Катламу готовят татары, башкиры, крымские татары, узбеки, ногайцы. Это могут быть мясные несладкие варианты с обычным пресным тестом рулетов, приготовленных на пару, и сладкие, со сдобным пресным тестом, испеченные в духовке или жареные в масле.
Как вы уже догадались, несладкая катлама – разновидность мант, и очень похожа на узбекский паровой рулет хунон, приготовляемый в мантоварке.
Начинка из мака
Мак – одно из самых древних культурных растений мира, известное человеку еще в эпоху Неолита. Несущий сон мак возделывали в Европе и Азии. Удивительно, но выпечку с маком готовили ещё ассирийцы и шумеры в IV—III веках до нашей эры. А египтяне, жители Древней Греции, римляне ценили растение за снотворный эффект. Римские и греческие боги касались невероятной красоты цветком, погружая неугодных в вечный сон…
На территории России и в Украине мак возделывали уже в XI веке. В Древней Руси выпекали сладкие изделия из теста с маком, подмешивали детям в еду для лучшего сна. Причем последнее практиковалось у россиян вплоть до середины двадцатого века.
Пироги, булочки, рулеты со своеобразной ароматной начинкой не сравнить ни с чем, а проходя мимо цветника с цветущими маками, дух захватывает от созерцания крупных ярких цветов.
С IX века мак проник и завоевал Турцию, Иран, Индию, Китай, а в XVIII веке его стали возделывать жители Кавказа, Закавказья и татары.
Татарские кулинары готовят катламу со сладкими начинками: с измельченными орехами, истолченным конопляным семенем, красным сухим творогом кортом или вкуснейшей маковой начинкой. И невысокие хрустящие изделия, похожие на печенья, и роскошные пироги со множеством слоев, играющие на разрезе эффектным чередованием мака и тонко раскатанного теста. Слоев в катламе разное количество, которое зависит от мастерства хозяйки.
Несмотря на большое количество слоёв, начинка маслянистая, катлама чудесно пропеклась! В следующий раз обязательно испеку с начинкой из татарского корта, в который я буквально влюбилась. Посмотрите, какая замечательная губадия с красным сухим творогом у меня вышла – о ней я рассказывала в рецепте татарского свадебного пирога.
Приготовим сдобное пресное тесто. В ёмкости смешаем молоко, яйцо, сахар, соль, растопленное масло и всё перемешаем. Просеем в большую миску муку, сделать углубление и влить смесь. Замесим некрутое тесто, чтобы оно не липло к рукам и к стенкам чашки. Молоко при замесе обязательно немного подогреть – жидкость должна быть тёпленькой. Можно добавить ванилин или ванильный сахар.
2
Сделано
Приготовление маковой начинки. Мак несколько раз промыть чистой холодной водой, удалить загрязнения. Поставить на огонь в кастрюльке с толстым дном, залить молоком. Довести до кипения и уменьшить нагрев до минимального. Готовить мак около 40 минут, пока он не увеличится в объеме, а молоко не испарится. Тщательно потолочь мак пестиком и остудить. Запах будет невероятный!
3
Сделано
Формирование катламы. Раскатаем приготовленное пресное тесто так тонко будто бы вы раскатываете тесто для приготовления домашней тонкой лапши. Смажем толстым слоем подтопленного сливочного масла (можно смазывать топленым), выложим маковую начинку, посыплем сахарным песком. Сложим тесто, смажем маслом, выложим начинку из мака, посыплем сахаром и сложим вновь. Полученный пирог перекладываем на противень, в форму или сковороду, смазанную маслом. Катламу смазываем желтком, протыкаем в нескольких местах зубочисткой или шпажкой, присыпаем маком и отправляем в разогретую до 180-200 градусов по Цельсию духовку на 40-45 минут на второе снизу положение духовки. Если катлама будет излишне румяниться, накройте её листом бумаги или пергамента.
4
Сделано
Когда катлама остынет, нарежем ее прямоугольниками или ромбами, по желанию присыплем сахарной пудрой.
5
Сделано
За основу рецепта взят рецепт из книги Ахметзянова Юнуса Ахметзяновича «Татарские блюда» (1969).
6
Сделано
Катламу – татарский пирог с маком (Tatar Cake with Poppy Seeds) – подаем к чаю и наслаждаемся. Приятного чаепития! Живите вкусно и готовьте с удовольствием!
