Энсаймадас – сладкая выпечка из слоеного теста (Ensaimada de Mallorca)

Отправимся в небольшое путешествие на один из Балеарских островов – Майорку. Майорка была обитаема еще со времен палеолита и успела побывать в руках Карфагена, Вандалов, североафриканских мусульман и мавров. В 1114 году, после восьмимесячной осады Пальма-де-Майорки, ненадолго стала испанской, а в 1229 году после трехмесячных действий вошла в состав Арагона. Конечно же, Майорка знаменита своим производством жемчуга – «Майорики» (Majorica). Но есть еще кое-что, чем можно не только любоваться, но и попробовать на вкус!

Первые печатные упоминания об энсаймада де майорка (Ensaimada de Mallorca) относятся к семнадцатому веку. Энсаймада – это традиционная витая слоеная сладкая выпечка из муки, хлебной закваски или дрожжей, яиц, сахара, молока или воды и жира. Именно жир, а по-каталонски «saim», дает название выпечке. Жир позволяет очень растянуть тесто до прозрачного состояния, делает его легчайшим и слоеным – верхние тончайшие, под облаками сахарной пудры хрустят, а внутри – среди множества нежнейших слоев можно обнаружить начинку.

Энсаймада с начинкой «Волосы ангела»

Есть только два типа энсаймады с официально признанными названиями — Ensaimada de Mallorca и Ensaimada de Cabello de Angel. Последняя выпечка с начинкой из зеленой средиземноморской тыквы, которая перерабатывается на джем целиком с серединкой, после кулинарной обработки, напоминающей золотистые волосы ангела. Почти черные семечки и зеленую вариегатную корку не используют, в ход идет светло-салатная почти белая сочная мякоть калабасы.

Посмотреть принцип формовки энсаймады с джемом можно на моих пошаговых фото, на которых видно как растянуть, как смазывать, как уложить-расположить начинку, как завернуть рулетики. Не волнуйтесь, вы не почувствуете никакого привкуса жира в готовых изделиях!

Энсаймада с каталонским кремом

С какими начинками можно приготовить энсаймады? Энсаймады готовят с шоколадным кремом, с острыми колбасками, ванильным кремом и кремом каталана. Энсаймады без наполнителя называют «Лиза».

Несколько своих энсаймадас я приготовила с каталонским кремом – кремом из смеси сливок и цельного молока с цедрой апельсина, ванилью и корицей. Как формировать энсаймадас с кремом? Острым ножом остывшая энсаймада разрезается вдоль на две части. На нижнюю часть выкладывается каталонский крем, присыпается сахаром и обжигается горелкой. Затем накрывается верхней половинкой энсаймады и обильно посыпается сахарной пудрой. Это очень вкусно!

Итак, при приготовлении теста используется закваска и дрожжи. В первом случае изделия выстаиваются до 12 часов в теплом месте, увеличиваясь в размерах в несколько раз. Я готовила только с дрожжами, причем с сухими: приготовление теста и формование заняло около трех часов, расстойка длилась около трех часов в духовом шкафу. Здесь необходимо обратить внимание на влажность – на поверхности пирога и индивидуальных булочек не должно образоваться корки, особенно при длительной расстойке. Энсаймада выпекается при 200 градусах по Цельсию около 15 минут и за это время приобретает нужный коричневатый оттенок, отлично пропекаясь внутри.

Чем заменить жир?

Да ничем! Идите к мяснику, покупайте жир, перетапливайте и готовьте энсаймаду, как это сделала я. Это – стопроцентный беспроигрышный вариант. Доверять «жиру» со среднестатистической магазинной полки я бы не стала. На жиру я готовлю самые вкусные мексиканские тортильи, а удивительный знаменитый рецепт английский пудинг «Споттед Дик» с ванильным кремом просто невозможен без жира и натуральной сухой смородины, кстати, в точности по старинной английской рецептуре. Впрочем, решать вам!

Испанская кухня рецепты

Приготовим?