Данное количество муки ориентировочное, для ручного! замеса
1 ч лдрожжи сухие
300 млвода
1 ст лсоль
2 ст лмасло растительное
1 ст лсахар
Для сочной мясной начинки
700 грмясо
Лучше брать жирное мясо - говядину
2 штлук
3 зубчеснок
50 грмасло сливочное
для смазывания пирога
200 млвода
Нужно лить постепенно, хорошенько размешивая
по вкусуперец черный
по вкусуперец красный
по вкусусоль
учитывайте, что будете добавлять воду, поэтому подсолите больше
по вкусузелень
Описание приготовления
Поделиться
Перед вами одна из жемчужин кавказской кухни — хычын карачаевский открытый с мясом (Karachay Pie with Meat Hychyn).
Хычыны
Хычыны – одно из самых знаковых и почетных блюд карачаевской и балкарской кухни. Хычыны предлагают самым уважаемым и дорогим гостям. Много обычаев и обрядов связано с этими вкуснейшими пирогами. Хычыны жарят в масле, жиру и пекут на сухой сковороде в духовке и печи, формуют открытыми, придают форму закрытого мясного пирога. Тесто может быть пресным, дрожжевым или на закваске. Если вы посмотрите на хычины, они напомнят и чепалгаш, и чуду, и кутабы, и фыдджын, и кыстыбай. Но нет, на вкус это нечто совершенно иное, неповторимое: может, дело в сыре, в тесте, мясе, а может…
Традиционные народные обряды
Пироги сопровождают традиционные народные обряды, их готовят к национальным праздникам.
Мясные кийик хычыны готовят на праздник охотников как подношение богу Апсаты, «высокому старцу с длинной белой бородой», пастуху – владыке диких животных и покровителю охоты [Текеева Л.К. Апсаты в культово-обрядовой практике карачаевцев и балкарцев].
Къочхар хычын со вкуснейшей начинкой из мяса и сыра жарят в период случки овец. Такой хычын мерило плодовитости: хычын выйдет пышным – стадо хорошо пополнится. Большой и толстый сыйыр хычин с мясом и жиром жарили в масле на случку крупного рогатого скота.
Большой къыркъар хычын с жирным бараньим мясом, маслом готовили для стригалей (Стригали – мастера стрижки овец).
Овальный зугул хычын с мясом, жиром и маслом пекли в честь Тотура, покровителя волков. У Тотура просили матери удачи для своих сыновей, впервые отправляющихся охотиться.
Карачаевцы делают хычыны с мясом, с творогом и зеленью, картофелем и сыром, тыквой, фасолью, свекольными листьями, сыром и творогом. Существуют многослойные кърым-хычыны с мясом, сухофруктами, рисом, халвой.
Уникальный многоуровневый кърым хычын с довольно неожиданным сочетанием начинок я обязательно приготовлю. Кстати, я уже показывала приготовление эт хычын с начинкой из мяса на сухой сковороде.
Укладывание в люльку
Интересен карачаево-балкарский обычай «укладывание в люльку». Со стороны матери привозили множество продуктов и съестного. «Халва, пироги «хычины», лунарной формы пироги – «берекле», баран, ведро меда, топленого масла, большое количество одежды для ребенка и золотые украшения, ткани, платки для бабушки и дедушки» преподносились со стороны невестки. «Мужская сторона готовила множество хычинов с мясом, колбасы – «сохта», шашлыки, жареных кур, кусковое мясо с приправой «тузлук», халву, слабоалкогольный напитки «боза», темное пиво «сыра», квас «гумул», на стол подавали сухофрукты, орехи, баста с медом, маслом, изюмом и курагой» [М.Х. Хаджиева. Карачаево-балкарская пища в детской обрядности].
Рецепты и традиция
А сколько восторга вызывают хычыны у туристов! Горячие и ароматные, обжигающие… Возвращаются домой и грезят вкуснейшими хычынами, которые пробовали на Кавказе. По интернету ходит масса рецептов, но какой выбрать?
