Ачма (Georgian Cheese Puff Pie – Achma)

2015-11-11
  • Порции : 9
  • Время подготовки : 60м
  • Время приготовления : 60м
  • Готово через : 2:00 ч

Отправимся сегодня в Аджарию. Здесь вам обязательно подадут популярные грузинские блюда – ачму, мцвади, грузинские хинкали, лобио (рецепт с фото)… Аджарская кухня обогатила мировую своими национальными блюдами.

Аджарские хачапури лодочки из теста с расплавленным нежным сыром, с яйцом и сливочным маслом. Отламываешь кусочек (именно отламываешь, потому что хачапури, как и множество других блюд грузинской кухни, едят только руками, так принято веками), поддеваешь расплавленный сыр, а другим ломтиком, следующим, желток «лопаешь», и он растекается, смешивается с расплавленным ярко-желтым сливочным маслом.

Подадут борано (ударение на первый слог) – это жареный сыр со сливочным маслом в специальных глиняных формах-сковородках кеци. Борано подается с зеленью, овощами и вином, способов приготовления этого блюда сотни. Кстати, это борано входит в десятку самых популярных в мире блюд Грузинской кухни.

Яхни (Acharuli Iakhni) готовят из вкуснейшей отварной говяжьей грудинки, грецких орехов, лука, чеснока, имеретинского шафрана, красного и черного перцев.

И плетеный горный сыр, и каимаги – домашняя сметана или маскарпоне… да нет, намного вкуснее, синори на кеци, пахлава, крепкий кофе и прекрасное вино. Все это аджарская кухня.

achma Ачма (Georgian Cheese Puff Pie – Achma)

Ачма – удивительное блюдо, сложное в исполнении, но такое колоритное! Посмотрите: перед вами ворох воздушных тончайших слов теста с сыром, сочащиеся сливочным маслом. Некоторые причисляют ачму к хачапури – из-за наличия сыра и теста, другие за слоеную структуру называют пирогом.

Ачму готовят из тонкого отварного теста, которое укладывается складочками-кружевами и посыпается щедрой горстью свежего рассольного сыра с кусочками сливочного масла, заворачивают в тончайшие пласты сырого теста и запекают в печи до хрустящей корочки.

Ачма подается обжигающей, и разрезать ее сразу после приготовления не удастся, поэтому ачму нарезают десятисантиметровыми квадратами до того, как она попадет в печь.

Итак, у ачмы три составляющие: молодой сыр, сливочное масло и тесто. Ачма – высокая и воздушная.

achma georgian cheese puff pie Ачма (Georgian Cheese Puff Pie – Achma)

Блюда Грузинской кухни рецепты

Приготовим?

Ингредиенты

  • Для теста:
  • Яйцо куриное, крупное – 4 штуки
  • Вода теплая – 250 мл
  • Соль – 1/3 ч. л.
  • Мука пшеничная – сколько заберет тесто, ориентируйтесь на 1 кг муки
  • Начинка:
  • Молодой сыр (несоленый, рассольный, можно смесь сыров, можно моцареллу) – 1 кг
  • Масло сливочное – 350-400 г

Способ приготовления

Этап 1

Подготовим инвентарь: кастрюля большая с кипящей хорошо подсоленной водой для отваривания теста и дуршлаг для вылавливания; миска с ледяной водой; удобная длинная скалка, нож, сотейник с половиной растопленного сливочного масла и кисточка для смазывания, форма для выпекания ачмы, пара полотенец для просушивания теста.

Этап 2

Замесим тесто. На стол просеем муку, сделаем углубление и вольем яйца с водой и солью. Хорошо вымесим тесто. Тесто не должно липнуть к рукам. Вымешивать тесто необходимо руками, старательно и уважительно, как я говорю, с фанатизмом, минут десять. Затем накроем полотенчиком и займемся начинкой.

Этап 3

Подготовим сыр. Сыр можно измельчить руками или натереть на терке.

Этап 4

Масло. Одну часть масла растопим в сотейничке для смазывания, другую оставим охлажденной и нарежем произвольными кусочками.

Этап 5

Разделим тесто на 10 частей, две из которых будут немного больше. Это – донышко и верх ачмы, которые используются в сыром виде. Следующие 8 частей мы будем тонко раскатывать, отваривать, просушивать на полотенцах, смазывать маслом и формировать слои пирога.

Этап 6

Тонко раскатываем одну из больших заготовок и аккуратно располагаем ее в смазанной сливочным маслом форме для запекания ачмы, чтобы края свешивались от 1 до 3 см.

