Энсаймадас – сладкая выпечка из слоеного теста (Ensaimada de Mallorca)

2015-12-06
  • Выход блюда: 950 г теста
  • Порции : 9 шт
  • Время подготовки : 4:30 ч
  • Время приготовления : 30м
  • Готово через : 5:00 ч

Отправимся в небольшое путешествие на один из Балеарских островов – Майорку. Майорка была обитаема еще со времен палеолита и успела побывать в руках Карфагена, Вандалов, североафриканских мусульман и мавров. В 1114 году, после восьмимесячной осады Пальма-де-Майорки, ненадолго стала испанской, а в 1229 году после трехмесячных действий вошла в состав Арагона. Конечно же, Майорка знаменита своим производством жемчуга – «Майорики» (Majorica). Но есть еще кое-что, чем можно не только любоваться, но и попробовать на вкус!

Первые печатные упоминания об энсаймада де майорка (Ensaimada de Mallorca) относятся к семнадцатому веку. Энсаймада – это традиционная витая слоеная сладкая выпечка из муки, хлебной закваски или дрожжей, яиц, сахара, молока или воды и жира. Именно жир, а по-каталонски «saim», дает название выпечке. Жир позволяет очень растянуть тесто до прозрачного состояния, делает его легчайшим и слоеным – верхние тончайшие, под облаками сахарной пудры хрустят, а внутри – среди множества нежнейших слоев можно обнаружить начинку.
Ensaimada de майорка

Энсаймада с начинкой «Волосы ангела»

Есть только два типа энсаймады с официально признанными названиями — Ensaimada de Mallorca и Ensaimada de Cabello de Angel. Последняя выпечка с начинкой из зеленой средиземноморской тыквы, которая перерабатывается на джем целиком с серединкой, после кулинарной обработки, напоминающей золотистые волосы ангела. Почти черные семечки и зеленую вариегатную корку не используют, в ход идет светло-салатная почти белая сочная мякоть калабасы.
Ensaimada de Cabello de Angel
Посмотреть принцип формовки энсаймады с джемом можно на моих пошаговых фото, на которых видно как растянуть, как смазывать, как уложить-расположить начинку, как завернуть рулетики. Не волнуйтесь, вы не почувствуете никакого привкуса жира в готовых изделиях!

Энсаймада с каталонским кремом

С какими начинками можно приготовить энсаймады? Энсаймады готовят с шоколадным кремом, с острыми колбасками, ванильным кремом и кремом каталана. Энсаймады без наполнителя называют «Лиза».
Энсаймада Лиза
Несколько своих энсаймадас я приготовила с каталонским кремом – кремом из смеси сливок и цельного молока с цедрой апельсина, ванилью и корицей. Как формировать энсаймадас с кремом? Острым ножом остывшая энсаймада разрезается вдоль на две части. На нижнюю часть выкладывается каталонский крем, присыпается сахаром и обжигается горелкой. Затем накрывается верхней половинкой энсаймады и обильно посыпается сахарной пудрой. Это очень вкусно!
Ensaimada de Mallorca
Итак, при приготовлении теста используется закваска и дрожжи. В первом случае изделия выстаиваются до 12 часов в теплом месте, увеличиваясь в размерах в несколько раз. Я готовила только с дрожжами, причем с сухими: приготовление теста и формование заняло около трех часов, расстойка длилась около трех часов в духовом шкафу. Здесь необходимо обратить внимание на влажность – на поверхности пирога и индивидуальных булочек не должно образоваться корки, особенно при длительной расстойке. Энсаймада выпекается при 200 градусах по Цельсию около 15 минут и за это время приобретает нужный коричневатый оттенок, отлично пропекаясь внутри.

Чем заменить жир?

Да ничем! Идите к мяснику, покупайте жир, перетапливайте и готовьте энсаймаду, как это сделала я. Это – стопроцентный беспроигрышный вариант. Доверять «жиру» со среднестатистической магазинной полки я бы не стала. На жиру я готовлю самые вкусные мексиканские тортильи, а удивительный знаменитый рецепт английский пудинг «Споттед Дик» с ванильным кремом просто невозможен без жира и натуральной сухой смородины, кстати, в точности по старинной английской рецептуре. Впрочем, решать вам!

Энсаймадас сладкая выпечка из слоеного теста

Испанская кухня рецепты

Приготовим?

