Давонджын – осетинский пирог с черемшой (Ossetian Pies)

2016-03-27
  • Выход блюда: 3 пирога
  • Время подготовки : 1:20 ч
  • Время приготовления : 30м
  • Готово через : 1:50 ч

Ох, какой стоит аромат! Запах вкуснейшего нежного теста смешивается со стойким ароматом, если можно так сказать, черемши. Весной хочется витаминов, которые дает нам свежая зелень.

Осетинский пирог с черемшой

Нет, я не говорю о тепличном луке, укропе да петрушке, постоянных гостях нашего стола. Дикая черемша, которую дают нам свободные луга, пролески и чистый горный воздух. Человек там пока не применил свою сноровку и изобретательность. Черемша растет сама по себе и этим она ценна – экологически чистый продукт. Сколько же мы её съели, когда черемша ещё не распустилась? Вот не знаю! Обязательно попробуйте в следующем году хьонк – невозможно оторваться.

Осетинский сыр и черемша

Черемша в сочетании с прекрасным осетинским сыром – чудесная начинка для знаменитого осетинского пирога – давонджына.

Если вам интересна история пирогов, прочтите рецепт пирога «Цахараджин (Ossetian Pies)», а если вы страстный поклонник осетинского пирога с мясом, то вам сюда: Фыдджин (Ossetian Meat Pie — Фыдджын). Так и делятся люди на неудержимых любителей пирога с мясом и фанатов пирога со свекольной зеленью. А что больше любите вы?

Рассказывать об осетинских пирогах, спорить можно бесконечно долго, но мы станем печь давонджын:

Давонджын

Осетинская кухня

Приготовим?

Ингредиенты

  • Мука пшеничная (для теста и для работы) – 500 г
  • Молоко (или вода) тёплое (30 градусов) – 250 мл и еще 1/2 стакана
  • Дрожжи сухие 1 ч. л. или 10 граммов живых. Если вы знаете свои дрожжи, то высчитайте на 500 г муки.
  • Сахар – 1 ч. л.
  • Соль – 1 ч. л. с горкой
  • Растительное масло – 3 ст. л.
  • Черемша листовая, крупные пучки – 2 шт
  • Сыр осетинский – 500 г
  • Лук зелёный – 2-3 шт
  • Укроп – 3-5 шт
  • Сливочное масло – около 100 г или больше

Способ приготовления

Этап 1

Тесто для осетинского пирога с черемшой. Возьмём половину стакана тёплого молочка. Можно взять водичку, но нет ничего лучше теста на домашнем цельном молоке, живом, пахнущем травой и жизнью. Всыплем сахар, раскрошенные дрожжи, аккуратно размешаем. Чашку поместим в спокойное теплое место без сквозняков. Предлагаю поставить в духовой шкаф, на краешек варочной панели во время приготовления или микроволновку (выключенную) на полчаса до образования шапочки. В большую миску просеем для придания пышности и насыщения воздухом горкой пшеничную муку. Сделаем углубление и всыплем в него соль, затем вольём молоко с дрожжами. Постепенно замесим тесто, а в самом конце добавим растительное масло. Тесто получится мягким. Месить перестаем, когда чувствуем момент, что оно перестает тянуться за руками. Положим тесто в просторную миску или кастрюлю, накроем крышкой. Тесто должно подходить в теплом месте от часа до двух. Поглядывайте, чтобы убедиться, что тесто подошло и готово к работе.

Этап 2

Приготовление начинки для осетинского пирога с черемшой. Промоем листья свежей черемши, пару стрелок зеленого лука и немного укропа. Даем сбежать воде. Нарежем зелень мелко. Перед тем как нарезать черемшу, убедитесь, что черешки листьев хорошо очищены, на ним может остаться земля или песок, сапожки, соцветия. Слишком грубые стебли стоит отломить или срезать. Помнём руками. Осетинский сыр можно измельчить руками, можно пропустить через мясорубку или натереть на терке, если вы предпочитаете использовать выдержанный. Сыра должно быть меньше, чем зелени (смотрите фото). Смешаем сыр и зелень, попробуем на вкус. Возможно, придется слегка посолить. Подготовленную начинку делим на три части или по количеству пирогов, формируем шарики (немногим больше мяча для большого тенниса) для удобной формовки пирогов.

