Греческий суп Авголемоно (Avgolemono soup)

Авголемоно – средиземноморские густые супы или яично-лимонные соусы, использующиеся в кухне балканских народов.  В кухне арабских народов это – «tarbiya», в турецкой кухне – «terbiye», итальянцы называют его «Brodo Brusco». В современной кулинарной традиции суп относят к Греческой кухне. Родился же суп-соус на кухнях испанских евреев. В сефардской еврейской кухне его называют «agristada».

История соуса

Когда-то давным-давно сефардов изгнали из Испании, и султан Баязид II повелел расселиться им по всей велико Османской империи. Сефарды расселились по всему Балканскому полуострову. Удалось ассимилироваться не только грамотным и предприимчивым сефардам, но и их кухне. Еврейская кухня что-то отдала, чем-то обогатилась.

Итак, соус агристада готовился из яиц, муки для мацы или крахмала, лимона и пряностей. В некоторых источниках говорится о гранатовом соке, соке незрелого винограда или соке кислых апельсинов. В любом случае, текстура должна получиться шелковистой и однородной без комочков и сгустков. Для соблюдения законов Кашрута агристада на основе яичных желтков годился на замену молочным соусам.

В Песах с белым соусом подавали жареного карпа или нильского окуня, куриную печень. С белым соусом отлично сочетаются небольшие фрикадельки из рубленой говядины. Агристада подается к овощам, артишокам, спарже, брокколи, цветной капусте и долме в виноградных листьях. В Турецкой кухне готовят кюфте, а в греческой подают свинину с сельдереем. Итальянские евреи готовят с соусом пасту и мясо.

Лимоны

Важно для приготовления супа и соуса использовать только свежие лимоны, а не консервированный сок, который никогда не даст ни должного аромата, ни приятной натуральной лимонной кислинки. Достаньте лимоны из прохладного места заранее, пусть полежит при комнатной температуре. Перед тем как выжать сок, подержите лимоны в микроволновой печи в течение 25 секунд. Я сделала суп с ароматными абхазскими тонкокорыми лимонами – они сосредоточили в себе всё южное Солнце!

Соус с лимоном «Agristada»

Перед вами рецепт сефардского соуса в современной интерпретации для мяса, птицы или рыбы.
Ингредиенты:
Мука – 1 ст.л.
Оливковое масло – 1 ст. л.
Яичный желток – 3 шт
Крупный лимон – сок
Теплая чистая вода – 3/4ст
Приготовление:
Соединим желтки и лимонный сок, взобьем венчиком до однородного состояния. Разогреем масло в сотейнике или сковороде с толстым дном, добавим муку и станем готовить, помешивая, в течение 1 минуты. Мука не должна поменять цвет! Вольем воду и, непрерывно помешивая, введем яично-лимонную смесь. Соус готовим на небольшом огне пока не загустеет и снимаем с огня. Готовый соус с лимоном нужно протереть через сито. Сефардский соус подается и холодным, и горячим.

Греческий суп Авголемоно готовится очень быстро, особенно при приготовленном заранее бульоне. Нежное греческое первое блюдо на курином бульоне из домашней курочки:

Блюда Греческой кухни
Грузинский суп Чихиртма (Chikhirtma)

Приготовим?