Кукурузная мука и крупа. Виды

Автор : | 5 комментариев | On : 23.10.2016 | Категория : В закладки

gergili-i-joltaja-kukuruznaia-krupa

Мука всегда имеет значение! Так говорят о пшеничной муке, но вид и качество кукурузной муки и крупы имеет эпическое значение. Потребителям предлагается желтая и белая кукурузная мука и крупа, не берём во внимание экзотических разноцветных сортов, обычных для Американских континентов.
Из кукурузы готовят национальные блюда традиционных кухонь мира: мамалыгу, поленту, угали, гоми и эларджи, бануш, буламик, тортилью и томалес.

mchadi ketsi clay pans mtchadi Кукурузная мука и крупа. Виды

На фотографии перед вами мука желтая и белая тонкого помола:

belaja i joltaja kukuruznaia muka Кукурузная мука и крупа. Виды

Желтая кукурузная мука

Желтая мука обычно используется в качестве ингредиента для выпечки или добавки при приготовления мамалыги. Сегодня продукт разной степени помола можно встретить в любом магазине от разных производителей.

joltaja kukuruznaia muka Кукурузная мука и крупа. Виды
Изделия из желтой муки обладают ярким кукурузным ароматом, который доминирует даже при добавлении ванили, апельсиновой цедры. Мне очень нравятся кексы, блинчики, пироги с кукурузной мукой.

solnechnyj keks polenta i apelsiny Кукурузная мука и крупа. Виды

Белая кукурузная мука и белая кукурузная крупа

Самая лучшая белая мука выращивается в Западной Грузии. Без белой кукурузной муки не приготовить чвиштари, мчади, гоми.

gergili i belaja kukuruznaia gruzinskaja muka Кукурузная мука и крупа. Виды

Приготовить-то можно, но вкус и консистенция у блюда будет другой, даже не спорьте! Белая кукурузная мука не обладает резким «кукурузным духом», мягкая на вкус. Консистенция блюд из нее не спрессованная, не ломкая, прожаривается и проваривается равномерно.

belaja kukuruznaia muka Кукурузная мука и крупа. Виды
Говорят, что самую лучшую белую муку готовят на водяных мельницах Абаши (Самегрело-Верхняя Сванетия) – это и районный центр, и одноименная река в Самегрело.
Купить белую кукурузную крупу и муку можно на рынках Северного Кавказа или заказать из Грузии. Конечно, всем интересно, сколько стоит белая кукурузная мука в России – 250 рублей за один килограмм (сентябрь 2016 года), но можно не существенно поторговаться.
Из муки готовят сискал, чурек. Пробовали ли вы готовить кукурузную халву? Халву готовят из пшеничной, кукурузной муки тонкого помола или их смеси с добавлением масла, сахарного сиропа, мёда. Каким ароматом наполняется дом! Вайнахская ахьяр хьовла из кукурузной муки:

kukuruznaya halva ahar hovla chechen corn flour halva Кукурузная мука и крупа. Виды

Из истории

Кукуруза используется в пищу несколько тысячелетий. Более двенадцати тысяч лет назад кукурузу стали выращивать для еды и на корм домашнему скоту на родине кукурузы и кукурузной муки – территория Южной и Центральной Америки. На европейский континент завезли кукурузу в XV веке. Столетие за столетием и кукуруза распространилась по Европе, пришла на Кавказ, в Закавказье и в Азию.

Калор. на 100 г Белки Жиры Углеводы
337 ккал 8,3 г 1,2 г 75,0 г

Без глютена!

Мука из кукурузы не содержит глютена. Для выпечки кондитерских изделий такую муку можно использовать самостоятельно и в смеси с другими видами. Для выпечки хлеба следует смешивать с пшеничной мукой, стараясь не переходить за порог 30%. Необходимо учитывать, что кукуруза придает рассыпчатость, сухость, хлеб крошится и плохо поднимается при выпечке.

Полента

Итальянская полента с пармезаном, остывшая и грилированная, очень вкусное блюдо:

polenta s cherri Кукурузная мука и крупа. Виды

Полента –измельчённая кукуруза (иногда предварительно обработанные для быстрого приготовления) и блюдо итальянской кухни. Полента распространена в северной Италии.

Калор. на 100 г Белки Жиры Углеводы
330 ккал 7,5 г 1,0 г 72,0 г

Белая и желтая кукурузная крупа

На фото вы можете видеть отличие кукурузной крупы крупного помола желтой

joltaia kukuruznaja krupa Кукурузная мука и крупа. Виды

и белой – гергили:

belaia kukuruznaia krupa Кукурузная мука и крупа. Виды
Из желтой крупы готовят кукурузную кашу, мамалыгу, а гергили подходит для приготовления блюд грузинской мегрельской кухни – гоми, эларджи:

megrelskij gomi s kopchenym suluguni megrelian gomi smoked suluguni cheese Кукурузная мука и крупа. Виды
Гоми, нейтральный на вкус, служит гарниром к соусам – баже, зеленой аджике, харчо.

