Хинкали (Georgian Khinkali) - Вкусные заметки

Хинкали (Georgian Khinkali)
Культовое грузинское блюдо: невозможно устоять, невозможно остановиться!

0 0

Поделиться рецептом в соцсетях:

Просто скопируй адрес рецепта и поделись

Ингредиенты

Рассчитать порции:
Для начинки
450 г говядина жирная можно смесь свинина с говядиной
2 шт репчатый лук
По вкусу перец красный
По вкусу перец черный
Соль по вкусу
250 мл вода
Для теста
600 г мука пшеничная «0» W «250»
150-200 мл ледяная вода
1 ч. л. без горки Соль
Для подачи
Черный перец

Пищевая ценность

8,47г
белки
3,73г
жиры
27,87г
углеводы
177,04
калории

Предлагаю один из удачных экспериментов: белое тонкое глянцевое тесто, сочная начинка. Всегда нужно стремиться к совершенству!

Свойства:
  • Острое

Ингредиенты

  • Для начинки

  • Для подачи

Описание приготовления

Поделиться

Хинкали (Georgian Khinkali), пожалуй, то блюдо грузинской кухни от которого не откажусь никогда. Интересно пробовать их вкус у разных поваров, невольно гадаешь: какое тесто, насколько ароматен бульон. Сначала оцениваешь внешне, затем берешь в руки, пытаясь выбрать «самое вкусное» место. И вот долгожданный осторожный укус…

Гордость грузинской кухни

У моего идеального (как я мечтаю об идеальных!) хинкали гладкое тесто с легким блеском как у дорогой работы фарфора, эластичное, подвижное, мягкое – живое и светлое. Начинка – рубленное мясо. С зеленью, с приправами или просто с перцем, зависит от настроения, не более. Говорят, что горские хинкали делают из свежего мяса с несколькими добрыми щепотками секретных трав, что растут только на горных склонах, и знают о них исключительно пастухи.

Средь гор Кавказа течет река Белая Арагви, а рядом – протекают воды Черной Арагви. То слёзы двух сестер, влюблённых в одного бесстрашного рыцаря. Рыцарь предпочел блондинку, и брюнетка погибла в пучине. Гибель сестры стала ужасной ношей для хрупкой девушки, и она, не выдержав горя, бросилась с утёса. Реки-сёстры, Белая и Чёрная, соединяются у селения Пасанаури… А ещё говорят, что Пшавская Арагви – это тот самый рыцарь, который пошёл на смерть за своею любовью…

Пасанаури раскинулся на высоте 1050 м над уровнем моря в Кавказских горах. Мцхета-Мтианети невероятно красивый край со свободным чистым воздухом, подаривший нам хинкали, так говорят.

Сияла ночь, играя на пандури,
Луна плыла в убежище любви,
И снова мне в садах Пасанаури
На двух Арагвах пели соловьи.
Ночь в Пасанаури. Н.Заболоцкий

Хинкали – еда Восточной Грузии. В самих мешочках из тонкого теста с мясом и бульоном есть что-то восточное, похожее одновременно и на манты, и на пельмени, и на баоцзы. Признаюсь честно, грузинское блюдо люблю больше всего.

Как сделать хинкали?

Итак, если вы попали на эту страницу, вероятно ищете тот самый рецепт грузинского блюда, от которого глаз не оторвать и невозможно остановиться, когда ешь, откладывая на тарелку куди (так хвостики называют). Да кто ж вам его расскажет?

Здесь будет не легко. Кто хочет легко, вкусно и как у всех, прошу прочесть и выполнить нехитрые шаги рецептов, размещенных мною раньше: с мясом и с сыром (да-да, это – хинкали, потому что квари варят с творогом).

Итак, как сделать…

Тесто для хинкали

Рецепт довольно прост. Сегодня я замешиваю тесто из муки «0» с силой W250.

