Осетинские пироги. Фыдджин (Ossetian Meat Pie — Фыдджын)

2014-09-14
  • Выход блюда: 3 пирога
  • Порции : 3
  • Время подготовки : 60м
  • Время приготовления : 30м
  • Готово через : 1:30 ч

Первый раз я попробовала фыдджин во Владикавказе и … влюбилась на всю жизнь. В большом споре «цахараджын или фыдджын», не задумываясь скажу, фыдджын!

Пирог с рубленым мясом один из наиболее любимых национальных блюд в Осетии, не встречающийся у других кавказских народностей. Несомненно, пироги с мясом готовят, но вот на осетинский это похоже мало. У жителей Центральной и Северной Осетии это блюдо является традиционным. В Южной Осетии такой пирог готовят в высокогорных районах, в других же районах сказывается влияние грузинской кухни.

В чем же особенность и отличие фыдджина от других осетинских пирогов?

Осетинские пироги с мясом делаются из сырого крупно нарубленного жирного мяса с луком, чесноком, черным и красным острым перцем с добавлением воды или бульона для сочности. Начинка заворачивается в тесто (изначально пресное) таким образом, чтобы мясо готовилось в собственном соку, образовывая много сока – бульона.

Пирог состоит из двух лепешек разного размера и толщины. Большая лепешка толщиной около 0,5 сантиметра укладывается на дно и борта формы, на нее выкладывается начинка, прикрывается меньшей и более тонкой (около 2 мм) лепешкой из пресного теста, на которую нанесен рисунок-прорези, через которые при выпечке выходит пар.

Для начинки предпочтительнее использовать в меру жирную говядину. Из свинины, курицы пирог не готовят. Мясо лучше порубить, а не пропускать через крупную решетку мясорубки. Это не занимает много времени, главное, устойчивая деревянная поверхность и острый нож. Мясо не сбивается в комок, оставаясь рассыпчатым. Попробуйте, почувствуйте разницу!

У меня специальные формы для фыдджына — диаметром 24 сантиметра, высотой — 4 сантиметра. Пирог подаю к столу прямо в формах — каждый получает полноценное блюдо, состоящее из рассыпчатой говядины и ароматного мясного сока-бульона. Пирог нарезать ножом невозможно: как разделить бульон? Верхняя корочка надрезается и начинается трапеза…fydzhin ossetia Осетинские пироги. Фыдджин (Ossetian Meat Pie — Фыдджын)

Что означает «Фыдджын»?

Наиболее распространенное произношение на сегодняшний день на русском языке: «фытчин», «фыччин», множественное число – «фытчины»; дигорское: «фидгун»; иронское: «фыдджын»
Слово фыдджын образовано в результате развития языка, от слов «фид?», что значит «отец», и «фид» – «мясо».
Пироги с мясом принято готовить только на праздники, свадьбы, торжества, на поминках фыдджын никогда не подают. Пирог с рубленым мясом можно готовить в любом количестве, без ограничений.
На древних осетинских застольях фыдджин являлся по традиции ориентиром к тому, что приходит окончание застолья и требуется осуществить невыполненные ритуальные действия.

«Когда кравчие разносили по столам пироги с мясной начинкой — это означало скорое окончание. Все за столом понимали, что появление этого деликатесного кушанья дополнительно сигнализировало главе застолья о необходимости завершения. Выработанный во времена предков такой гастрономический хронометраж имел за собой реальный смысл. В эпическом и историческом фольклоре часто можно встретить упоминание массовых пиршеств, продолжавшихся даже целые недели (иу абон?й инн? абонм?)». [Уарзиати В. Праздничный мир осетин// Северо-Осетинский институт гуманитарных исследований, 1995]

Посмотрите, как я готовлю традиционные осетинские пироги из дрожжевого теста — рецепт приготовления Цахараджина со свекольными листьями, осетинским сыром, зеленым луком, укропом.

Будьте здоровы, спокойны и счастливы! Пеките пироги с чистыми мыслями и в хорошем настроении!