Ингредиенты

  • Мука пшеничная – 500 г
  • Яйца небольшие – 2 шт
  • Сахар – 1/3 ст
  • Соль – 1/4 ч. л.
  • Молоко или вода комнатной температуры – 250 мл
  • Оливковое масло – 2 ст. л. для теста плюс для смазывания рук во время замеса
  • Свиной жир – 100 г или больше (сколько потребуется для смазывания)
  • Сахарная пудра для посыпки
  • Тыквенный джем для начинки или крем

Способ приготовления

Этап 1

Приготовим тесто для энсаймады. В большой миске или на столе просеем муку горкой и смешаем с сахаром, солью. Сделаем в центре ямку, всыплем сухие дрожжи, щепотку сахара и вольем теплое молоко или водичку. Немного перемешаем рукой, накроем салфеткой. Оставим на 15-20 минут, пока не образуются бульбочки-пузырьки. Добавим яйца и оливковое масло. Вымесим очень тщательно, пока тесто не объединится в гладкую массу. Собственно тесто будет слегка липким (при необходимости можно добавить немножко муки, потому что у всех мука разная по клейковине). Месим около 10 минут, смазывая оливковым маслом руки. Посмотрите на фото – тесто начинает тянуться, но рвется в первом случае, а через 30 минут тесто тянется и не рвется.

Этап 2

Тесто ставим в теплое место, пока объем не увеличится в два раза. У меня ушло около 40 минут. Делим тесто на поверхности стола на равные части или как это сделала я на 4 большие и 5 маленьких. 1 небольшая заготовка у меня весит 90 граммов или чуть больше, а всего получилось 948 граммов теста, если быть точной. Из 90 граммовой заготовки получается энсаймада диаметром 12-13 см, из большой заготовки – диаметром 16-17 см. Размер изделия будет зависеть от умения растянуть и сформировать.

Этап 3

Даем заготовкам полежать под салфеткой около 30 минут. Подготовим поверхность стола – освободим от посторонних предметов и смажем жиром.

Этап 4

Формовка энсаймадас. Заготовку расплющим руками в эллипс и начнем раскатывать. Раскатав до 3 мм, смажем жиром. Приступаем к растягиванию. Один длинный край удобно растянуть и закрепить за край стола, вторую сторону вытянуть кверху (смотрите фото). Тесто тянется хорошо, прилипает в столу и легко отклеивается. Для небольшой булочки тесто растягивается до метра в длину и пятидесяти сантиметров в ширину (смотрите фото). Растянутый пласт смазываем тонким слоем жира, срезаем нижнюю часть, закрепленную за стол (смотрите фото), размещаем ее в верхней части заготовки, куда выкладываем джем. Аккуратно закатываем ролл. Кстати, жир удобно распределять ладонями, а не лопатками, потому что легко порвать тонкое тесто.

Этап 5

Проделываем тоже самое с остальными заготовками, размещаем их на промасленном пергаменте на листах для выпечки: на первом листе 5 маленьких, на втором листе – 4 больших. Когда будете формовать улитки, учитывайте, что тесто увеличится в объеме в два-три раза! Я расстаивала тесто на сухих дрожжах около 3 часов.

Этап 6

Выпекаем в разогретой до 200 градусов духовке около 15 минут. Готовые изделия тщательно посыплем сахарной пудрой.

Этап 7

Подаем Энсаймады (Ensaimada de Mallorca) к кофе или чаю, на завтрак, к обеду или ужину… вы не сможете устоять! Живите вкусно и готовьте с удовольствием!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Средняя оценка

(5 / 5)

5 5 1
Оцените рецепт

1 человек(а) оценили этот рецепт

Рекомендуется:
  • Пирог с цветами акации и миндалем (Acacia Flowers and Almond Cake)

  • Тыквенные маффины с миндальным штрейзелем (Pumpkin Muffins with Almond Streusel)

    Тыквенные маффины с миндальным штрейзелем (Pumpkin Muffins with Almond Streusel)

  • Угольный хлеб – Пане ал карбоне (Pane al carbone)

    Угольный хлеб – Пане ал карбоне (Pane al carbone)

  • Хорназо (Hornazo)

    Хорназо (Hornazo)

  • Кулич творожный на дрожжах (Russian Easter Cake with Cottage Cheese)

    Кулич творожный на дрожжах (Russian Easter Cake with Cottage Cheese)

Пищевая ценность

Информация рассчитана на 100 г

  • калории

    322,88
  • белки

    6,78 г
  • жиры

    12,84 г
  • углеводы

    44,71 г
loading...

Подписывайтесь на рассылку свежих и вкусных рецептов!

Вы успешно подписались! Спасибо!

Хочешь получать новые рецепты!

Лучшие рецепты каждую неделю в твоем почтовом ящике!.

Вы успешно подписались!