Этап 3

Работа с тестом. Когда тесто хорошо поднимется, выложим его на доску, стол – рабочую поверхность. Делим на три равные части. Формируем круглые заготовки. Порции начинки и теста по размеру/диаметру должны быть одинаковыми. Когда тесто отлежится 10-15 минут, приступаем к формовке.

Этап 4

Формовка давонджына. Ладошками и пальцами расплющиваем заготовку в плоскую лепешку до 2-3 сантиметров толщиной, сверху размещаем шарик начинки. Постепенно начинаем собирать-подтягивать края теста кверху. Не делайте хинкали! Ваше тесто должно получиться таким нежным, что оно само соберется вверху и закроется без вылепливания грубого утолщения из теста, которое никогда не распределится равномерно при раскатывании. Посыпав мукой поверхность, переворачиваем защипом вниз. Пальчиками распределяем начинку и одновременно растягиваем пирог. Если трудно это сделать ладонями, то берите скалку, только работайте нежно и постепенно. Перекладываем пирог на припыленный мукой противень. На противне необходимо растянуть давонджын до окончательной толщины одного сантиметра или меньше (тесто немного подойдет в духовке, а осетинские пироги тонкие). Пальцем проделаем дырочку в верхнем слое теста по центру. Толщина готового пирога с черемшой до 1-1,5 сантиметра, диаметр до 35 сантиметров. Излишки муки после выпечки их легко убрать кисточкой или мягкой салфеточкой, всегда так делаю.

Этап 5

Как приготовить осетинский пирог? Температура для выпеки пирога должна быть как можно более высокой (в моей духовке 275 градусов по Цельсию). Если вам предстоит испечь несколько пирогов, то быстрее и удобнее это делать следующим образом. Разогреваем духовку до 230-240 градусов по Цельсию. Выпекаем пирог на нижнем положении 5-8 минут, далее поднимаем на высокий уровень на 5 минут до образования точечек-веснушек. Одновременно в духовку помещаем следующий пирог с черемшой – так организуется конвейер и экономит время и энергию. Помните, что тесто для осетинского пирога не хрустит, не толстое, не раздувается, не образует «воздушных бульб». Осетинские пироги с зеленью и сыром не смазываются перед выпечкой.

Этап 6

С готового пирога с черемшой стряхнём остатки муки. Выложенный на блюдо давонджын обильно смажем сливочным маслом, накрываем салфеткой. От масла он станет мягким и нежным. Следующий пирог выкладываем сверху и так все три пирога.

Этап 7

Традиционно к столу подаём три пирога, разрезаем на части. Пеките пироги в хорошем настроении и с чистыми мыслями! Подаём по традиции к столу три осетинских пирога.

Comments (16)

  1. от Никита on 27.03.2016

    Когда был в Кисловодске, там во многих ресторанах, кафе готовят осетинские пироги, в том числе и с черемшой. Пробовал разные, очень нравились, стал собирать рецепты данных пирогов, чтобы попробовать приготовить самому, добавлю данный рецепт в коллекцию, будем пробовать.

    • от Елена Квачева on 27.03.2016

      Никита, я думаю, вам понравится пирог по моему рецепту! Пора готовить, ведь черемша уже зацветает. Буду ждать отзыва.

  2. от Анна on 29.03.2016

    Ах! Лена! Ну что же ты со мной делаешь?!!!!!!!!!!!!
    Двойной удар — любимые осетинские пироги, да в придачу с любимой черемшой))))))))))))
    Эх, не могу я отказать себе в этой вкусноте, буду делать!
    Спасибо за рецепт!!!!!!!

