Пробовали ли вы когда-нибудь раковый суп (Crayfish soup)?
Мой раковый суп
Вот такой, совершенно роскошный – раковый суп на прозрачном рыбном бульоне с раковым маслом, с фаршированными раками, нежными воздушными кнелями из красной рыбы с черными эклерами со сливочным сыром и рыбой.
Черный, красный, белый. Черные эклеры нежные с хрустящей тончайшей корочкой с белым шелковым сыром, подкопченой семгой и красной икрой тобико
Раки
Раки нам нужны для супа живые, вы знаете, да? Их мы будем фаршировать, шейки добавлять в суп. Раковые панцири незаменимы для приготовления ракового масла (кстати, мне раковое масло нравится больше, чем креветочное).
Рыба
Я использовала головы и хвосты речной рыбы, красной рыбы для приготовления бульона. Мясо красной рыбы пошло на нежные кнели и массу для фаршировки панцирей.
Раковое масло
Раковое масло я готовлю из панцирей и сливочного масла жирностью более 82%. Раковое масло яркого красного цвета и такого же яркого аромата. Использую его очень широко: в супы, в пасту, для соусов. Кусочек масла можно положить сверху на обжигающе горячий рыбный стейк. Масло придает изюминку многим блюдам в зависимости от вашей фантазии. Раковым маслом можно окрасить кнели для ракового супа.
Кнели
Кнели лучше готовить из рыбы, у которой относительно мало костей. Массу мы обязательно будем протирать через сито, потому что существует опасность попадания косточек в готовый продукт. Из жирной рыбы не получится гладкой и ровненькой кнели, поэтому стоит брать нежирные сорта.
Почему протирать обязательно? Чтобы удалить пелёночки, мелкую кость, чешуйки, не проработанные кусочки рыбы.
И самое главное. Кнели — это нежнейшие существа! В кнели не добавляют даже лучшее масло, тот невероятный нежнейший белый батон, размоченный в сливках или молоке, яйца или желтки от вольных кур. Это заблуждение, не ведитесь!
Для того, чтобы получить нежные воздушные кнели нужно взбивать в одну сторону очень холодную рыбу, добавляя холодные и густые сливки маленькими порциями. Солить фарш нужно в самом конце приготовления. И все!
Всегда кнели готовятся из сырой рыбы, чтобы не развалились при отваривании. Если берете заморозку – добавляйте меньше сливок.
Раковый суп: старые традиции
Раковый прозрачный суп по стародавней традиции подается с расстегаями — полуоткрытыми пирожками с рыбой из дрожжевого теста, но я позволила себе немножко пошалить и приготовила черные эклеры.
И это прекрасно!
Кто у нас здесь?
Шаги рецепта
1
Сделано
Готовим бульон
Сварим рыбный бульон, не забывая о костях, шкурке и плавниках рыбы, мякоть которой пойдет на кнелевую массу. Также можно добавить в бульон раковые скорлупки.
2
Сделано
Приготовим кнели
Мякоть рыбы, зачищенную от кости, изрубим ножом, выложим в миску или в блендер, прибавим холодные сливки (в общей сложности годная пропорция: на 400 г рыбы 1 стакан сливок), истолчём или взобьем и протрем через сито. В протертую массу добавим специи и станем выбивать лопаточкой в одну сторону, прибавляя понемногу густых холодных сливок до тех пор, пока масса побелеет и сделается пышной. Посолим.
3
Сделано
Формовка и отваривание кнелей
Работаем двумя чайными или столовыми ложками, которые окунаем в кипяток – ложки должны быть горячими. Берем ложку кнелевой массы, другой ложкой поддеваем параллельно и стряхиваем в горячую воду, подсоленную, но не кипящую. Кнели варятся на медленном огне без кипячения. Через 10–15 (ориентировочно) минут, когда всплывут на поверхность, кнели аккуратно вылавливаем шумовкой и отправляем в холодную соленую воду на 2–3 минуты, чтобы не потемнели, затем достаются и отправляются в суп.
4
Сделано
Готовим раки
Раки варю в соленой воду с сухим укропом. Разве есть способ вкуснее? Нет! Отварим раки в крутом кипятке с сухими ветками укропа 15 минут и оставляем до охлаждения. Очистим раки. Шейки откладываем для супа, каркасы по 1-2 на порцию для фаршировки кнелевой массой, остальные скорлупки используются для приготовления ракового масла.
5
Сделано
Фаршируем раковые панцири
Раковые панцири фаршируем кнельной массой и отвариваем в кипятке.
6
Сделано
Раковое масло
Измельчаем просохшие панцири раков. Выкладываем в сотейник вместе с маслом. Начинаем прогревать, постоянно помешивая, чтобы не дымило и не кипело. Масло приобретет красный цвет. Затем доливаем воды около стакана, доводим до кипения, процеживаем. Ставим остывать. Затвердевшее масло снимаем и перетапливаем. Наливаем в емкость. Масло используем при надобности. Иногда я воды не доливаю, просто процеживаю через сито, а скорлупки провариваю для бульона.
7
Сделано
Собираем раковый суп
Делаем оттяжку. Процеживаем бульон через сито. Заправляем раковым маслом, но уже НЕ кипятим. Порционно раскладываем кнели, раковые шейки, фаршированных раков. Добавляем нарезанный укроп или любимую зелень.
8
Сделано
Подаем
Подаем раковый суп (Crayfish soup) горячим и наслаждаемся жизнью, потому что заслужили! Живите вкусно и готовьте с удовольствием!
