Осетинские пироги. Цахараджин (Ossetian Pies )

2014-09-06
  • Выход блюда: 3 пирога
  • Порции : более 6
  • Время подготовки : 60м
  • Время приготовления : 60м
  • Готово через : 2:00 ч

Что может быть вкуснее донского пирога-курника, бабушкиных пирожков на сковородке со свежим зеленым лучком и домашними яичками с солнечными желтками, или воздушных сдобных маминых пирожков с вишней?
…Мы гуляли по Владикавказу, зашли в старое кафе. Пришлось немного подождать. Совсем не понимала, зачем ждать чего-то «такого, чего я даже и не ожидаю»… И его принесли. Фыдджын. Подали прямо в форме. Это было ни на что не похоже! Нежное, тонкое пресное тесто, свежее ароматное мясо внутри и много сока. Фыдджин стал моим любимым осетинским пирогом.
Позже великолепный мясной фыдджин потеснил совершенный и прекрасный цахараджин со свежими свекольными листьями, неповторимым осетинским сыром и зеленью.
tsaharadzhin ossetian pies Осетинские пироги. Цахараджин (Ossetian Pies )Говорят, что пекут три пирога. Пекут их разное количество, в зависимости от количества членов семьи или гостей, щедро смазывая сливочным маслом, складывают стопкой на большое блюдо.
Душе радостнее, если стопка выше! Когда цахараджин постоит, сквозь тонкое нежное тесто просвечивают ярко розовые с феолетовинкой прожилки свекольных листьев.
«Разжаришь» куски пирога на следующий день, наслаждаешься хрустящей корочкой да начинкой воздушной, ведь в том и особенность осетинского сыра – плавиться, не делаясь резиновым после застывания.
В чей бы дом мы не приходили во Владикавказе, всегда встречали нас пирогами. В каждом доме пироги свои, это от мастерства хозяйки зависит и от сыра осетинского – соленого, среднесоленого и совсем молодого. Соленый хранится очень долго, средний для пирогов хорош (на мой вкус), а молодой со свежей зеленью – к столу. Впрочем, у каждого свой интерес.

Древнейшие и древние традиционные осетинские пироги

 Уалибах. Пирог с осетинским сыром, «печеный наверху»
Фыдджын. Фыдджин. Пирог из пресного теста с рубленым мясом
Цахараджин. Пирог со свекольными листьями, зеленью и осетинским сыром
Давонджын. Давонджин. Пирог с черемшой
 Хадурджин. Пирог с фасолью
Картофджын. Картофджин. Пирог с начинкой из картофеля и осетинского сыра
Къабускаджын. Кабускаджин. Пирог с капустой и осетинским сыром
Насджын. Настжин. Пирог с измельчённой тыквой
Пекут осетинские пироги с вишней, яблоками, тыквой, крапивой, луком, говяжьим салом. Не бывает пирогов со свининой, курицей, шпинатом, креветками, рыбой.

Три пирога

«Три — сладко для сердца». Так гласит народная поговорка Осетии.

Бог, солнце и земля. Символы структуры мироздания: верхнего, среднего и нижнего мира.
Пироги для народа Осетии сакральное кушанье. Чтобы понять это, необходимо вникнуть в сложную структуру осетинского пиршества. Здесь права и обязанности у каждого участника свои, строгий перечень обязательных блюд, напитков, важность определенной последовательности подачи блюд, чередование произнесения тостов. Характер осетинского застолья можно определить по разновидностям пирогов. Всегда на столе присутствуют пироги с сыром и на традиционные обрядовые праздники, и на семейные.
Пирог с начинкой из рубленного мяса фыдджин, подается на все праздники. Выносят фыдджин гостям по одному, что является своеобразным сигналом окончания пиршества.
На поминки готовят пироги с фасолью (хъ?дурджын), с зеленой черемшой (давонджын). Пирог с рубленным мясом (фыдджын) на поминки никогда не подают.

Священный ритуал

Многие народы Кавказа готовят с гордостью свою традиционную выпечку с различными начинками, но ритуальным кушаньем пироги стали в Осетии.

«Представляется, что в традиционном обществе три вертикально расположенных пирога, включенные в ритуальный контекст, организовывали мифологическое пространство…Число три связано с тремя важнейшими категориями жизни: «хуыцау – бог, хур – солнце и з?хх – земля». После того, как все необходимые элементы обрядового застолья приготовлены и разложены на столе, старший раздвигает верхний и средний пироги и с ритуальной речью обращается к небесным силам. Оценка информаторами каждого из пирогов как древних символов природы и мира подсказывает нам то, что верхние два пирога сдвигаются относительно друг друга. Повторяя многовековой ритуал, современные осетины не осознают, что особым действием разграничивают функции «бога/хуыцау» и «солнца/хур», составляющих одну космологическую сферу» [Уарзиати В. Праздничный мир осетин// Северо-Осетинский институт гуманитарных исследований, 1995].