Впрочем, глупо надеяться, что вы сделаете безупречное тесто из муки, которую неспешно захватили с полки супермаркета «через дорогу» по скидке. Хотите, готовьте из муки «высшего сорта»…

Мне интересны эксперименты с мукой и результат, который получается. Что я хочу получить? Скажу в последний раз и за работу: мы добиваемся гладкого, ровного, белого, не липнущего к рукам, не клеклого и морщинистого, а эластичного и мягкого одновременно после отваривания тесто для хинкали. Рецепт перед вами! С тестом трудно работать, практически невозможно месить, а раскатывать ещё труднее. В первые пару часов его и тестом назвать нельзя.

Буду рада ответить в комментариях на интересующие вопросы.

Приготовим?

Шаги рецепта

1
Сделано

Приготовим начинку

Порубим жирную свинину и жирную говядину (у меня 3:1) ножом. Если ленитесь, то проверните через самую крупную и острую решетку мясорубки вместе с луком). Треть лука можно мелко изрубить ножом и добавить в фарш. В большой ёмкости вымесим фарш с солью, перцем черным и красным. По желанию можно добавить зиру и кинзу (кинзу хорошо проворачивать вместе с мясом). Начнем добавлять воду. Добавляем, пока фарш не напитается. Он должен быть жидким, но удерживаться в столовой ложке горкой – именно щедрая полная с горой столовая ложка мяса пойдет на один хинкали. Учтите, что перед тем как сформировать каждый хинкали, вы будете вымешивать ложкой, чтобы сок не отскакивал. Фаршу стоит постоять не менее 30 минут на холоде.

2
Сделано

Готовим тесто

Здесь придется запастись терпением и силой, ибо тесто практически невозможно вымесить руками и трудно раскатывать. Просеем в большую миску муку, добавим соль. Станем вливать ледяную воду. Не льём всю сразу! А брызгаем, чтобы смочить муку и образовать крошку. Постепенно. Месим всей рукой. Добавляем по капле воды, чтобы тесто (скорее кусочки и крошки) объединилось. Перекладываем рыхловатую массу на рабочую поверхность. Больше воды не добавляем, хотя хочется, знаю. Лучше, пусть отлежится минут 15. Месим-складываем кулаками и всей ладонью, как получится. Или приглашаем мужчину. Вот здесь и понимаешь, что не женское это дело

3
Сделано

Тесто созревает

Получившееся неоднородное тесто формируем в квадратную заготовку. Заворачиваем заготовку в пленку и отправляем в холодильник. Тесто вылеживается около 1 часа. Достанем и вымесим. Оно совершенно не липнет к рукам, к столу. По консистенции напоминает неразмятый пластилин или глину. Идеальное время для созревания около 8 часов или «на всю ночь». Несколько раз нужно достать и поработать. Через время тесто преображается, становится гладким, белоснежным.

4
Сделано

Формовка хинкали

Отрежем треть теста. Раскатаем пласт толщиной в сантиметр, вырежем круглые заготовки. Заготовки необходимо раскатать до 2 мм толщиной диаметром около 15-18 см. Выкладываем ложку с горой начинки и залепливаем мешочком. Здесь все зависит от сноровки. Тесто раскатывается очень трудно. Если у вас есть машинка, то вам повезло! Всего получится 20-22 хинкали. Зависит от умения раскатать, да.

5
Сделано

Варим хинкали

С самой большой кастрюле, не менее 5 литров, доводим воду до кипения и солим. Закручиваем водоворот и забрасываем хинкали. Смотрим, чтобы не прилипли ко дну (для этого кидаем в крутой кипяток, закрутив водоворот шумовкой или поворачиваем кастрюлю). После закипания варим 7-8 минут. Всё!

6
Сделано

Подаём!

