч.л. молотой куркумы
1 щепотка шафрана
1\4 ч.л. молотого имбиря
1\4 чайной ложки молотого тмина
1\2 ч.л. молотого кайенского перца
1\2 ч.л. кориандра
1\2 ч.л. молотой корицы
2 гвоздички (головки)
1\4 ч.л. кардамона
1 ч.л. кошерной соли
1 ч.л. сухого чесночного порошка
Этой смеси хватило на язык весом около 1 кг.

Блюда делятся на сладкие и кислые, в зависимости от основного компонента. Например, пряная ягнятина с финиками и пикантная курица с солеными лимонами и зелеными оливками.

Не правда ли, аппетитно? Прекрасный быстрый марокканский пшеничный хлеб с семолиной – хобс дял шмид (Moroccan Semolina Bread – Khobz dyal Smida) – надежный спутник такого тажина.

Хрустящей корочкой удобно подхватывать мясо и оливки, а мякиш впитывает насыщенный пряный соус…где-то рядом блаженство!

Рецепты Марокканской кухни

Приготовим?