Традиционная форма осетинских пирогов — круглая. Круг является символом земли и высшего совершенства. Ритуальные пироги — треугольной формы (?рт?дзыхон). Треугольник здесь означает плодоносящую силу земли, преемственность.
Круглые пироги пекутся при обращении к создателю, в честь покровительницы женщин и покровителю домашнего очага. Треугольные пироги посвящают духам-покровителям. Есть еще пироги овальной формы, выпекаемые из остатков теста для ритуальных пирогов, предназначающиеся для молодой невестки или для ребенка. Молитвой такие пироги не освящаются. На Новый год по традиции выпекается один большой круглый пирог – Артхурон.
Круглые ритуальные пироги после освящения режут ножом, остальные делятся руками.

Сколько пекут пирогов?

 «Один — проклят, два — посвящены покойнику, три — предназначены для молитвы богу», – гласит осетинская народная пословица.

Предупреждаю, что одного пирога вам не хватит! Два пирога, и вообще, четное количество пирогов, пекут на поминки и погребение. По три пирога выставляют на столы в блюдах. Можно печь любое нечетное количество пирогов, например, девять. Исключение – фыдджин.

Будьте здоровы, спокойны и счастливы! Пеките пироги с чистыми мыслями и в хорошем настроении!

osetinskie pirogi smazivaem maslom Осетинские пироги. Цахараджин (Ossetian Pies )

Осетинская кухня на сайте

Ингредиенты

  • Мука пшеничная – 1/2 кг и для теста, и для работы
  • Молоко (или вода) – 250 мл и еще 1/2 ст
  • Дрожжи сухие (гранулы) – 1 ч. л.
  • Сахар – 1 ч. л.
  • Соль – 1 ч. л. с горкой
  • Растительное масло – 3 ст. л.
  • Свекольные листья, большие пучки – 2 шт
  • Сыр осетинский – 500 г
  • Лук зеленый – 1 пучок среднего размера
  • Укроп – 1 небольшой пучок
  • Сливочное масло для смазывания – до 100 г

Способ приготовления

Этап 1

Тесто для осетинского пирога. Подогреем половину стакана молока, добавим сахар-песок, дрожжи, размешаем. Кружку отправим в теплое место (используйте для этого микроволновую печь, конечно, не включая её) минут на тридцать, пока не образуется шапочка. На стол или в крупную миску пшеничную белую муку просеем горкой, сделаем углубление на верхушке, всыплем соль. В сделанное углубление вольем дрожжи, растворенные в молоке. Начнем замешивать тесто. Не закручивая сразу тесто, постепенно добавляем масло. Когда перестанет тянуться за руками и липнуть, сформируем шар, выложим в просторную миску, присыпаем мукой, накроем крышкой или пленкой. Ставим тесто в тепленькое местечко подниматься на полтора-два часа, может меньше. Тесто для осетинского пирога готово.

Этап 2

Приготовление начинки для осетинских пирогов. Промываем подготовленную свежую зелень (смотрите на моих фото к рецепту). Нарезаем листья свёклы – ботву, свежий зеленый лук, пучок укропчика для аромата. Перед тем как нарезать свекольные листья, оцените их качество. Грубые, застарелые стебли лучше удалить, а оставить яркие, нежные, молодые, именно они придадут характерный розоватый цвет сырной начинке. Молодой осетинский сыр запросто измельчается руками, чуть выдержанный – измельчаем через мясорубку или натираем на крупной тёрке. Ах-да, сырная начинка в осетинских пирогах не тянется, я об этом писала? Тщательно смешиваем подготовленную зелень и сыр. Начинку делим нужное количество частей – смотрите мои фото.

Этап 3

Как правильно распределить начинку и тесто? После того, как поднялось тесто, его нужно выложить на рабочую поверхность, немного вымесить и разделить на три части. Пусть колобки отлежатся минут 10-15. Учтите, что колобки начинки должны по размеру немногим меньше, чем тесто, но это дело практики.

Этап 4

Формовка цахараджина. Расплющим ладонями колобок в плоский сочень толщиной около трех сантиметров и выложим на него начинку из сыра и свекольных листьев. Начнем собирать края теста кверху – смотрите на фото. Тихонько станем расплющивать заготовку ладонью и пальцами и перевернем защипом вниз. Пальцами распределяем начинку, одновременно растягивая пирог от середины к краям. Затем можно попробовать работать скалкой. При формовке используем муку, которую после выпечки стряхнем салфеточкой или кулинарной кистью. Перекладываем пирог в форму/сковороду или на противень. На противне растягиваем пирог до толщины одного сантиметра или меньше. Обязательно пальчиком сформируем дырочку в центре, через которую будет выходить пар при выпечке. Толщина готового пирога до 1,5 сантиметра, диаметром до 35 сантиметров.

Этап 5

Как приготовить осетинский пирог? Здесь важна высокая температура и небольшое время приготовления. Разогреваем духовку до наивысшей температуры – у меня это 275 градусов по Цельсию. Если ваша температура нагрева 230-240 градусов по Цельсию, пеките на нижнем уровне 5-8 минут, затем поднимайте противень до высшей отметки. Выпекаем 5-8 мин. Не следует передерживать цахараджын. Тесто для осетинского пирога не бывает хрустящим, на нем должны появиться характерные пятнышки-веснушки.

