Свичкова на сметане (Beef Tenderloin with Cream Sauce, Dumplings and Cranberry Jam)

Свичкова на сметане – одно из самых знаменитых блюд Чехии. «Свичкова» буквально означает часть говяжьей туши или отруб – филе. Не зачищенная говяжья вырезка по форме напоминает свечку с потекшим воском, присмотритесь. Свичкова на сметане – это еще и овощной соус на сливках. «Сметана» по-чешски означает «сливки».

Впервые рецепт блюда был напечатан в Поваренной книге в 1805 году в Праге. В соусе чувствуется влияние баварской кухни, Франции и французской технологии приготовления. А вот в поваренной книге знаменитой чешской кулинарки Магдалены Добромилы Реттиговой «Домашняя кухарка или трактат о мясных и постных блюдах для дочерей чешских и моравских», вышедшей свет в 1826 году, предлагается приготовить соус с маслом, без участия сливок.

Чешское национальное блюдо представляет из себя нежное говяжье филе, медленно тушеное с морковью, сельдереем, корнем петрушки, луком с душистым и черным, лавровым листом, тимьяном. Свичкова по традиции подается с отварными кнедликами – паровым дрожжевым хлебом.

Как у любого национального блюда, у свичкова имеются региональные особенности приготовления. Каждый повар стремится усовершенствовать блюда из вырезки, придавая изюминку соусу и способу приготовления. Уверенные в себе участвуют в национальных чемпионатах по приготовлению.

Мясо

Свичкову готовят из говяжьего филе (узнать подробнее о расположении отруба можно на схеме здесь ). В некоторых рецептах предлагается приготовить блюдо из ложного филе, мышцы, расположенной в задней части говяжьей туши и похожего по форме на более дорогой и нежный отруб.

Как подавать Свичкову на сметане?

Необходимо налить на порционную тарелку много сливочного соуса, выложить ломтики мяса, шпигованного салом, нарезанные кнедлики. На мясо можно выложить белоснежные взбитые сливки или жирную сметану, варенье из клюквы, брусники, дольки лимона.

Итак, свичкова на сметане – гармония нежных вкусов и удивительное сочетание почти воздушных текстур. Да, да, при медленном приготовлении (брезировании) филе сохраняет сочность. Кто не раз готовил говяжье филе, знает, что при долгой тепловой обработке драгоценный отруб превращается в совершенно сухой и безвкусный. Впрочем, в случае нежного филе и минуты имеют значение. Повара предпочитают подавать вырезку слабой прожарки.

Факт, что сочности в данном рецепте добавляет особенная технология шпигования филе толстыми ломтиками сала или копченого бекона – вдоль волокон и через весь кусок.

Мясо прекрасно сочетается с кисловатым брусничным вареньем для пикантности приправленном мною раздавленным черным перцем и щепоткой корицы.

Соус – отдельная песня! Нежный, ароматный, сливочный соус немыслим без паровых булочек, словно губка впитывающих своей ноздреватой структурой соус до последней капли. Это очень хорошо, скажу я вам!

Чешский рождественский суп из карпа
Говядина брезированная в красном вине

Приготовим?