Юго-запад Франции славится фуа-гра, невероятной гармонии и красоты местечком Аркашон и добрым вином. Это ещё и гастрономический рай Страны Басков. Баскский пирог, сыры, аксоа, пиперада… Блюдо, которое, возможно, является самым первым символом гастрономии Страны Басков – знаменитая курица по-баскски.
Курица по-баскски
Настоящий рецепт – это просто жареная курица. Просто вкусная курица, а затем уже перцы, томаты, лук и чеснок, россыпь измельченного эспелета (Piment d Espelette) и кусочки лакомой байонской ветчины (Bayonne Ham, Jambon de Bayonne). Остается гарнировать горсткой рассыпчатого риса. Не убавить, не прибавить – наслаждение.
Это народное блюдо, поэтому соблюдается лишь определенный набор традиционных продуктов. У каждой нашей бабушки есть родовой рецепт пирогов, так и у бабушек из Страны Басков есть пунктики и секреты, поэтому рецепты разные, меняющиеся со временем. Неизменными остаются: отменная курица, сладкий перец и перец Espelette, томаты и ветчина.
О перце, ветчине и щедрости
Вся прелесть в соусе, и придают ему неповторимый региональный вкус перец Espelette и ветчина из Байонны (Аквитания).
Байонна – столица французской Страны Басков. Байонским называют соленый сыровяленый свиной окорок от свиней, выращенных на благодатной земле берегов реки Адур. Уникальный климат делает уникальный продукт… с помощью перца, которым натирается окорок в процессе приготовления.
Перец здесь и лекарство, и приправа, и лакомство, а ещё и предмет гордости.
Продуктам присвоен статус PGI – защищённое географическое указание.
…На сей предмет он постоянно держал запас майнской и байонской ветчины, немало копченых бычьих языков, в зимнее время уйму колбас, изрядное количество солонины с горчицей, на крайний же случай у него была еще икра и сосиски…
Гаргантюа и Пантагрюэль. Франсуа Рабле. 1533—1564
В чём же секрет популярности баскской курицы? Может быть, дело в соли?
Просоленный особой солью вяленый окорок являлся традиционным блюдом во многих областях юго-западной Франции с незапамятных времен. В каждой крестьянской семье на зиму заготавливалось определённое количество соленого мяса. К середине зимы его запасала практически каждая крестьянская семья. Есть предание об открытии залежей ценной соли и самом первом приготовлении окорока, который неожиданно получил гасконец Гастон де Фуа во время охоты на дикого кабана. Так или иначе, но без Салис-де-Беарн (Salies-de-Béarn) изготовить байонскую ветчину невозможно.
«…Этот хряк, однажды преследуемый, был ранен охотниками. Он бежал и отправился умирать в отдаленном месте. Позднее он был отслежен, и его труп был найден покрытым кристаллами соли, образующимися во время испарения…»
Книга об охоте. Гастон де Фуа. Livre de chasse. Gaston III de Foix-Béarn. 1331-1391
Именно это открытие дало начало и городу Салис (Salies), заложенному прямо на солончаках. Представляете, что если вы сможете доказать, что родом из этих мест, то мэрия будет выплачивать вам «дивиденды».
Но если быть более объективными, то соль в этих местах добывали ещё раньше, во время бронзового века это делали при помощи больших горшков, которые и сегодня находят археологи.
Соль всегда была частью выживания, и чтобы защитить драгоценный источник, в 1587 году жители издали закон из девяти статей, устанавливающий право наследования земли, который соблюдается и сегодня. И в этом вся соль!
О каждом блюде можно говорить бесконечно. Обязательно отыщется какая-то легенда, найдется предание или же обрядовый смысл. По плану курица по-баскски, пора приступать!
Приготовим?
Шаги рецепта
1
Сделано
Подготовим соус
Если будем использовать свежие спелые томаты, то вымоем их, сделаем надрез на кожице, поместим в кипящую воду на 20-30 секунд, затем опустим в ледяную воду и снимем кожицу. Затем измельчим до состояния пюре вилкой или в процессоре.
2
Сделано
Подготовим курицу
Тщательно обработаем тушку: опалим, удалим загрязнения. Разрежем не менее чем на шесть частей. Поперчим и слегка присолим.
3
Сделано
Обжариваем
В большом сотейнике или в глубокой сковороде обжарим лук, нарезанный кубиком и измельченный чеснок, добавим кусочки курицы и обжариваем до золотистого цвета Добавляем нарезанную на небольшие ломтики ветчину. После удалим из сотейника курицу и ветчину. Деглазируем с белым вином. Добавим томатное пюре, лавровый лист.
4
Сделано
Подготовка перцев и тушение
Разрежем сладкий перец вдоль на полоски, предварительно удалив семена. Добавим в соус вместе с эспелетом. Выложим в соус куски курицы и станем тушить на медленном огне до готовности курицы, пока соус не станет достаточно густым.
5
Сделано
Ветчина
После обжаривания поместим кусочки ветчины под гриль и запечем до хрустящей корочки в течение нескольких минут.
6
Сделано
Подаём!
На тарелку помещаем тимбал из риса, выкладываем мясо и соус с перцем, а сверху ломтики ветчины. Наслаждаемся! Живите вкусно и готовьте с удовольствием!
Люблю испанскую кухню. Готовлю по вашему рецепту на ужин, буду с вином подавать. Выбрала сервировку на льне. Спасибо за рецепт, пахнет очень вкусно курица по баскски 🙂
Один комментарий Скрыть комментарии
Люблю испанскую кухню. Готовлю по вашему рецепту на ужин, буду с вином подавать. Выбрала сервировку на льне. Спасибо за рецепт, пахнет очень вкусно курица по баскски 🙂