  3. от land_driver on 06.04.2016

    Помню, когда ездили на машинах в отпуск в Осетию несколько лет назад, так только такими пирогами там и питаллись практически с утра и до вечера, ничего вкуснее до этого, наверное, не пробовали.

    • от Елена Квачева on 06.04.2016

      Я тоже первые свои пироги попробовала (и готовила) во Владикавказе — и домашние, и в кафе. С таким сыром их можно есть вечно!

  4. от Анна on 07.04.2016

    Ну что же, Леночка! Не смогла я устоять и напекла все-таки пирогов)))
    В общем, все ожидания и предвкушения были оправданы!!! Вкуснота неимоверная!!!!!!!
    Очередное тебе огромное спасибо от меня!!!!!!!!!!!

    • от Елена Квачева on 07.04.2016

      Анечка! Такие шикарные получились, ровненькие! Захотелось еще давонджын испечь, но у нас уже не продают черемшу. До следующего года терпеть…

  5. от Valera on 08.04.2016

    Осетия, горы, после очередного возвращения на базу нас ждали пироги и огромные арбузы и бесконечные посиделки у костра.

  6. от Елена on 13.04.2016

    Уже лет восемь, наверное. как у нас в Москве стали печь осетинские пироги. Сначала все шло очень хорошо, пироги были — язык проглотишь! А дальше, как это нередко случается в жизни, стали экономить на продуктах, фальсифицировать, просто жульничать… В последний раз, когда покупала «заказной» пирог, жутко расстроилась — типичное «не то». Уже с полгода, как стала задумываться — не начать ли самой их печь. Возьму Ваш рецепт на вооружение: очень подробно все расписано, думаю, справлюсь:)

    • от Елена Квачева on 13.04.2016

      Елена, не только в Москве! В Ростове продают «нечто» пышненькое, со странными начинками, называемое осетинскими пирогами. Очереди стоят, всем нравится… Готовьте с удовольствием и посмотрите другие рецепты моих пирогов.

  7. от Катя on 21.04.2016

    Вау! Просто потрясный рецепт, нужно будет обязательно приготовить! Обожаю черемшу, обожаю сыр, но не могу себе представить, насколько они могут гармонировать. Очень заинтересовало, спасибо!

  8. от Галина on 30.04.2017

    У меня только один вопрос: а 250 мл молока-то куда?

  9. от Елена Квачева on 01.05.2017

    В опарное дрожжевое тесто для осетинского пирога. Молоко можно заменить водой — на воде и делают чаще всего. Тесто рассчитано на 3 осетинских пирога.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Средняя оценка

(5 / 5)

5 5 1
Оцените рецепт

1 человек(а) оценили этот рецепт

Рекомендуется:
  • Пирог с цветами акации и миндалем (Acacia Flowers and Almond Cake)

  • Тыквенные маффины с миндальным штрейзелем (Pumpkin Muffins with Almond Streusel)

    Тыквенные маффины с миндальным штрейзелем (Pumpkin Muffins with Almond Streusel)

  • Угольный хлеб – Пане ал карбоне (Pane al carbone)

    Угольный хлеб – Пане ал карбоне (Pane al carbone)

  • Смаженка с творогом (Belarusian Smazhenka – Беларуская смаженка з тварагом)

    Смаженка с творогом (Belarusian Smazhenka – Беларуская смаженка з тварагом)

  • Хорназо (Hornazo)

    Хорназо (Hornazo)

Пищевая ценность

Информация рассчитана на 100 г

  • калории

    267,35
  • белки

    11,23 г
  • жиры

    14,63 г
  • углеводы

    22,31 г
loading...

Подписывайтесь на рассылку свежих и вкусных рецептов!

Вы успешно подписались! Спасибо!

Хочешь получать новые рецепты!

Лучшие рецепты каждую неделю в твоем почтовом ящике!.

Вы успешно подписались!