Этап 7

Итак, подсоленная вода в огромной кастрюле кипит. Тесто раскатываем очень тонко до 1 мм. Раскатывается тесто отлично. Подпыляем поверхность стола мукой и работаем скалкой. Раскатанный сочень аккуратно берем и постепенно опускаем в кипящую воду. Считаем до 30, достаем дуршлагом и отправляем в миску с ледяной водой. Секунд через 15 выкладываем отварное тесто для ачмы на полотенце, промокаем сверху вторым полотенцем. Растопленным сливочным маслом смазываем дно ачмы. Раскладываем вареное тесто как у меня на фото – не плотно, а со складочками. Именно для такой раскладки необходимо раскатывать слои больше формы по площади. Смазываем сливочным маслом.

Этап 8

Раскатываем следующий слой, отвариваем, окунаем в ледяную воду, откидываем на полотенце. Промокаем и раскладываем поверх слоя отварного теста, смазываем. Раскладываем сыр уверенным слоем – у нас будет 3 слоя сыра. Поверх сыра укладываем кусочки сливочного масла. Повторяем операцию с двумя вареными слоями и раскладываем сыр.

Этап 9

Итого снизу вверх: тесто сырое – 2 отварных слоя – сыр – 2 отварных слоя – сыр – 2 отварных слоя – сыр – 2 отварных слоя – сырой слой.

Этап 10

После того как все слои теста уложены аккуратно раскладываем верхний сырой пласт теста и «подтыкаем» бока, придавая эстетичный вид. Никогда не уплотняйте ачму. Не хлопайте и не приглаживайте, не уплотняйте слои. Готовую ачму ставим в холодильник. Вообще идеально на пару часов, чтобы масло охладилось.

Этап 11

Разогреваем духовку до 180-190 градусов по Цельсию. Достанем ачму, смажем верхний слой растопленным сливочным маслом и нарежем на квадраты, прорезая до самого дна. Остатки растопленного масла выливаем в разрезы (если осталось). Ачма готовится в духовке 35-40 минут до золотистого цвета – верхний слой подсушится и станет румяным и хрустящим.

Этап 12

Подаем ачму немедленно, наслаждаемся, принимаем комплименты и гордимся работой! Приятного аппетита!

Этап 13

Задавайте вопросы, если что-то непонятно.

Comments (8)

  1. от Геннадий on 11.11.2015

    Ах, как вкусно написано! Ачма все-таки – высший пилотаж, рецепт есть, но все никак не решусь.

    • от Елена Квачева on 11.11.2015

      Спасибо!
      Да, собирая ачму, нужно отбросить все дела.
      Скажу по секрету, в этот же я приготовила: голубцы, ачму, новый вид кебаба: мясо, овощи и пюре из баклажана (обещаю в ближайшее время рецепт).
      Решайтесь!

  2. от Татьяна on 25.04.2016

    Ну вот! Только я осилила пахлаву, подобралась к фатыру, и на тебе… АЧМА! Плевать на диету, такое надо отведать. Масло куплю домашнее. Сыр поискать придется молодой. Вот дали Вы мне заботы! :)

  3. от Valera on 22.05.2016

    В хороших руках продукты превращаются в симфонию. С такими рецептами точно!

    • от Елена Квачева on 22.05.2016

      Спасибо огромное, я стараюсь предлагать всегда что-то интересное, а грузинская кухня одна из моих фаворитов!))

  4. от Елена on 04.07.2016

    У меня свекровь классно ачму делает. В начинку кладет сулугуни, но не соленый почти. Сложное блюдо, уж сколько лет она ее готовит, а все беспокоится, что не выйдет. И, если все по правилам делать, то и дорого получается – только одного масла уходит уйма.

    • от Елена Квачева on 04.07.2016

      Да, масла много, сыра много…Сыр нужно качественный. Вообще делать ачму не сложно, но долго очень!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Средняя оценка

(5 / 5)

5 5 2
Оцените рецепт

2 человек(а) оценили этот рецепт

Рекомендуется:
  • Овсяное печенье со ржаной мукой (Oatmeal Cookies with Rye Flour)

    Овсяное печенье со ржаной мукой (Oatmeal Cookies with Rye Flour)

  • Лобио в глиняных горшочках (Lobio in Clay Pots)

    Лобио в глиняных горшочках (Lobio in Clay Pots)

  • Дампер – австралийский бездрожжевой хлеб (Australien Damper Bread)

    Дампер – австралийский бездрожжевой хлеб (Australien Damper Bread)

  • Буш дё Ноэль – рождественское полено (Buche de Noel)

    Буш дё Ноэль – рождественское полено (Buche de Noel)

  • Козули (Kozuli – Russian Christmas Gingerbread)

    Козули (Kozuli – Russian Christmas Gingerbread)

Пищевая ценность

Информация рассчитана на 100 г

  • калории

    334,05
  • белки

    11,32 г
  • жиры

    21,83 г
  • углеводы

    22,93 г