 

Ингредиенты

  • Начинка на 3 пирога:Говядина (средней жирности) – 1,2-1,3 кг или по 400-450 г на один пирог
  • Лук белый, среднего размера – 3 шт
  • Чеснок, зубчики – 8-10 шт
  • Перец черный, крупный помол – около 1 ст.л.
  • Перец острый красный – около 1 ст.л.
  • Сливочное масло в каждый пирог – по 30 г (по желанию)
  • Сливочное масло для смазывания пирогов
  • Вода теплая, кипяченая или бульон говяжий – 1/3 от объема начинки
  • Для пресного теста на 3 пирога:
  • Мука пшеничная – около 1 кг
  • Молоко (или вода) теплое – 2 ст
  • Соль – 1/2 ч.л.
  • Яйцо – 1 шт

Способ приготовления

Этап 1

Приготовление начинки для фыдджина. На один пирог диаметром 24 см, высотой около 4 см я беру около 400 г мяса. Мясо нарубим. Очистим лук, мелко нарежем. Чеснок измельчим. Перемешаем мясо, лук, чеснок, черный и красный острый перец, можно добавить немного мелко нарубленной петрушки. Вольем воду (можно бульон). Объем воды – треть объема начинки (около 500 мл) – воду добавлять обязательно, если хотите получить сочный пирог. Мясную начинку перемешать, подсолить по вкусу. Начинке необходимо дать выстояться не менее часа.

Этап 2

Приготовим обычное пресное тесто. Муку просеем горкой, сделаем вверху углубление, добавим соль, молоко (или воду), яйцо. Постепенно замесим тесто, не крутое, но чтобы отставало от рук. Прикроем полотенцем, оставим на 30-40 минут отлежаться.

Этап 3

Формы для пирогов смажем сливочным маслом, припылим мукой. Раздели тесто на 3 части, затем каждую еще на 2 (большую и маленькую). Раскатаем крупную часть пластом высотой не больше 0,5 см (я катаю тоньше, но это дело вкуса). Положим толстую лепешку на форму, чтобы она покрывала края формы. Выложим треть мясной начинки, предварительно перемешав, равномерно распределим, но не уплотняем. Раскатаем меньшую лепешку толщиной около 2 мм, сделаем фигурные надрезы для выпуска пара. Вспомните, как в детстве вырезали снежинки. Накроем тонкой лепешкой форму и обязательно прокатаем скалкой края, убирая лишнее тесто. После того, как лишнее тесто удалено, хорошенько залепим края пирога.

Этап 4

Пироги выпекаем в разогретой до 220-230 С духовке сначала на нижнем уровне – около 10 минут, затем на верхнем – около 5 минут. Ориентируйтесь по своей духовке. Когда я достаю пирог, чтобы переместить на верхний уровень, то образовавшийся в пироге сок уже прозрачный. Можно выпекать по два пирога.

Этап 5

Готовый фыдджын смажем обильно сливочным маслом, прикроем крышкой/пленкой/салфеткой, чтобы не остыл до подачи.

Этап 6

Осетинский пирог с рубленым мясом фыдджин (Ossetian Meat Pie — Фыдджын) подаем горячим с вилкой и ножом (его вкуснее всего кушать руками!). Приятного аппетита!

Comments (11)

  1. от Ирина on 18.11.2014

    Боже , какой пирог Слюни -градом! А мясо только — говядина? А если взять индюшатину или курицу? Или суховатый получится?

    • от Елена Квачева on 18.11.2014

      Ира! Чтобы ощутить весь вкус и сочность фыдджына, нужна говядина, причем рубить желательно мясо ножом, не мясорубку использовать, чтобы мясная начинка осталась мясом, а не сбилась кучкой в бульоне.

      С курицей, индейкой получится просто сочный пирог с птицей. С птицей есть здесь наш донской курник, английский пирог с курицей и чеддером — очень вкусные.
      Фыдджын — мой самый любимый пирог!)))
      Спасибо большое!

  2. от Ольга on 01.06.2015

    Спасибо,Елена!!! Я.как осетинка, добавлю, что рецепт достоверный и исчерпывающий, каких редко встретишь в инете.

  3. от Елена Квачева on 01.06.2015

    Ольга, добрый день!
    Спасибо за оценку, мне очень приятно!
    Свой первый фыдджин я попробовала во Владикавказе, впрочем как и все остальные пироги. Готовить училась там же. Пироги часто пеку. В моей семье любят больше всего цахараджин и фыдджин.
    Рада видеть вас на сайте, заходите чаще!

