Свичкова на сметане (Beef Tenderloin with Cream Sauce, Dumplings and Cranberry Jam)

2016-03-17
  • Выход блюда: филе, соус, кнедлики, брусничное варенье
  • Порции : 4
  • Время подготовки : 24:00 ч
  • Время приготовления : 2:05 ч
  • Готово через : 26:05 ч

Свичкова на сметане – одно из самых знаменитых блюд Чехии. «Свичкова» буквально означает часть говяжьей туши или отруб – филе. Не зачищенная говяжья вырезка по форме напоминает свечку с потекшим воском, присмотритесь. Свичкова на сметане – это еще и овощной соус на сливках. «Сметана» по-чешски означает «сливки».

Впервые рецепт блюда был напечатан в Поваренной книге в 1805 году в Праге. В соусе чувствуется влияние баварской кухни, Франции и французской технологии приготовления. А вот в поваренной книге знаменитой чешской кулинарки Магдалены Добромилы Реттиговой «Домашняя кухарка или трактат о мясных и постных блюдах для дочерей чешских и моравских», вышедшей свет в 1826 году, предлагается приготовить соус с маслом, без участия сливок.

Чешское национальное блюдо представляет из себя нежное говяжье филе, медленно тушеное с морковью, сельдереем, корнем петрушки, луком с душистым и черным, лавровым листом, тимьяном. Свичкова по традиции подается с отварными кнедликами – паровым дрожжевым хлебом.

Как у любого национального блюда, у свичкова имеются региональные особенности приготовления. Каждый повар стремится усовершенствовать блюда из вырезки, придавая изюминку соусу и способу приготовления. Уверенные в себе участвуют в национальных чемпионатах по приготовлению.

Свичкова на сметане с брусничным вареньем

Мясо

Свичкову готовят из говяжьего филе (узнать подробнее о расположении отруба можно на схеме здесь ). В некоторых рецептах предлагается приготовить блюдо из ложного филе, мышцы, расположенной в задней части говяжьей туши и похожего по форме на более дорогой и нежный отруб.

Как подавать Свичкову на сметане?

Необходимо налить на порционную тарелку много сливочного соуса, выложить ломтики мяса, шпигованного салом, нарезанные кнедлики. На мясо можно выложить белоснежные взбитые сливки или жирную сметану, варенье из клюквы, брусники, дольки лимона.

Итак, свичкова на сметане – гармония нежных вкусов и удивительное сочетание почти воздушных текстур. Да, да, при медленном приготовлении (брезировании) филе сохраняет сочность. Кто не раз готовил говяжье филе, знает, что при долгой тепловой обработке драгоценный отруб превращается в совершенно сухой и безвкусный. Впрочем, в случае нежного филе и минуты имеют значение. Повара предпочитают подавать вырезку слабой прожарки.

Шпигуем говяжье филе

Факт, что сочности в данном рецепте добавляет особенная технология шпигования филе толстыми ломтиками сала или копченого бекона – вдоль волокон и через весь кусок.

Мясо прекрасно сочетается с кисловатым брусничным вареньем для пикантности приправленном мною раздавленным черным перцем и щепоткой корицы.

Соус – отдельная песня! Нежный, ароматный, сливочный соус немыслим без паровых булочек, словно губка впитывающих своей ноздреватой структурой соус до последней капли. Это очень хорошо, скажу я вам!

Свичкова на сметане

Чешский рождественский суп из карпа
Говядина брезированная в красном вине

Приготовим?

Ингредиенты

  • Свичкова:
  • Говяжье филе (вырезка) – 700 – 800 г
  • Сало или копченый бекон – 150-200 г
  • Для соуса:
  • Лук репчатый – 2 шт
  • Корень сельдерея – 1/2 шт
  • Морковь – 2 шт
  • Корень петрушки – 1 шт
  • Говяжий бульон – до 0,5 л
  • Черный перец – 1 ч. л.
  • Душистый перец – 3-4 шт
  • Лавровый лист – 2 шт
  • Тимьян – 1 веточка или пара щепоток сухого
  • Сахар – 1/3 ч. л.
  • Уксус (нежный) из белого вина – 1-2 ст. л.
  • Соль по вкусу
  • Сливки жирные от половины до целого стакана, на ваше усмотрение
  • Для кнедликов:
  • Молоко – 200 мл
  • Сахар – щепотка
  • Мука пшеничная – 250 г
  • Соль - 1 ч. л. без верха
  • Желток – 1 шт
  • Дрожжи сухие – 1/3 ч. л.
  • Для брусничного варенья:
  • Брусника – 1 ст
  • Кипящая вода – 1 литр
  • Сахар – 1/3 ст
  • Корица – 1 щепотка
  • Горошинка черного перца - раздавить
  • Для подачи:
  • Брусничное варенье
  • Сливки или сметана
  • Дольки лимона

Способ приготовления

Этап 1

Подготовим филе. Тщательно зачистим от пленок. Свое филе я разрезала на 2 части, чтобы было удобно шпиговать и разместить в посуде для брезирования. Сало нарежем длинными полосками. Нашпигуем филе, проткнув специальным приспособлением или длинным тонким ножом. Чтобы легко «протянуть» ломтик сала через длинное филе, сало необходимо подморозить. Приправим мясо солью и черным перцем и натрем растительным маслом. Нарежем все овощи для соуса или натрем на терке. Уложим мясо и овощи в ёмкость и оставим мариноваться на сутки в холодильнике.

