Табасаранское чуду (Tabasaran Meat Pie Chudu)

2016-11-11
  • Выход блюда: 3 больших пирога
  • Время подготовки : 40м
  • Время приготовления : 30м
  • Готово через : 1:10 ч

Заголовок выглядит космически, но и на вкус пироги волшебные – чудо!

ЧудУ– это чудо

Чуду – национальные дагестанские тонкие пироги с начинками – готовятся из пресного или дрожжевого теста, иногда слоеного. Дагестан многонационален и у каждого народа свой рецепт. Одна из самых распространенных начинок – зелень и творог в разных вариациях. Представляете, сколько разнообразной ароматной зелени произрастает на Северном Кавказе?

tabasaranskoe chudu s miasom i tvorogom Табасаранское чуду (Tabasaran Meat Pie Chudu)

Не счесть видов и комбинаций, которые может составить хозяйка для своих чуду. Наиболее известная и любимая, конечно, со свекольными листьями. Много вариаций существует и с картофелем: от отварного пюре, до натертого на терку сырого или нарезанного тончайшими колечками. Для приготовления чуду с мясом используют свежую или сушеную баранину и говядину. Что объединяет чуду? Это пироги, которые жарят на сухой сковороде или в печи, а затем смазывают большим количеством масла, чтобы они размягчились и пропитались. Чуду имеет разные названия: ботищал, качи, беркал, даргинское чуду, аварское чуду.

Понятие «еда» у жителей Табасарана всегда означало хлеб – «yьл», а всё остальное как бы приложение к нему. Его пекли из пресного и заквашенного (дрожжевого) теста. Для выпечки хлеба во всех домах во внутреннем дворике была устроена специальная печь– «тIерюн». В больших семьях хлеб пекли каждый день. На специальных печках, которые устанавливались в хозяйственной комнате, пекли из пресного теста лепёшки, слоеный хлеб, пироги – «aфpap» с начинкой из мяса, съедобных трав, творога. Разновидностей этой любимой всеми табасаранцами еды было очень много. Всё зависело от начинки и формы – это «дюгдин афрар», «гунжвар», «чIиргъинга-лар», «цIикаб». Варили также каши из различных круп. Из книги «Табасаранцы. История, культура, традиции» Габибат Нажмудиновны Азизовой.

Любимое блюдо табасаран – хинкал. Хинкал – галушки из теста с мясом и соусами из кислого молока с чесноком и измельченным орехом.

Пироги табасаранские хозяйки пекут с творогом, рисом, мясом, яйцами, рубцом на пресном и дрожжевом тесте. Пироги – «афар», «цIикаб», «чIиргъни галар», блины «гьваижрар», хлеб «баклук» и «рюккъин гюмбе». Из сладостей готовят халву из пшеничной и кукурузной муки с мёдом или сахарным сиропом – «аварша», «мештюкь», «нитIиф».

chudu s miasom Табасаранское чуду (Tabasaran Meat Pie Chudu)

А знаете ли вы, что…
Табасаранский язык имеет 42-52 падежа и, благодаря своей сложности, занесён в мировую книгу рекордов, а прекрасные ковры ручной работы – эталон качества и красоты несколько столетий.

Тесто по этому рецепту прекрасно выдерживает обильную сочную начинку пирога и не рвется, но одновременно остается мягким после смазывания маслом. Если готовый пирог постоит, донышко не раскисает от бульона.

chudu Табасаранское чуду (Tabasaran Meat Pie Chudu)

Для своего пирога я выбрала свежий некислый деревенский творог из цельного молока, который в процессе приготовления расплавился и «исчез», отдавая сырный аромат. Мясная начинка получилась невероятно нежной, рассыпчатой, а не сбившейся в комок. Лук, меленько нарезанный, важно помять руками перед закладкой в начинку, так он не будет чувствоваться. Грецкие орехи лучше взять свежие, без горечи.

На моем сайте вы можете найти рецепты пирогов, похожих на чуду. Каждый народ привносит в рецепт что-то свое, уникальное, поэтому нельзя сказать, что «пироги все одинаковые» или «это наши пироги», «точно такие же», «наши вкуснее». Отличия есть! Изюминка или в технологии приготовления, или в формовке, или в начинке. Просто, попробуйте приготовить:
Чепалгаш (Chechen chepalgash – ЧIепалгаш) – подробный рецепт вайнахских лепешек с творогом и зеленым луком, как всегда и интересной историей.
Эт-хычин (Meat Pie «Khychin») – тонкие лепёшки с мясом.
Фыдджын (Ossеtian Meat Pie) – осетинский мясной пирог из пресного теста.
Кубэтэ (Krymchak Meat Pie) — крымчакская пирог с мясом
Кубдари – сванский пирог с мясом (Kubdari) — сванский пирог с мясом и традиционными специями.
Зур Бэлеш с мясом и картофелем (Tatar Big Pie – Зур-Белеш) — большой татарский пирог с мясом и картофелем.
Сарбурма (Crimean Sarburma) — крымский мясной пирог-улитка.
На сайте «Вкусные заметки» вы найдете массу традиционных пирогов и другой выпечки из пресного и дрожжевого теста. Все пироги я готовлю для своей семьи сама, фотографирую сама, пишу тексты. Если вы хотите использовать мои материалы, напишите мне. Если у вас есть комментарии о том, как готовят чуду у вас в родной местности, желательно с указанием, напишите мне, я с удовольствием помещу комментарий в статью к рецепту!