Этап 6

Когда пирог дошел, достаём его из духовки и стряхнем лишнюю муку. Выложим на блюдо, смазываем сливочным маслом. Прикрываем салфеточкой или чистым полотенцем, пусть отдохнет и размягчится минут пять.

Этап 7

Подаём по традиции к столу три осетинских пирога. Цахараджин (Ossetian Pies) – уникально блюдо и жемчужина Осетинской кухни. Приготовьте больше пирогов! Вы всегда сможете разогреть цахараджин на сковороде со сливочным маслом или в банальной микроволновке. Теперь вы знаете, как приготовить осетинский пирог. Приятного аппетита!

Comments (14)

  1. от Anna Buayk on 06.09.2014

    Ах)))) Леночка!!! Ты так красиво рассказываешь, а точнее описываешь, что я прям зачиталась!!! Очень интересное предисловие!!! И пироги отменные!!! Давно хочу их приготовить, но все как-то руки не доходят)))

    • от Елена Квачева on 06.09.2014

      Анечка! Приготовь обязательно. Я двадцать лет с хвостиком влюблена в фыдджын и цахараджын. Всем пирогам пироги! На днях буду готовить мясной пирог.

  2. от Anna Buayk on 22.09.2014

    Леночка!!! Несу тебе огромную спасибу!!! Пироги твои обалденно вкусные!!! Мне и моим домочадцам они безумно понравились!!! Начинка очень вкусная, а тесто вообще находка!!! С ним очень приятно работать.
    Единственный минус это то, что на первый раз они у меня получились кривоватые, поэтому фотать их не стала))) Но в скором времени я планирую повторить эти чудные пироги, и надеюсь на этот раз форма получится как надо!!!
    Спасибо тебе огромное за чудесный рецептик!!!!!!

    • от Елена Квачева on 23.09.2014

      Анечка! Я очень-очень рада, что понравились вам осетинские пироги!
      Действительно, цахараджын всем нравится. На счет формирования – это же дело практики, с первого раза редко получается. У меня и начинка вылезала, и толстовато было. Ты же рукодельница с золотыми ручками, пироги получатся самыми красивыми и вкусными!
      Огромное спасибо за отзыв)))

  3. от Anna Buayk on 23.09.2014

    Леночка, спасибо большое за похвалу, но мне до твоего умения печь пироги еще очень далеко!!!
    Хотя я поняла некоторые свои ошибки, так что, в следующий раз все точно получится)))

  4. от Anna BuaykAnna Buayk on 03.11.2014

    Ленусик!!! Как и обещала готовила пироги снова))) Да ни один раз, а уже наверное раз четвертый!!! Уж очень они нам нравятся!!! Спасибо тебе еще раз огромное за этот чудеснейший рецептик!!!!!!!!!

  5. от Елена Квачева on 04.11.2014

    Анечка! Твои пироги просто чудные получились – они всегда получаются, когда в радость и с добрым настроением делаешь для дорогих людей. Цахараджины на фото изумительные! Спасибо!

  6. от Варенька on 03.02.2015

    Бесподобные пироги! Спасибо вам за рецепт цахараджина! А тесто годится для любых начинок?

  7. от Варенька on 03.02.2015

    Можно и картошкой сделать?

  8. от Елена Квачева on 03.02.2015

    По этому рецепту можно печь все перечисленные осетинские пироги и картофджин (с картошкой и сыром) в том числе. Фыдджин я делаю из пресного теста в порционных формах, он другой совсем – много сока должно быть.

  9. от Зухра on 06.02.2016

    а где рецепт?((

  10. от Зухра on 06.02.2016

    а где рецепт приготовления?(((

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Средняя оценка

(4.7 / 5)

4.7 5 16
Оцените рецепт

16 человек(а) оценили этот рецепт

Рекомендуется:
  • Дампер – австралийский бездрожжевой хлеб (Australien Damper Bread)

    Дампер – австралийский бездрожжевой хлеб (Australien Damper Bread)

  • Буш дё Ноэль – рождественское полено (Buche de Noel)

    Буш дё Ноэль – рождественское полено (Buche de Noel)

  • Козули (Kozuli – Russian Christmas Gingerbread)

    Козули (Kozuli – Russian Christmas Gingerbread)

  • Табасаранское чуду (Tabasaran Meat Pie Chudu)

    Табасаранское чуду (Tabasaran Meat Pie Chudu)

  • Катлама – татарский пирог с кортом (Tatar Cake with Red Dry Cottage Cheese)

    Катлама – татарский пирог с кортом (Tatar Cake with Red Dry Cottage Cheese)

Пищевая ценность

Информация рассчитана на 100 г

  • калории

    219,84
  • белки

    8,71 г
  • жиры

    10,38 г
  • углеводы

    20,60 г