Долма - толма (Dolma)

Приготовление

1. Листья размотаем и промоем под проточной водой. Если листья рассол крепкий, оставьте в воде на 15 минут.
2. Отварим рис до полуготовности.
3. Приготовим фарш. Телятину пропустим через мясорубку с крупной решеткой вместе с луком и чесноком. Добавим пряности и хорошо вымесим рукой, добавляя постепенно стакан минеральной воды, армянской в идеале. Добавим рис и нарубленную зелень (в равных долях) и еще раз перемешаем до однородного состояния.
4. Завернем долму из расчета 1-1,5 чайных ложки фарша на лист винограда среднего размера. Для этого на сторону листа, в то место, откуда растет черешок, положим чайную ложку с горкой фарша, свернем конвертиком боковые края листика и завернем "рулетиком" по направлению к вершине листа. Поскольку долма получается шириной чуть больше пальчика, приготовьтесь накрутить штук пятьдесят...
5. Аккуратно выкладываем долму слоями в кастрюлю с толстым дном. Заливаем водой так, чтобы покрыло наши виртуозно приготовленные пальчики. Прикрываем тарелкой, которая не позволит всплыть долме, но не накрываем крышкой. Ставим на час на плиту. Воду не нужно солить - виноградные листья отдадут свой аромат, соль и кислоту.
6. Варим на среднем огне, поглядывая, достаточно ли воды. Через час снимаем с плиты и накрываем крышкой. Даем отдохнуть 10-15 минут.
7. Приготовим соус к долме. Мацони (мацун) смешаем с мелко нарубленным чесноком, нарезанным укропом. Перемешаем и подаем к долме-толме.