Калор. на 100 г Белки Жиры Углеводы
330 ккал 8,0 г 1,0 г 75,0 г

Маса харина

Белая кукурузная мука тонкого помола – Маса харина – используется в кухне Мексики. Из масы харины готовят кукурузные тортильи. Нет, у вас не получится приготовить тортильи из желтой муки, произведенной в России (получится нечто совершенно не похожее на оригинал – те желтоватые толстые ломкие бесформенные лепешки не тортильи!). Масу можно заказать на Амазоне.

ostrye tamales Кукурузная мука и крупа. Виды
Но что же это за кукуруза и мука такая волшебная, используемая для блюд мексиканской и других кухонь американских континетов? В древности в Центральной Америке кукурузу подготавливали в мелкой древесной золе или извести. Сегодня цельные зерна кукурузы варят и вымачивают в извести для удаления зародыша и околоплодника. Этот процесс называется никстамализация. Долгий процесс с массой отходов. Зерно после никстамализации легко очищается от шелухи пальцами. Такое кукурузное зерно называют – никстамаль. Затем никстамаль мелят и получают муку – маса харина для приготовления тортилий, тако, тамалес, тостадас, кукурузных чипсов. Изделия из маса харины пышные и упругие, а не ломкие и спрессованные. Цельное кукурузное зерно используют для приготовления посоле и других блюд.

kartina diego rivera masa harina tortillia Кукурузная мука и крупа. Виды

Размалывающая зерно (1924). Холст, масло. Диего Ривера

До сих пор в деревнях кукурузу измельчают при помощи каменных жерновов. Зачем столько ненужных манипуляций, спросите вы. Никстамализация повышает усвояемость организмом ниацина, устраняя риск недостатка кальция и витамина B₃ — ниацина или никотиновой кислоты, дезактивирует плесневые токсины.

Калор. на 100 г Белки Жиры Углеводы
365 ккал 9,3 г 3,8 г 76,3 г

Кукурузный крахмал

Могу ли я заменить белую кукурузную муку тонкого помола на кукурузный крахмал? Нет, это совсем другой продукт:
В некоторых рецептах используется кукурузный крахмал.

kukuruznii krahmal Кукурузная мука и крупа. Виды

Просто купите его и почувствуйте разницу!

Калор. на 100 г Белки Жиры Углеводы
329 ккал 1,0 г 0,60 г 85,0 г

Хранение

Добавление в рецептуру кукурузной муки замедляет брожение углеводов, способствуя долгому сохранению продуктов. К самой же кукурузной муке и кукурузной крупе нужно относиться внимательно. Не позволяйте продукту залёживаться, даже если соблюдаются все принципы правильного хранения. Муку из кукурузы необходимо использовать как можно быстрее после помола, да и из свежей крупы лучше приготовить ваши любимые блюда. Ориентировочный средний срок хранения от 3 до 5 месяцев.

 

Надеюсь, прочитав статью, вы узнали разницу между кукурузной белой, желтой мукой и крупой, крахмалом, обработкой кукурузы при изготовлении маса харины и познакомились в традиционными рецептами.

Добавьте полезную информацию себе «В закладки». Если у вас есть замечания, вопросы, дополнения, пишите в комментариях. Подпишитесь на рассылку сайта «Вкусные заметки», если хотите получать уведомления о новых статьях и рецептах, размещенных на сайте. Фолловьте меня в Twitter (Вкусные заметки@bookforcooking), смело нажимайте на социальные кнопки от Facebook, Yummly, Google+, Pinterest, делитесь интересными рецептами в социальных сетях. Спасибо!

Comments (5)

  1. от Тимур on 24.10.2016

    Очень понравилась статья. Сегодня расскажу жене про белую и желтую кукурузную муку. Мае «Солнце» часто пикет кексы из кукурузной муки, такие получаются вкусные, мне так они нравятся, просто пальчики оближешь. А еще, она делает мамалыгу, вроде это блюдо. Так же как то делала печени из кукурузной муки, получились тоже вкусно.

  2. от Хуторная Елена on 04.11.2016

    Мы часто покупаем кукурузный хлеб, это действительно очень вкусно. Сама печь с кукурузной мукой не пробовала, и даже не знала, что оказывается, еще и белая кукурузная мука есть. Да, у каждого народа свои традиции, своя кухня…

    • от Елена Квачева on 06.11.2016

      Многие сейчас экспериментируют! Нужно пробовать всё…А кукурузной муки много видов, жаль, что у нас невозможно купить

  3. от Алексей on 11.11.2016

    Елена, классная статья, Википедия отдыхает! Только профи уделяют внимание мелочам и добиваются идеального вкуса блюд. Вот за что я люблю Ваши рецепты, что выполнив их в точности, можно попробовать те шедевры, которые не всегда найдешь даже в лучших ресторанах. Ваш ресурс можно использовать в качестве руководства любого ШЭФА. Книгу не думали написать? Тем более все готово — сгруппировали статьи с сайта и отличное пособие!

    • от Елена Квачева on 11.11.2016

      Нет, пока не думала, Алексей, не выросла еще до таких масштабов! Вот когда получу образование кулинарное, тогда может быть!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *