Сябзи плов – плов с мясом и зеленью (Sebzi Pilaf with Meat and Herbs)

Сколько видов плова в Азербайджане? Десять? Двадцать? Быть может, сто? Шах плов, парча дошямя плов, сябзи плов, ширин плов, зириш плов, лявянги плов, мержи плов, говурма плов, тоюг плов, балыг плов, шюуд плов, чигиртма плов, гиймя плов, лобия плов, фесенджан...

Сябзи говурма

В названии «сябзи говурма» переплелись персидское «сябзи», означающее «зелень», и тюрксое «говурма» – «жареный».

Говурма (каурма, коурма, кавурма) – мясо, птица или рыба, нарезанные мелкими порционными кусочками и обжаренные на жиру или топленом масле. Если к мясу добавить много зелени, то получим сябзи говурму. Травы добавляются сезонные.

Душистые травы

Главный ингредиент для плова – кявяр. Кявяр называют джусаем, чесночным луком, а ещё душистым и китайским пореем.

Для говурмы следует собрать зелень ароматной кинзы, базилика, укропа, петрушки, зелень молодого лука и чеснока (без стрелок). Отличным ингредиентом является щавель, который придает кислинку. Если в букете используется щавель, то добавлять лимонный сок для подкисления не нужно.

Мясо и масло

Вкус говурмы зависит от выбранного мясо напрямую. Какое мясо, такой и вкус! Выбираем говядину или баранину.

Я выбрала нежирную говядину и обжаривала на топленом масле.

Газмах

Газмах – это специальное тесто или тонкий лаваш, которым выстилается дно и стенки казана для упревания риса. Рис не прилипнет ко дну – это первое. Самый главный бонус – вкусная хрустящая корочка, пропитанная топленым маслом и ароматами плова. Как замесить газмах в домашних условиях, я рассказывала в заметке Газмах (Qazmaq).

Для удобной и красивой подачи следует нарезать газмах сразу после выкладыванию в форму – стопкой, стаканом, формочками для печенья, обычным ножом. Когда плов приготовится, вы эстетично и аккуратно сможете подать кусочки хрустящего газмаха, на который был выложен рис.

Рис

Рис для азербайджанского плова готовится рассыпчатым (откидной способ) из длиннозерного риса. Мы «имеем доступ» к басмати, который необходимо тщательно промыть в нескольких водах и замочить в соленой воде перед отвариванием. К рису необходимо относиться бережно: не мните, не трите, чтобы зёрна не поломались. Не следует использовать холодную или слишком горячую воду (около 60 градусов по Цельсию) или перепад температур. Рис отваривается в хорошо подсоленной воде до полуготовности, а затем доходит до готовности в казане, сдобренный топленым маслом, накрытый крышкой с полотенцем или чистой хлопчатобумажной салфеткой. Рис поливают настоем шафрана для придания яркой окраски и аромата.

Азербайджанская кухня рецепты с фото

Приготовим?