Пудинг «Пятнистый Дик» (Pudding «Spotted Dick»)

Пятнистый Дик – традиционный британский десерт на основе говяжьего жира (beef suet), который смешивают с мукой, сиропом или сахаром, разрыхлителем, специями, чёрной смородиной (или изюмом). В Шотландии пудинг называют «Пегий пес».

Именно из-за вкраплений черной смородины (изначально) пудинг был назван «крапчатым». Сушёная  смородина придает десерту бесподобный аромат, отличающийся от изюма.

Формируется пудинг двумя способами: в виде рулета (быть может отсюда двусмысленное название?) и традиционной полусферы. Пудинг готовится на пару или варится, завернутый в ткань, подается с заварным кремом или золотистым сиропом.

«Внимание! В комнату повалил пар! Это пудинг вынули из котла. Запахло, как во время стирки! Это – от мокрой салфетки. Теперь пахнет как возле трактира, когда рядом кондитерская, а в соседнем доме живет прачка! Ну, конечно, – несут пудинг!»
“Hallo! A great deal of steam! the pudding was out of the copper. A smell like a washing-day! That was the cloth. A smell like an eating-house and a pastrycooks next door to each other, with a laundress next door to that. That was the pudding.”
Чарльз Диккенс. «Рождественская песнь» (Charles Dickens. «A Christmas Carol»)

Французский шеф-повар Алексис Бенуа Сойер (4 февраля 1810 — 5 августа 1858), один из знаменитых поваров викторианской Англии, возможно был первым, кто опубликовал рецепт Дика в книге «A Shilling Cookery for the People» («Приготовление пищи за шиллинг») в 1854 году:

«Put three-quarters of a pound of flour into a basin, half a pound of beef suet, half ditto of currants, two ounces of sugar, a little cinnamon, mix with two eggs and two gills of milk; boil in either mould or cloth for one hour and a half; serve with melted butter, and a little sugar over», Original Recipe 339. Spotted Dick».

Споттед Дик на говяжьем жиру я готовила впервые. Слово «жир», а тем более «говяжий жир», действует на соотечественников неоднозначно. Первое – испуг, второе – срочная замена ингредиента. Классические пудинги в Великобритании готовят веками, совершенно не испытывая подобных чувств. (А я-то знаю, что самые лучшие мексиканские тортильи получаются только на жиру!) Кстати, готовый suet для пудингов там продается в магазинах. А что же делать нам? Всё просто. Я отправилась в свою мясную лавку, объяснила, что мне необходимо. Мясник назначил время, когда намечается очередная разделка молодой говяжьей туши и почечный жир будет собран. Более того, suet мне отдали бесплатно, взамен на обещание рассказать о вкусе дивного крапчатого Дика. С одной туши жира получилось около 156 граммов – чистого, белого, без запаха (смотрите фото). Жир был очищен от плёночек, заморожен и натёрт на мелкой тёрке…а затем прыгнул в пудинг. Для особо недоверчивых можно применить технологию обработки, сходную с обработкой жировой сетки, о которой я рассказывала, когда готовила шашлык из печени.

Процесс приготовления десерта очень прост, хотя волнений было много. Когда я достала Дика из кастрюли… строчки из «Рождественской песни» Чарльза Диккенса не нуждаются в дополнении:
«…Миссис Крэтчит в полном одиночестве покинула комнату, дабы вынуть пудинг из котла. Она так волновалась, что пожелала сделать это без свидетелей. А ну как пудинг не дошел! А ну как он развалится, когда его будут выкладывать из формы! А ну как его стащили, пока они тут веселились…»

Spotted Dick аскетичен. Горячий и грубоватый, он чертовски приятно сочетается с нежным сливочным вкусом утонченного прохладного кастарда с натуральной ванилью. Игра контрастов!

Рецепт приготовления английского заварного крема (Custard with Natural Vanilla)

Приготовим?