Сациви – одно из самых узнаваемых грузинских блюд, знаковое, праздничное. Сациви подается в охлажденном виде, да и само название нам напоминает об этом.
Сациви готовят с курицей, цесаркой, рыбой и индейкой. Причем некоторые утверждают, что аутентичный вариант именно с индейкой. А когда на территории Грузии появились томаты, кукуруза, баклажаны, индейка?
А вы знаете что… Мясо индейки у нас стали употреблять в пищу сравнительно недавно. Первыми одомашнили дикую индейку ацтеки. В Европу завезли «испанских кур» в 1519-20 году. Из Испании индейку распространили по всей Европе. Так пришли на наш континент «турецкие курочки».
Курица или индейка?
Выбирайте то, что нравится вам. Домашняя птица очень вкусная штука, независимо индейка или курица. Выращенная на птицефабрике индейка всегда проиграет курочке, вскормленной на кукурузке или на вольном выпасе.
Подготовка птицы
На начальном этапе птица должна быть идеально обработана, затем мнения могу разделиться. Есть несколько вариантов.
Курица или индейка отваривается целиком, затем запекается до золотистой корочки в духовке (у меня в рецепте баже).
Курица или индейка запекается.
Курицу или индейку отвариваем, удаляем кости и обжариваем на сковороде на сковороде. Очень вкусно, когда курица подрумянивается на жире, снятом с бульона. Разумеется, никакого растительного или оливкового масла.
Кости вы можете оставить или удалить по желанию.
Орехи
Грецкие, светлые, сырые. Перед приготовлением орехи нужно попробовать, они не должны горчить. Если орехи будут темные, цвет соуса получится неправильным, грязным.
Есть выход – очистить ядра от пленок. Если орехи залежавшиеся, с запахом, то их и вовсе не стоит использовать.
Итак, перед вами индейка в соусе баже:
Эти яркие капли – ореховое масло.
Две-три столовые ложки орехов несколько раз прогоняются через мясорубку и масло отходит само. Всё что потребуется от вас, отжать его остатки из ореховой массы.
На «Вкусных заметках» есть рецепт соуса баже, я его люблю очень нежно. Готовить баже лучше мегрелов, как и другие ореховые соусы, разве может кто? Нежный по консистенции, воздушный и ароматный, из орехов, растертых до однородного состояния, с яркими каплями орехового масла, подкрашенного мегрельской аджикой. Баже подают с овощами, птицей, рыбой, да и просто так с гоми или хлебом. Это универсальный соус, густота которого регулируется вашими личными предпочтениями. Посмотрите рецепт обжаренных баклажанов в баже.
Для приготовления грузинских соусов орехи необходимо измельчить как можно тоньше – истолочь в ступке, перетереть через сито, пропустить через мясорубку. Сначала измельченные орехи следует перетереть и помять рукой с небольшим количеством горячей воды или бульона. Затем я перетираю массу консистенции сметаны через металлическое сито. Да, времени занимает дольше, но конечный результат прекрасен! Вы увидите, как ореховая масса меняет цвет, становится светлой, такой радостной.
Как отличить баже от сациви?
Сациви готовится с тепловой обработкой, добавлением лука кусочками или в протертом виде и на бульоне. Продукт обязательно оставляется в соусе пропитаться и охладиться. Отличить можно по вкусу или на внешний вид. По виду можно многое сказать.
Ореховый соус в других кухнях
Если вы считаете грузинские ореховые соусы «единственными и неповторимыми», вы не правы. В кулинарной культуре других народов есть очень вкусные блюда спод ореховым соусом. Перец в ореховом соусе Ногада (Chiles en Nogada) – восхитительный белоснежный соус из грецких орехов с интересной историей – гордость мексиканской кухни. Курица по-черкесски – Черкез тавук (Cerkez Tavugu) – холодное блюдо из курицы в нежном ореховом соусе с топпингом из острого перечного масла блюдо из гаремов турецких султанов.
Пожалуй, одно из самых древних блюд – Фесенджан (Fesenjan). Aspndgan Fesenjan – густой персидский соус из грецких орехов с гранатовой патокой.
Все три блюда рекомендую приготовить. Соусы из орехов готовят в итальянской, японской кухне.
Однако, есть ещё один момент. У вас получится ваш уникальный сациви. Серый или белоснежный, с грубыми орехами или нежной массой, но он будет ваш, ровно на столько, на сколько вы проявите усилий и фантазии.
Подготовка птицы для сациви. Птицу обработаем. Зальем водой. Поставим отвариваться на небольшой огонь. После закипания снимем пену, добавим перец. Отвариваем, ориентируясь на качество мяса. Достанем из бульона. Нарубим и удалим кости. Подрумяним кусочки птицы на жире, снятом с бульона. Солим при обжаривании. Я обжариваю на сковороде после того, как обжаривала лук – там остается ароматный жир.
2
Сделано
Бульон. С бульона следует снять жир. Бульон процедить сквозь мелкое сито.
3
Сделано
Приготовление соуса. Нарежем лук, обжарим до прозрачности на курином жире, измельчим.
Орехи нужно перебрать и отделить мелкие остатки скорлупы. Измельчим орехи (мясорубка, блендер, ступка). Пряности тщательно перетираем в ступке до состояния порошка. Чеснок с солью истолчем в ступке до состояния пюре (если у вас старый чеснок, удалите внутренние стрелки из зубчиков, что позволит избежать неприятного запаха, который некоторым не по душе). Добавляем к орехам немного жидкости постепенно, станем перетирать рукой до объединения массы и консистенции сметаны. Затем перетрем сквозь мелкое металлическое сито. Масса станет белоснежной и лёгкой. Добавляем пряности, сок кинзы, чеснок, перетертый сквозь сито лук.
4
Сделано
Тепловая обработка. Ставим ореховую массу в кастрюле на небольшой огонь, прогреваем до появления первых пузырьков. Отправляем подготовленную курицу в соус, уксус, перемешиваем, прогреваем минут 5-8. Выключаем и охлаждаем. Перед подачей оцениваем консистенцию. Если соус слишком густой, то его необходимо развести бульоном до нужной консистенции.
5
Сделано
Сок кинзы. Измельчаем кинзу до состояния пюре и выдавливаем сок.
6
Сделано
Сациви (Georgian Satcivi) перед подачей можно посыпать зёрнышками граната. Подавайте с белым хлебом – шотис пури или лавашем. Живите вкусно и готовьте с удовольствием!
Спасибо за полезную и интересную статью!
Сациви — холодное кушанье из домашней птицы, чаще всего курицы, а в редких случаях даже из мяса, но настоящее сациви делают только из индейки.
Комментариев Скрыть комментарии
Спасибо за полезную и интересную статью!
Сациви — холодное кушанье из домашней птицы, чаще всего курицы, а в редких случаях даже из мяса, но настоящее сациви делают только из индейки.
Настоящий сациви, он)