Рамазан пиде – турецкий хлеб (Ramazan Pidesi)

2017-03-17
  • Выход блюда: 3-4 штуки
  • Порции : 4
  • Время подготовки : 3:00 ч
  • Время приготовления : 1:30 ч
  • Готово через : 4:30 ч

В Турции к любому блюду вам предложат хлеб, а в Рамадан на Сухур и Ифтар подается горячий, только что испечённый Рамазан пидеси.

Пиде – хрустящая корочка и невероятно воздушный, мягкий, пористый мякиш.

пиде в разрезе

Рамазан пиде формируется только вручную. Праздничный хлеб напоминает армянский хлеб Матнакаш (matnakash).

пиде турецкий хлеб

Лепешка поднимается во время расстойки и выпечки, а специальные кармашки-рисунки в форме бороздок не дают вздуваться. Перед выпечкой Рамазан пиде смазывают яйцом, посыпают кунжутом и нигеллой.

турецкий хлеб

Рамазан пиде формуют как круглые пышные и толстенькие и более тонкие овальные, но не менее воздушные – ешь-ешь и остановиться невозможно!

Екмек – турецкий хлеб (Еkmek)

Османы верили, что печь хлеб люди стали как Пророк Адам. После изгнания из Эдема, Адам научился выпечке хлеба у Архангела Гавриила и стал покровителем пекарей. Хлебопеки по сей день держат тот рецепт в секрете, а хлеб остается самым почетным и простым кушаньем.

В Турции много видов хлебобулочных изделий и различной выпечки, невозможно удержаться, чтобы не попробовать свежий ароматный хлеб. Отмечу, что турки едят только свежую выпечку, которую можно купить круглый день.

Тас Фирин Екмеги (Tas Firin Ekmegi) – самый распространенный вид, выпекаемый в каменной печи, белый и воздушный.
Турецкий лаваш (Turkish Flat Bread) – плоский тонкий и эластичный, похожий на лаваш. Этот хлеб можно подавать к кебабам, а если сформовать в форме питы, то получится отличный вариант для домашнего фастфуда.

Турецкий лаваш
Симит (Simit) –  хлеб в форме кольца, обильно присыпанный кунжутом. Симит продается в Турции на каждом углу.
Тандир Экмеги (Tand?r Ekmegi) – хлеб из круглой печи или Мизир Екмек (M?s?r ekmek) – хлеб из кукурузной муки, довольно редкий.
Пиде с мясом (Kiymali Pide) – продолговатые лепешки с сочной мясной начинкой.

Kiymali Pide
Пиде с сыром (Peynirli Pide) – лодочки с сырной начинкой и различными добавками.

Пиде с сыром (Peynirli Pide)
Я готовлю пиде для приготовления Искандер кебаба (Iskender Kebab) и для Маниса кебаба (Manisa Tebabi).  В этом случае лепешки делаю по форме своих сервировочных блюд – овальными и относительно меньшего размера на одну порцию.

Черные семена нигеллы

Nigella sativa – нигелла – однолетнее цветущее растение семейства Ranunculaceae, растет в Юго-Западной Азии. Нигелла вырастает до 20-30 см, а цветет нежными бледно-голубыми или белыми цветками. Плоды растения – капсулы, содержащие сотни семян, используемых в ближневосточной и индийской кухне из-за горьковатого острого вкуса и запаха. На вкус нигелла (калонджи) напоминает смесь орегано, черного перца и лука. Перед добавлением в блюдо или смеси специй черные зерна легко обжаривают, скорее подсушивают. Куда можно добавить семена нигеллы? В карри, овощные блюда, блюда из бобовых и стручковой фасоли, в салаты, к птице. Нигеллу или чёрный тмин используют для ароматизации хлеба в турецкой кухне, в армянской кухне добавляют в плетеный сыр, делают смесь пяти специй или посыпают лепешки наан в индийской и бенгальской кухне.

Семена нигеллы обнаружили в гробнице Тутанхамона, в хеттских гробницах на территории современной Турции. В книге Исаии есть упоминание нигеллы и пшеницы (Исаия 28: 25, 27). Персидский врачеватель Авиценна советовал семена растения использовать для лечения одышки.