  4. от Алан on 27.09.2015

    Елена, спасибо Вам большое! Как имеющий прямое отношение в предмету обсуждения, скажу прямо: не всякая осетинса с такой точностью и бережностью, а главное — любовью к сути изложит материал, как это сделали Вы. Всё на наивысшем уровне! (Простите за любопытство, случаем не журналистка Вы по профессии?). Позволю только мелкие дополнения: помимо говядины, в фыдджын с не меньшим, если не большим успехом пойдет и баранина. Раньше,очень, увы, давно когда поголовье мелкого рогатого скота в Осетии (Северной и Южной) было несоизмеримо больше, чем нынче, классные фыдджыны изготавливали с начинкой из баранины.Она для многих исходно более ароматна и вкусней и, позволю заметить, диетичнее, чем говядина.
    Специй в начинке по моему вкусу: от души. Но для многих такая начинка может оказаться очень острой. И последнее : в Вашей начинке , уважаемая Елена, не хватает одной единственной специи, без которой фыдджын утрачивает свою «осетинскость».Это дикая (она же и культурная) травка называется по- иронски (осетиски) джедджын, в дигорском диалекте — гедигын. Русское и ботаническое название этой специи — чабер (чобер).Не путать (что часто делают) с чабрецом (чебрецом).По аромату они отдаленно схожи, но это разные травы. Правда, никогда в Москве на рынках я не встречал в продаже чабер. Ещё раз спасибо! Удачи Вам!

    • от Елена Квачева on 27.09.2015

      Добрый день Алан!
      Огромное спасибо за ваш отзыв, я старалась и к блюдам народной кухни отношусь с трепетом.
      Безусловно, знаю о чабере, добавляю его в лывжу и другие блюда. В грузинской кухне чабер называют кондари, и под таким названием его можно найти в Ростове. Я где-то в блоге показывала на фото как выглядит сухой чабер, его трудно перепутать с чабрецом.
      В следующий раз обязательно добавлю в начинку для фыдджына.
      Заходите чаще!

      • от Елена Квачева on 27.09.2015

        Алан, ваш комментарий о названии чабера на иронском и дигорском бесценен! Спасибо!

  5. от Заира on 07.05.2016

    Здравствуй Елена, здравствуй Алан. Меня зовут Заира, 60 лет, родилась и выросла в Северной Осетии. Елена, дорогая, не путайся. Дзедзджын к пирогу с мясом стали добавлять сравнительно недавно и то только некоторые люди — чисто осетинский диалект и дигорцы. Фыдджын делается именно так, как описали его Вы, Елена. Спасибо за такое внимание к нашей кухне и удачи Вам.

    • от Елена Квачева on 08.05.2016

      День добрый, Заира! Огромное спасибо за внимание к моему сайту и рецепту! Пытаюсь повторить вот уже больше двадцати лет тот самый первый пирог, который попробовала во Владикавказе, его вкус, аромат и сочность. Каждый раз, когда на столе фыччин (так его супруг называет), радостно и тепло. Готовлю много национальных мясных пирогов, хочу «переготовить» все, но к осетинскому всегда возвращаемся — он никогда не надоедает)
      Удачи вам и много здоровья!

  6. от Колесникова Татьяна on 02.07.2016

    Елена , Вы дрожжи не добавили почему то ? Я читала в других рецептах ,там дрожжи добавляют.

    • от Елена Квачева on 02.07.2016

      Нет, осетинский пирог с мясом положено на пресном тесте печь! Всё правильно, Татьяна, ошибки нет!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Средняя оценка

(4.6 / 5)

4.6 5 17
Оцените рецепт

17 человек(а) оценили этот рецепт

Рекомендуется:
  • Табасаранское чуду (Tabasaran Meat Pie Chudu)

    Табасаранское чуду (Tabasaran Meat Pie Chudu)

  • Катлама – татарский пирог с кортом (Tatar Cake with Red Dry Cottage Cheese)

    Катлама – татарский пирог с кортом (Tatar Cake with Red Dry Cottage Cheese)

  • Творожный штоллен с маком (Poppy Seeds Quark Stollen)

    Творожный штоллен с маком (Poppy Seeds Quark Stollen)

  • Чиабатта (Ciabatta)

    Чиабатта (Ciabatta)

  • Французский торт Трапезьен

    Тарт Тропезьен (La Tarte Tropеzienne)

Пищевая ценность

Информация рассчитана на 100 г

  • калории

    193,57
  • белки

    9,92 г
  • жиры

    7,67 г
  • углеводы

    21,65 г