Толма эчмиадзинская летняя (Summer Dolma )

Name: Толма эчмиадзинская летняя (Summer Dolma )
Yield: 6 Порций
Ingredients: мясо: 1,5 кг; масло топленое: 100 гр; перец сладкий: 5 шт; баклажан: 2 шт; айва: 2 шт; помидор: 5 шт; лук: 3 шт; кабачок: 3 шт; паста томатная: 3 ст л; чеснок: 5 зуб; рис круглозерный: 0,5 ст; перец черный: 0,5 ч л; перец красный: 1 ч л; соль: 1 ч л; зелень: по вкусу; бульон: 0,5 л; мацони: 500 гр; чеснок: 4 зуб; укроп: по вкусу

Почувствовав однажды запах толмы, никогда его не забудешь!

Кухня:

Армянская

Ингредиенты

1,5 кг мясо
баранина, говядина, свинина
100 гр масло топленое
5 шт перец сладкий
2 шт баклажан
2 шт айва
5 шт помидор
3 шт лук
3 шт кабачок
3 ст л паста томатная
5 зуб чеснок
0,5 ст рис круглозерный
0,5 ч л перец черный
1 ч л перец красный
1 ч л соль
по вкусу зелень
0,5 л бульон
для соуса
500 гр мацони
4 зуб чеснок
по вкусу укроп

Описание приготовления

Сколько вкусных блюд предлагает нам Армянская кухня!

Толмой-долмой называют блюда, состоящие из растительной оболочки и начинки. В качестве оболочки выступают привычные болгарский перец, капуста, помидоры, кабачки, и более экзотические – виноградные листья, айва. Начинкой служит сырой или обжаренный фарш из баранины, свинины, говядины с добавлением риса, овощей, специй и свежей зеленой зелени.

В Армении употребляют разные наборы трав и специй для приготовления национальных блюд. Для толмы (долмы), традиционного блюда ближневосточной и кавказской кухни, используются различные пряности в зависимости от региона приготовления.

Какие специи используют для толмы в Армянской кухне?

Ереванская смесь пряностей

Травы: василек (фиолетовый базилик), мята, чабер, кинза
Специи: корица, черный перец, красный перец
Лук, чеснок

Армянская смесь пряностей

Травы: кинза, петрушка, мята, чабер, лук
Специи: черный перец, красный перец

Эчмиадзинская смесь пряностей

Травы: лук, василек, эстрагон, чабер, петрушка
Специи: черный перец, кориандр, красный перец

Рис

Для приготовления мясной начинки лучше использовать круглозерный. Сухой длиннозерный рис не годится.

Айва

Айва придает эчмиадзинской летней толме тот самый неповторимый аромат. Почувствовав однажды запах готовящейся толмы, никогда его не забудешь! Кроме изысканного аромата, айва дает терпкий кисловатый привкус соусу, в котором тушатся фаршированные овощи. На мой взгляд, достаточно одной айвы фаршированной и одной разрезанной на части на 5 литровую кастрюлю мясной толмы. Иногда расстояния между фаршированными овощами перекладывают черносливом, курагой. Решать вам, а мне определенно больше нравится айва.

(Мнение автора может не совпадать с мнением общественности)

Рецепты фаршированный овощей на сайте «Вкусные заметки»:
Долма — толма (Dolma) с виноградными листьями
Фаршированный мясом сладкий перец
Голубцы из белокочанной капусты с мясом
Голубцы из савойской капусты
Китайские голубцы из пекинской капусты

Шаги рецепта

1 Сделано	Обработаем овощи. Промоем сладкий перец, помидоры, лук, баклажаны, кабачки. У сладких перцев сделаем надрез «крышкой» и удалим семена и перегородки. Таким же образом надрежем каждый помидор, осторожно ложкой удалим семена и перегородки. У айвы срезать верхнюю чашечку и удалить сердцевину при помощи ножа и ложки. Баклажаны можно фаршировать частями, разрезав на равные бочонки. Можно срезать верхнюю часть с черешком и удалить внутренности, или, сделав надрез вдоль по направлению к черешку, удалить внутренности и нафаршировать, прикрыв получившейся крышечкой. Я предпочитаю первое и второе. Так же подготовим кабачки, патиссоны. Баклажаны присыплем крупной солью, оставим на 15 минут, чтобы пустили сок и освободились от горечи, затем промоем под проточной водой. Внутренние части от помидоров, баклажанов, кабачков, патиссонов, айвы, нарезать кубиком, переложить в большую глубокую кастрюлю, предназначенную для приготовления толмы.
2 Сделано	Приготовление лука. Самую крупную луковицу очистим, срежем донце и верх, сделаем надрез к середине луковицы. Вскипятим воду в сотейнике, опустим луковицу на 5 минут. Достанем луковицу, опустим в холодную воду, снимем несколько листов и повторим по необходимости. Получатся луковые пластинки, пригодные до фаршировки – они «закручиваются» сами собой (можете видеть на фото с фаршем). Если вы будете использовать капустные или виноградные листья, их необходимо обдать кипятком, затем поместить в холодную воду.
3 Сделано	Рис отварим до полуготовности
4 Сделано	риготовим фарш. Мясо (баранину, свинину, говядину) нарежем кусками, пропустим через мясорубку. Добавим рис, мелко нарезанный лук, чеснок, зелень, томатную пасту (1 ст.л. на 1 кг). Приправим фарш солью, специями по вкусу. Растопим сливочное/топленое масло, добавим в мясной фарш, тщательно размешаем, но без фанатизма.";i:4;s:225:"Обработанные овощи наполним фаршем, накроем срезанными крышечками. Набиваем начинку мягко, она должна остаться воздушной
5 Сделано	Кастрюлю с уложенными на дно овощами (внутренние части) поставим на огонь и доведем до кипения. Добавим 1-2 столовые ложки томатной пасты, перемешаем. Уложим толму в кастрюлю. На дно посуды – баклажаны, патиссоны, айву, затем перцы и лук, сверху помидоры. Пустоты между овощами перекладываем дольками айвы. Вольем около половины литра говяжьего или куриного бульона. Поставим толму на огонь, доведем до кипения, уменьшим огонь до минимума. Готовим на маленьком около 45 минут (если крупные овощи - 60 мин)
6 Сделано	Соус. Мацун (мацони, турецкий йогурт) смешаем с солью, измельченными зубчиками чеснока, мелко рубленым чесноком. Подаем в соуснике
7 Сделано	Выкладываем аккуратно толму эчмиадзинскую летнюю (Summer Dolma ) на большое блюдо, посыпаем зеленью, подаем в горячем виде с двумя соусами – образовавшемся при приготовлении и белым с мацуном. Приятного аппетита