Робиолс (Robiols)

Наступает время, когда всех без исключения интересует пасхальная выпечка. Рецепты у меня простые, но интересные. Каждое блюдо к Пасхе – путешествие.

Сегодня мы отправляемся на Балеарские острова.

…Под отработанный до монотонности звук барабанов движется процессия в закрытых балахонах до земли, высоких колпаках с прорезями для глаз. Это – шествие мучеников. Таких братств – конфрадиас – более пятидесяти. Ордены различаются облачением, передают членство по наследству. В веках женщинам запрещалось участие в церемониях, но сегодня женская половина не только полноправный участник, но и передает членство от матери к дочери. Шествия на Майорке проходят начиная с Пальмового воскресенья (Domingo de Ramos) и до последнего понедельника.
В Чистый четверг на Майорке проходит самое главное шествие. Все братства проносят фигуру Христа по Пальме в течение нескольких часов. Шествие «Святой крови» (El Cristo de la Sangre) заканчивается после полуночи на Голгофе, которую символизирует Польенса (Pollen?a). Фигуру Христа снимают с креста, укладывают на катафалк и преодолевают 365 ступеней вниз до небольшой церкви.
Праздничное Пасхальное Воскресенье на Майорке начинается с богослужения в кафедральном соборе Пальмы. Удивительно, что королевская семья всегда посещает здесь мессу на Пасху…

Нам же с вами интересны кулинарные традиции Майорки – пасхальная выпечка, рецепты которой по-своему уникальны.

Панадес (Panades de Carn) – своеобразные пирожки с бараниной из рассыпчатого теста. Панадес имеют форму бочонка, наполненного сочными кусочками предварительно замаринованного барашка и овощами. По внешнему виду пирожки напоминают Мелтонские пироги со свининой (Melton Pork Pie). Даже тесто готовится на смальце, но всё же древняя традиция выпечки панадес уводит к еврейскому обряду жертвоприношения ягнёнка.

Детишки всегда радуются шоколадным фигуркам Монас де Паска (Monas des Pascua). А кто бы не радовался? Быть может, только любители забавного сладкого печенья Креспелс (Crespells), вырезанного в форме звёздочек, сердечек и весёлых животных.

А мы приготовим вкуснейшие сладкие пирожки Робиолс (Robiols).

Робиолс формуются в виде полумесяца.

Румяные полумесяцы из хрустящего рассыпчатого теста, присыпанные сахарной пудрой, могут скрывать начинку из нежного творога, вареной сгущенки, заварного крема или «волос ангела». О начинке из тыквы «волосы ангела» подробнее узнайте в рецепте Энсаймадас – сладких булочек из слоеного теста (Ensaimada de Mallorca), первое упоминание о которых датировано семнадцатым веком. Тесто для энсаймадас готовится на свином жиру. Практически вся выпечка на Майорке готовится на смальце, как и сегодняшние робиолс.

Свиной жир в выпечке сладкой и не только

Не спешите заменять жир сливочным маслом или закрывать «в калорийном испуге» страничку! Тесто, приготовленное на жиру, обладает массой преимуществ, которые осознать невозможно не попробовав. Нереально вкусное тесто! Дрожжевой вариант всегда воздушный, мягкий, слоистый. Песочное или сдобное пресное тесто получается нежным, рассыпчатым, невесомым, но способно удержать невероятное количество начинки. Жир как таковой вы совершенно не почувствуете, но и не будет «песочной» сухости как при приготовлении на сливочном масле. Если вы хотите максимально приблизить свою выпечку к традиционному вкусу «как на Майорке» – только смалец. Ниже я представляю удачные рецепты с применением ларда (говяжьего жира) или смальца:
Пшеничные тортильи (Flour Tortillas) – настоящий мексиканский рецепт
Пудинг «Пятнистый Дик» (Pudding «Spotted Dick») – «пегий пёс» по старинному английскому рецепту на суете и черной смородине.
Энсаймадас – сладкая выпечка из слоеного теста с Майорки (Ensaimada de Mallorca).
Мелтонский пирог со свининой (Melton Pork Pie) ручной работы.
Английский рождественский пудинг (Plum Pudding) – неповторимый и великолепный.

Начинка для робиолс

Начинку вы можете использовать любую, по своему усмотрению. Это может быть творожная начинка с ванилью, изюмом и сахаром.

Любители варенья и джемов обрадуются мембрилло, засахаренной тыкве, апельсиновому конфитюру. Если вы любитель вареной сгущёнки – все пути открыты! Не можете жить без заварного крема? Крема каталана не менее уместен.

Хранение

Один из плюсов выпечки на натуральном животном жире (смальце) – способность долго оставаться свежей и не черстветь. Просто сложите выпечку в контейнер или банку, плотно накройте крышкой…если что-то останется после чаепития на ночь.

Рецепты

Робиолс выпекают уже несколько веков. У каждой хозяйки свой рецепт теста и начинки, многие передаются из в поколение в поколение. Неизменным остается использование свиного смальца и приподнятое пасхальное настроение.

Испанская кухня рецепты

Приготовим?