В России чаще всего называют семена нигеллы «черным кунжутом». По форме они похожи, но совсем разные растения.

Рамазан пиде

Как называют нигеллу?
Калонджи
Благословенные семена
Цветущий фенхель
Черный тмин
Мускатный цветок
Итальянский кориандр
Черный сезам.

Давулчу

Сухур или предрассветная трапеза проходит рано утром, до начала поста. Утренняя трапеза соответствует вечерней – ифтар. Во время Рамадана мусульмане воздерживаются от еды и напитков, пока не зайдет солнце. Мусульмане воздерживаются и от любых других физических потребностей, от злых мыслей, от ссор и вражды. Солнце восходит над землею Турции в 5:30 утра, и до этого времени необходимо съесть сухур.

Здесь есть очень интересная традиция: бить в барабаны. Мужчины с огромными барабанами ходят по улицам, чтобы вовремя разбудить для еды и питья перед восходом. Давулчу (давул – огромный барабан) еще существуют в некоторых районах Стамбула и других городах и селениях, но постепенно исчезают. Если вы услышите рано утром на отдыхе бой барабана, не пугайтесь! Именно к сухуру выпекается первый рамазан пиде.

Для выпечки Рамазан пиде используют свежие дрожжи, в моем рецепте – сухие из пакетика. На 1 кг муки применяется 11 г сухих дрожжей (целый пакетик моего производителя). Для своего рецепта я использовала половину пакетика. Не используйте давно открытый пакетик дрожжей. В среднем, 1 г сухих дрожжей можно заменить 3 г свежих. При использовании свежих дрожжей уместно применить опарный способ приготовления теста. В этом рецепте использован безопарный способ, потому что я полностью уверена в качественности дрожжей.

Перед вами Рамазан пиде в моём исполнении:

Ramazan Pidesi

Турецкая кухня рецепты с фото

Приготовим?

Ингредиенты

  • Для теста:
  • Мука пшеничная – 500 г
  • Молоко теплое – 300 мл
  • Сухие дрожжи – 2 ч. л. без верха
  • Оливковое масло - 1 ст. л.
  • Сахар – 10 г
  • Соль – 6 г
  • Для работы и формовки:
  • Мука крупный помол – 2 ст. л.
  • Турецкий йогурт – 1 ч. л.
  • Вода – 2 ст. л.
  • Для смазывания перед выпечкой:
  • Желток – 1 шт
  • Молоко теплое – 2 ст.л.
  • Кисточка
  • Для посыпки:
  • Семена кунжута
  • Семена нигеллы

Способ приготовления

Этап 1

Просеем муку для насыщения воздухом. В серединку горки всыплем сухие дрожжи и сахар, перемешаем. Ближе к стенке всыплем соль, перемешаем. Начинаем вливать теплое молоко и масло, замешивая тесто. Тесто должно получиться мягким, податливым, нелипким. Не закручивайте тесто! Вымесить нужно тщательно. Смажем стенки, крышку и дно емкости оливковым маслом, выложим тесто. Отправим в теплое и спокойное место. Приготовимся ждать не менее 3 часов. После увеличения объема теста в 2 раза, его нужно обмять, а затем дать подойти раза в 2,5-3.

Этап 2

Тесто выкладываем на стол и делим на 4 части. Из каждой части формируем круглую заготовку и дает расстояться около 10 минут. Формировать леешки нужно на поверхности, присыпанной грубой мукой, аккуратно прижимая и растягивая ладонями до нужного диаметра и формы – круга или овала.

Этап 3

Рисунок. Размешаем йогурт и воду в пиале. Окунаем кончики пальцев в жидкость и выполняем характерный узор. Сначала вкруговую, затем сетку. Вы сами почувствуете, когда нужно смочить пальцы. Наживайте с усилием, чтобы после расстойки теста рисунок не улетучился – посмотрите, как у меня на фото. Далее прикроем пиде полотенцем или пленкой и оставим в теплом месте на 15 минут.