Попробуем пироги чуду?
tabasaranskoe chudu Табасаранское чуду (Tabasaran Meat Pie Chudu)
Дагестанская кухня рецепты

Приготовим?

Ингредиенты

  • Для теста:
  • Мука до 800 г с работой
  • Кефир – 500 мл
  • Для начинки:
  • Говядина или баранина – 500 г
  • Творог из цельного молока – 500 г
  • Лук белый - 2-3 шт
  • Орехи грецкие – 100 г
  • Зелень
  • Соль по вкусу
  • Перец черный по вкусу
  • Масло сливочное для смазывания пирогов

Способ приготовления

Этап 1

Приготовим начинку для чуду. Говядину, по возможности не постную, пропустим через самую крупную решетку мясорубки. Лук мелко нарежем, помнем рукой с солью; орехи нарубим ножом. Творог выбираем не мокрый. Смотрите на фото пропорции. Все хорошенько перемешаем рукой, приправим черным перцем, солью, добавим мелко нарезанную любимую зелень – лук, кинзу, петрушку, укроп. Перемешивая рукой вольём около 1 стакана воды, можно минеральной (смотрите по вкусу).

Этап 2

Замесим тесто для чуду. Просеем в чашку пшеничную муку, сделаем углубление и вольем кефир с солью. Замесим тесто, но сильно не закручиваем – делаем пробу на мочку уха – тесто должно быть мягким и нежным. Накроем салфеткой, даем отлежаться около получаса.

Этап 3

Разогреем духовку до максимальной температуры. У меня это 275 градусов по Цельсию.

Этап 4

Делим тесто на 6 частей: 3 больших и 3 маленьких, на крышки пирога. Раскатываем сначала большую часть до 2-3 мм толщиной, при этом стол припылим мукой. Смажем маслом противень, припылим мукой, выложим большой сочень, сверху распределим треть начинки, затем сочень-крышку, тонко раскатанный с дырочкой посередине или прорезями. Защипываем верёвочкой, нахлестывая нижнюю часть теста кверху.

Этап 5

Ставим пирог на нижний уровень на 5-8 минут, затем переставляем на верхний на 5-8 минут, регулируя на внешний вид. Я пеку так. Смысла передерживать пирог в духовке не вижу. Готовый чуду достаем из духовки. Если вы слепили правильно, пирог останется целым, внутри будет много сока. Аккуратно переносим на блюдо и очень густо смазываем свежим сливочным маслом, чтобы размягчить бортики. Можно накрыть пирог минут на 10…

Этап 6

Табасаранское чуду (Tabasaran Meat Pie Chudu) подаем домашним, которые, с вероятностью до ста процентов, стоят рядом. Живите вкусно и готовьте с удовольствием!

Comments (4)

  1. от Елена on 11.11.2016

    Очень аппетитно выглядит) надо попробовать) Спасибо Лена, всегда знакомишь с чем-то новым!

    • от Елена Квачева on 11.11.2016

      Мне будет очень приятно, если понравится! Я с удовольствием узнаю что-то новое или на привычное и повседневное стараюсь посмотреть другими глазами и вам рассказать! Заходите чаще!

  2. от Елена on 12.11.2016

    Последний этап — про родных, которые стоят рядом — умилил. Не стоят, а вертятся и ждут момента, чтобы что-то стащить, а если им этого не позволяешь, смотрят голодными глазами, но не уходят.
    В принципе, рецепт знакомый, но есть исключение: подсолнечное масло. Все, кого знаю из мастериц, используют только сливочное (правда, они все и учились у одного мастера).
    А знаете, Лена, у многих народов на Кавказе была традиция — когда пекли хлеб (т.к. если семья не очень большая, то пекли не каждый день), то обязательно угощали ближайших соседей — вдруг там есть беременная женщина или больной человек; ведь мало что еще так возбуждает аппетит, как аромат печеного хлеба!

    • от Елена Квачева on 13.11.2016

      Знаю, не только на Кавказе, но и у нас здесь была. Я даже застала её, когда была маленькая — соседи друг друга угощали. Сейчас этого нет, может в деревнях где-нибудь? А в тесто хорошо добавить пару ложек растительного масла, так всегда бабушки делали и мама: «Чтобы не сохло» :)

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Средняя оценка

(0 / 5)

0 5 0
Оцените рецепт

0 человек(а) оценили этот рецепт

Рекомендуется:
  • Катлама – татарский пирог с кортом (Tatar Cake with Red Dry Cottage Cheese)

    Катлама – татарский пирог с кортом (Tatar Cake with Red Dry Cottage Cheese)

  • Творожный штоллен с маком (Poppy Seeds Quark Stollen)

    Творожный штоллен с маком (Poppy Seeds Quark Stollen)

  • Чиабатта (Ciabatta)

    Чиабатта (Ciabatta)

  • Французский торт Трапезьен

    Тарт Тропезьен (La Tarte Tropеzienne)

  • Фулту – бурма с тыквой (Crimean Pumpkin Burma)

    Фулту – бурма с тыквой (Crimean Pumpkin Burma)

Пищевая ценность

Информация рассчитана на 100 г

  • калории

    227.56
  • белки

    10.76 г
  • жиры

    10.32 г
  • углеводы

    22.35 г