Хинкали (Khinkali )
Приготовление грузинских Хинкали (Khinkali): тесто и начинка, подача
Хинкали одно из самых вкусных и знаменитых национальных блюд Грузии.
Ингредиентами начинки для хинкали выступают различные виды мяса, сыры и творог, картофель, зелень и специи.
Самая популярная – смесь свинины и говядины, а в горных районах хинкали делают с ягнятиной.
В «городские хинкали» – kalakuri khinkali – добавляют зелень, в горские – khevsuruli – хинкали добавляют черный и красный перцы, зиру.
Тесто для хинкали, замешивающееся из воды и муки, должно быть гладким, эластичным и прочным настолько, чтобы выдержать ароматный жирный бульон на несколько глотков и рубленое мясо.
Хинкали, посыпанные черным перцем, принято есть руками, выпивая сначала мясной сок, съедать нежную начинку.
Во-первых, вы не рискуете нечаянно проткнуть вилкой оболочку и потерять драгоценный насыщенный бульон, из-за которого хинкали так знамениты, во-вторых, верхушка хинкали лепится специально для удобства руки. Верхушки не едятся, но складываются на тарелке: «Хинкали в этом щедром доме очень вкусны! Вот сколько я съел!» (смотрите фото). Эти пупочки называются в Грузии «kudi» или «kuchi» .
У нас принято подавать хинкали с чачей или вином.
Приготовление
- Начинка для хинкали. Провернем жирную свинину и говядину (у меня 3:1) через самую крупную решетку мясорубки вместе с луком (фото). 1/3 лука можно мелко изрубить ножом и добавить в фарш (по желанию). В большой миске смешать фарш, соль, перец. По желанию можно добавить зиру и кинзу. Начнем добавлять воду до тех пор, пока фарш не станет жидким, но будет удерживаться в ложке. Фарш нужной консистенции, постояв 5 минут, образует сок, поэтому перед формированием каждой хинкали, его необходимо размешивать ложкой. Оставим фарш и займемся тестом.
- Готовим тесто. В большую просторную миску всыплем муку. Сделаем углубление в муке, вольем, постепенно размешивая рукой, воду (фото). Постепенно тесто соберем в шар. Далее исходим из своих возможностей. Если неудобно месить целиком, разделим на 2 части и станем месить отдельно. Я замешиваю сразу все тесто. Месим до тех пор, пока тесто не станет глянцевым, перестанет липнуть к рукам. Эта «граница» заметна отчетливо. Тесто по качеству отличается от теста на пельмени. Оставим тесто на полчаса, прикрыв салфеткой, затем вымесим еще минут пять. Приступим к формовке.
- Разделим тесто на несколько частей и раскатаем на пласты толщиной около 1,5-2 см. Вырежем круги формой для печенья или стаканом. Обрезки добавим к остальному тесту и вновь используем.
- Раскатаем каждый круг до толщины 2 мм и диаметра в районе 18 см. Посыплем доску или стол мукой для выкладывания готовых изделий. (фото)
- Формируем хинкали. Положим по одной столовой ложке с щедрой горкой мясной начинки. Используем большой и указательный пальцы, чтобы защипнуть тесто «гармошкой». Возьмем сформированное изделие за пипочку, слегка вытянем и оторвем лишнее тесто. Выложим хинкали на подготовленную поверхность. Идеальное количество складочек – 19 (на фото), всего получится около 40 штук. (фото) Совет: потренируйтесь защипывать сначала без начинки.
- Варка. Возьмем самую большую и широкую кастрюлю. В кипящую подсоленную воду аккуратно опускаем хинкали, донцем вниз. Ориентируйтесь на размер кастрюли. В мою помещается по 10-11 штук. Как только забросили хинками, подвигайте кастрюлю «туда-сюда», по часовой стрелке и против, очень энергично, а затем «проконтролируйте» процесс при помощи шумовки. Так хинкали не прилипнут ко дну.
- Варить хинкали от 10-12 минут.
- Выложить готовые хинкали на блюдо и посыпать черным перцем. Подавать горячими. Приятного аппетита!
- Если у вас остались хинкали, что маловероятно, обжарьте их. Очень вкусно!
Пищевая ценность
Фотогалерея