Достанем хинкали (Meat Khinkali) при помощи шумовки на блюдо или порционные тарелки. Присыплем черным перцем и подаём к столу. Прячьте вилки! Едим руками! Вам вкусно?

admin

Шалтибарщай – холодный литовский борщ (Cold Lithuanian Borsch)
предыдущий
Шалтибарщай – холодный литовский борщ (Cold Lithuanian Borsch)
Курица по-баскски (Poulet Basquaise)
следующий
Курица по-баскски (Poulet Basquaise)
Шалтибарщай – холодный литовский борщ (Cold Lithuanian Borsch)
предыдущий
Шалтибарщай – холодный литовский борщ (Cold Lithuanian Borsch)
Курица по-баскски (Poulet Basquaise)
следующий
Курица по-баскски (Poulet Basquaise)

13 Comments Скрыть комментарии

Какие аппетитные хинкали получились! Съела бы штук пять, наверное. Отличное тесто как у хинкальщиков. Сама не буду пробовать месить по рецепту, конечно это сложно, но полюбоваться — пожалуйста.

Какие хинкали!!!! Очень красивые, прям мастерски получились!!!! Спасибо за рецептик!!!

Спасибо, Катя! Мне самой они понравились 🙂 Я очень люблю грузинскую кухню! Стараюсь совершенствоваться.

Подскажите пожалуйста, а яйца и подсолнечное масло можно добавлять? Я приготовила тесто по вашему рецепту, оно получилось замечательным. Но хотелось бы, что бы оно было еще белее. ( добрвление яиц поможет, добиться такого результата?) И подскажите какая мука подходит лучше всего)) Заранее спасибо))))))

Конкретно эти хинкали были из муки с показателями «0» W «250» (они указаны в рецепте; смотрите показатели муки на упаковке). Подсказать, какую муку использовать, я не могу, потому что сама ее ищу… Говорят, что первый сорт хорошо подходит. Если найду «ту» муку, напишу здесь:)
Думаю, что не поможет яйцо 🙂 Без яиц замес делают. Кажется, что яйцо делает тесто более грубым внутри, а оно должно быть тонким, эластичным. Хинкали должен быть живым — это не кусок статичного вареного теста как пельмень 🙂 А еще он не должен липнуть к рукам 🙂

Раскатанное тесто не должно «плыть». Если плывет (едет, размягчается, прилипает, слипается), а это видно при раскатке, всё, при варке моментально задеревенеет и вы получите статичное изделие из теста 🙂

Подскажите пожалуйсто, сколько точно воды уходит на один киллограм муки(высшего сорта)?При раскатке ,чуть-чуть тесто прилипало к столу. И нужно ли вообще добовлять муку на стол?) Спасибо)

1,5 кг мука в\с — 700 мл вода https://zernograd.com/recipe/hinkali-khinkali-2/ — вот не много другое тесто из высшего сорта и замес иной
а здесь 600 г — 150-200 мл — т.е.1:3! Тесто получается крутое, но и результат можете сравнить 🙂
значит на 1 кг муки уйдет от 290 до 330 мл воды

Точно не скажешь до грамма или мл, так как мука и ее показатели разные

О! Я нашла единомышленника ! Пол года подробно изучаю рецепт , вчера была на мастер классе ( где не раскрыли секрет ) экспериментирую))) хочу долбится идеального теста ! Кстати нашла с добавлением крахмала в муку . Что скажите ?)

Здорово!
А у кого были на мастер-классе, если не секрет?
Думаю, что крахмал не добавляют. Все зависит от муки, конечно. Я ем хинкали всюду, где встречу. Я их готовлю очень часто. Позавчера делала жестокий крутой замес. Тесто вело себя чудно, совершенно не липло, заготовки не нужно было припылять мукой и при раскатывании, ни при складывании стопкой.
Белок — 10,3 г
Высший сорт
Больше данных никаких 🙂
Как только проварилось пипки не были крепкими — краешки липли.
То есть этот крутой замес работает, а мука нет

Добавить Ваш комментарий