Недавно я познакомилась с Мариям Тамбиевой, знатоком и исследователем кухни Северного Кавказа, руководителем молодежного проекта «Горский очаг», фонда«Эльбрусоид». Ребята собирают и сохраняют редкие рецепты, сделали сайт, выпустили приложение, снимают видео. Самое интересное, что они проводят мастер классы, на которых любой может научиться готовить редкие и популярные блюда абазинской, адыгской, дагестанской, карачаево-балкарской, ногайской, осетинской, чечено-ингушской и казачьей кухни. Хорошее дело, правда? Мариям – удивительная, добрая, веселая, отзывчивая, у неё всегда есть ответы на вопросы об истории и приготовлении традиционных блюд, в любое время!
Подавать хычыны к столу можно со сметаной. Режут стопку пирогов крест-накрест, на четыре части.
Хычын карачаевский открытый с мясом
Хычын карачаевский открытый с мясом — блюдо не на каждый день. Если будете готовить, старайтесь подтянуть тесто сильнее к центру, придавливая ладонями, чтобы отверстие получилось меньше, чем у моего пирога. Можно использовать при выпечке чугунную сковороду. Было приятно наблюдать сквозь окошко в печи, как бульон кипел в пироге:
Замесим тесто из просеянной муки, воды, дрожжей, соли и сахара. Совсем не добавлять сахар – плохо, нужно хоть немножко для пищи дрожжевого грибка, так тесто подходит лучше. Замешиваем рукой мягкое тесто - проба мочка уха. Работать с таким тестом будем, припыляя руки и стол мукой. Оставим часа на три подходить: смажем дно и стенки глубокой миски маслом, выложим шар из теста, прикроем пакетом и отправим в теплое место. Данное количество муки, указанное в рецепте, рассчитано и на работу с тестом, и на припыление мукой противня
2
Сделано
Порубим мясо ножом или пропустим через крупную решетку мясорубки. Мелко нарежем лук, хорошенько его присолим и помнем рукой. Нарубим чеснок, зелень. Смешаем начинку – пропорции на фото, приправим красным и черным перцем. Станем добавлять воду или молоко (для нежности). Фарш должен быть легким и напитанным. Размешивая, вы обязательно почувствуете, когда достаточно воды
3
Сделано
Готовое тесто делим на 3 части, скатываем в колобки. Каждый колобок расплющим и раскатаем до толщины 3-5 мм. Выложим мясную начинку, равномерно распределим, оставляя свободными от края по 3-4 сантиметра. Свободные края станем приподнимать кверху, закрепляя складочками и оставляя в центре отверстие.
4
Сделано
Раскалим духовку до максимальной температуры. В горячую духовку помещаем хычыны, выложенные на противень, припыленный мукой. Выпекаем 25-30 минут. Достанем, обильно смажем маслом тесто и кусочек положим на начинку, чтобы расплавился.
5
Сделано
Хычын карачаевский открытый с мясом (Karachay Pie with Meat Hychyn) подается через несколько минут, когда тесто пропитается ароматным мясным бульоном и размягчится. Живите вкусно и готовьте с удовольствием!
Карачаевцы обычно ингредиенты для теста берут на глазок. Чтобы тесто не получилось твёрдым после вымешивания оно должно оставаться мягким. Я обычно добавляю немного кипяченого молока комнатной температуры, тесто получается мягким и вкусным 🌺
6 Comments Скрыть комментарии
Умницы!!!Ма ша Аллах!)))
Ни с чем не сравним вкус хычины с мясом или картошки с сыром и зелен луком и с домашней густой сметаной или дом маслом.
Тесто получилось твердое((( делал по рецепту
Как делали?
Карачаевцы обычно ингредиенты для теста берут на глазок. Чтобы тесто не получилось твёрдым после вымешивания оно должно оставаться мягким. Я обычно добавляю немного кипяченого молока комнатной температуры, тесто получается мягким и вкусным 🌺
Спасибо вам за советы к рецепту хычына! Очень приятно!