Этап 2

На следующий день достанем мясо из овощей. Быстро обжарим на разогретой сковороде с чайной ложной жира со всех сторон только до образования корочки – 5 минут. Переложим филе в толстостенную посуду для дальнейшего приготовления, накроем крышкой.

Этап 3

Овощи обжарим 5-10 минут, помешивая, добавим к мясу. Душистый и черный перец, лавровый лист и тимьян лучше поместить в тканевый мешочек, который отправим к мясу вместе с сахаром и уксусом. Зальем теплым бульоном, чтобы практически покрыло свичкову, накроем крышкой и поставим в духовку, нагретую до 160 градусов. Можно готовить на варочной панели с рассекателем. Во время приготовления соус не должен кипеть! Мясо брезируется 1,5-2 часа в соусе из бульона и овощей.

Этап 4

Брусничное варенье. Можно использовать и замороженные (не размораживать), и свежие ягоды. Ягоды поместим в сито и прольем кипятком. Выложим в сотейник, засыплем сахаром, добавим треть стакана воды, доведем до кипения и станем варить на малом нагреве 8-10 минут. В конце приправим перцем и корицей. Охладим и даем настояться.

Этап 5

Приготовление кнедликов. Просеем муку горкой, сделаем углубление, в которое засыплем дрожжи и сахар, размешаем. Вольем молоко, добавим желток, соль и замесим эластичное тесто, сильно за закручивая. Положим в миску, накроем полотенцем и отправим в теплое место на 40-60 минут. Подошедшее тесто разделим на 3 части, сформируем из них колбаски по 10 см длиной. Даем подойти минут 10. Вскипятим воду в большой кастрюле – кнедлики увеличатся в размерах почти в 2 раза. В подсоленную воду опустим кнедлики и станем варить после закипания 30 минут. Готовые булочки-галушки достанем шумовкой и сохраним теплыми до подачи.

Этап 6

Приготовление соуса. Готовое мясо достанем из кастрюли, сохраним теплым. Оценим консистенцию соуса. Если слишком жидкий, то уварим на сильном огне. Удалим мешочек с пряностями. Погружным блендером пюрируем овощи или протрем сквозь мелкое сито. Должен получиться однородный густой соус, в который вольем сливки, размешаем, выложим мясо и поставим на небольшой огонь прогреться 5-10 минут.

Этап 7

Подача свичковой на сметане описана в предисловии к рецепту выше и видна на фото.

Этап 8

Подаем свичкову на сметане (Beef Tenderloin with Cream Sauce, Dumplings and Cranberry Jam) немедленно к столу и наслаждаемся прекрасным блюдо чешской национальной кухни. Живите вкусно и готовьте с удовольствием!

Comments (4)

  1. от recepty-vduhovke on 21.03.2016

    Спасибо за рецепт. такого я еще не пробовала

    • от Елена Квачева on 06.04.2016

      Никогда не поздно пробовать что-то новое и неизвестное! Если не так, то зачем тогда жить? Приготовьте чешское блюдо и поделитесь впечатлениями!

  2. от Аля on 06.04.2016

    Интересное блюдо такое. Галушки с мясом, а так долго готовятся. Наверное. вкусно, я бы не решилась столько готовить такую свичкову да еще и варенье с мясом

    • от Елена Квачева on 06.04.2016

      Именно этим меня и привлекла свичкова: сочетанием мяса — говяжьей вырезки(филе), соуса и кнедлей. Варенье, как вы выразились, очень подходит сюда. Некоторым нравится добавить дольку лимона.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Средняя оценка

(5 / 5)

5 5 1
Оцените рецепт

1 человек(а) оценили этот рецепт

Рекомендуется:
  • Соррел – рождественский напиток Ямайки (Jamaican Christmas Drink Sorrel)

    Соррел – рождественский напиток Ямайки (Jamaican Christmas Drink Sorrel)

  • Самса с мясом (Samsa with Meat)

    Самса с мясом (Samsa with Meat)

  • Тажин из говяжьего языка (Beef Tongue Tagine)

    Тажин из говяжьего языка (Beef Tongue Tagine)

  • Усулу Искандер кебаб из рубленого мяса (Usulu Iskender Kebab)

    Усулу Искандер кебаб из рубленого мяса (Usulu Iskender Kebab)

  • Соган кебаб – луковый кебаб (Sogan Kebabi – Onion Kebab)

    Соган кебаб – луковый кебаб (Sogan Kebabi – Onion Kebab)

Пищевая ценность

Информация рассчитана на 100 г

  • калории

    152,25
  • белки

    7,75 г
  • жиры

    8,78 г
  • углеводы

    10,69 г
loading...

Подписывайтесь на рассылку свежих и вкусных рецептов!

Вы успешно подписались! Спасибо!

Хочешь получать новые рецепты!

Лучшие рецепты каждую неделю в твоем почтовом ящике!.

Вы успешно подписались!