Этап 4

Разогреем духовку до 230-240 градусов. Если выпекаете на камне, разогреем камень. Смешаем желток и молоко. Смажем Рамазан пидеси и посыплем семенами.

Этап 5

Ставим на средний уровень минут на 10-15 до золотистого цвета.

Этап 6

Рамазан пиде – турецкий хлеб (Ramazan Pidesi) подаем горячим к столу. Приятного аппетита. Живите вкусно и готовьте с удовольствием.

Comments (3)

  1. от Наталия on 17.03.2017

    Лена, я опять хочу вмешаться со своими правками. Но этот раз не по самому блюду, а по семенам Нигеллы. Это не «черный кунжут», а «чёрный тмин». Растение это очень широко распространено в нашей стране. Буквально с Северо-Запада на юг и до упора.)) Просто далеко не все знают, что семена Нигеллы можно употреблять в выпечке. Я тоже их знаю больше с лечебной стороны, чем с кулинарной, хотя во многих старых русских целебниках они упоминаются именно, как «чёрный тмин».
    На вкус они совсем не похожи на перец и лук, а вот от орегано что-то есть. Вкус у них слегка ореховый, с оттенком душицы (не даром из одного семейства с орегано). А вот лечебные свойства Нигеллы велики: при нервных заболеваниях, для снижения давления, для понижения уровня холестерина в крови, для повышения иммунитета, при раковых заболеваниях, способствуют улучшению работы ЖКТ и как мощное антигельминтное средство. И это ещё не всё! Масло Чёрного тмина цениться и в косметологии, и в дерматологии, и в диетологии. Но это уже не для кулинарного, а скорее для лечебного сайта. В любом случае, хозяйкам следует прислушаться и использовать семена Нигеллы не только при выпечке турецкого хлеба, но и сдабривать им самые прозаические русские блюда. И всё это не ради обжорства, а пользы для!))))

    • от Елена Квачева on 17.03.2017

      Спасибо за комментарий, Наталия! Вы всегда что-то интересное дополняете! Но я не просто так написала про «черный кунжут», потому что во многих кулинарных рецептах в русскоязычных и зарубежных источниках ее называют именно «черный кунжут», даже маком посыпают как замену (какакя же это замена):) О «черном тмине», разумеется, знаю, но больше с кулинарной стороны. Вообще, чернушка довольно интересное растение, просто мифическое! Каждый народ отметился «прозвищем». А какие красивые цветы, правда?

  2. от Елена Квачева on 17.03.2017

    Внесла в заметку о «синонимах»

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Средняя оценка

(0 / 5)

0 5 0
Оцените рецепт

0 человек(а) оценили этот рецепт

Рекомендуется:
  • Скачча рагузана с луком, томатами и моцареллой (Scaccia – Scacce Ragusane)

    Скачча рагузана с луком, томатами и моцареллой (Scaccia – Scacce Ragusane)

  • Жареная печень из Эдирне (Edirne Cigeri)

    Жареная печень из Эдирне (Edirne Cigeri)

  • Отлу гёзлеме – турецкие лепешки с зеленью (Turkish Flat Bread with Herbs – Otlu Gozleme)

    Отлу гёзлеме – турецкие лепешки с зеленью (Turkish Flat Bread with Herbs – Otlu Gozleme)

  • Пирог с цветами акации и миндалем (Acacia Flowers and Almond Cake)

  • Тыквенные маффины с миндальным штрейзелем (Pumpkin Muffins with Almond Streusel)

    Тыквенные маффины с миндальным штрейзелем (Pumpkin Muffins with Almond Streusel)

Пищевая ценность

Информация рассчитана на 100 г

  • калории

    221,38
  • белки

    6,79 г
  • жиры

    3,58 г
  • углеводы

    41,19 г
loading...

Подписывайтесь на рассылку свежих и вкусных рецептов!

Вы успешно подписались! Спасибо!

Хочешь получать новые рецепты!

Лучшие рецепты каждую неделю в твоем почтовом ящике!.

Вы успешно подписались!