Дрожжевое тесто для пирогов (Yeast Dough for Pies)

Я готовлю дрожжевое тесто для пирогов двумя способами: безопарным и опарным. Новомодными методиками не увлекаюсь: замешиваю исключительно вручную, подходит и расстаивается тесто в тепле.

Безопарным способом тесто готовится в этих рецептах:

Мегрельские хачапури (Megrelian Khachapuri )

Осетинские пироги. Цахараджин (Ossetian Pies)

Кубдари – сванский пирог с мясом (Kubdari )

Хачапури по-аджарски (Adjaruli Khachapuri)

Это тесто несдобное, с малым количеством яиц или совсем не содержит, практически без масла и сахара. Использую подогретое молоко, иногда воду, где растворяю дрожжи, сахар и соль, затем смешиваю с просеянной мукой.

Жиры – сливочное масло, сметану, растительное масло – ввожу в тесто в последнюю очередь, причем всегда стараюсь добавлять размягченное масло, а не растопленное. Затем замешиваю тесто, припыляю мукой и ставлю в теплое место подходить (около 30 градусов по Цельсию). Обминку делаю один-два раза. Чем меньше клейковины, тем меньше обминок. Вся эта процедура занимает от 1 часа или менее до 3 часов.

Для более сдобной выпечки – опарный способ. Ну не придумали ещё ничего лучше! Не люблю сухое «ватно-пышное» тесто. Люблю мягкое, сладкое, воздушное, слоящееся, а не распадающееся на крошки и сжимающее под нажимом пальцев как сухая губка.

Конечно здесь нужно подготовиться и собраться с силами. Времени уйдет гораздо больше.

Дрожжевое опарное тесто готовится в этих рецептах:

Кулебяка с капустой (Russian cabbage pie «Coulibiac»)

При приготовлении опары делим просеянную муку на две части. В подогретом молоке растворяем дрожжи и всыпаем первую половину муки. Перемешиваем до состояния густой сметаны, накрываем крышкой и ставим в теплое место подходить. Опара бродит до 3-4 часов при температуре до 35 градусов. Дрожжи размножаются и выделяют большое количество углекислого газа – опара растёт. На поверхности готовой опары можно увидеть большое количество пузырьков. Когда она начинает оседать, вводим яйца, оставшийся сахар, ваниль, яйца, жиры. После замеса тесту необходимо дать ещё разок потрудиться – побродить в течение часа-двух. За это время один раз обмять.

Скажу, что тесто, правильно приготовленное опарным способом, настолько вкусное в сыром виде! Обязательно отщипываю пару кусочков «на пробу», с детства привычка. А руки как пахнут…ммм.

Итак, тесто готово к работе. После разделки и формовки изделий, улетучиваются газы. Необходимо дать расстояться – расстойка производится в теплом месте. Главное не перестараться: малая расстойка – не пропечется, долгая – растечется.

За 5-10 минут до выпечки необходимо смазать поверхность изделий яичными желтками при помощи кулинарной кисточки.

Чем меньше выпечка, тем выше температура духовки. Пироги я выпекаю при температуре 210-220 градусов около получаса, пирожки при 220-230 – около 8-15 минут. Поверхность можно прикрыть влажным листом бумаги. После выпечки пироги и пирожки нужно переложить на сухую бумажную, деревянную поверхность или полотенце, а сверху обязательно укрыть полотенцем. Потерпеть несколько минут!

Очень хорошая табличка есть в книге «Кулинария». На неё неплохо ориентироваться новичкам и тем, кто ни разу не работал с дрожжевым тестом.

Из теста на 3 стакана муки получается около 800 граммов готовой выпечки без начинки:

Ингредиенты дрожжевого теста	Единицы измерения продуктов	1 вариант теста	2 вариант теста	3 вариант теста	4 вариант теста
Мука	Стакан	3	3	3	3
Сахар	Столовая ложка	1	2	3	4
Жиры (сливочное масло, маргарин и др)	Граммы	25	50	75	100
Яйца	Штуки	-	1	2	3
Дрожжи	Граммы	10	10	12	15
Соль	Чайная ложка	0,5	0,5	0,5	0,5
Жидкость (вода или молоко)	Стакан	1,5	1,25	1	0,75

Вы можете видеть в таблице, что четвертый вариант теста содержит самое большое количество сдобы – в тесто добавляется повышенное количество жиров, сахара, яиц (но не предельное). Для ароматизации в тесто можно добавлять ваниль, ванилин, ванильный сахар, цедру лимона и апельсина, зерна ароматного кардамона или тертый мускатный орех, изюм.

Пирог с вишневым джемом и рулет с маком

Для теста:

Мука – около 2 стаканов, немногим больше

Молоко – 2/3 стакана

Масло сливочное – 100 г

Растительное масло – 1 столовая ложка

Яйцо – 1 штука

Сахар – 100 г

Соль – 1/2 чайной ложки

Дрожжи сухие – 15 г

Ванильный стручок

Желток для смазывания

Для начинки пирога:

Вишнёвый джем – 350 г

Кукурузный крахмал для подпыления теста перед выкладыванием начинки – 1/2 чайной ложки

Для начинки рулета:

Мак – 1/2 стакана

Молоко – 2/3 стакана

Апельсиновая цедра на кончике чайной ложки

Изюм – 1/4 стакана

Орехи грецкие, рубленные – 1/4 стакана

Сахар по вкусу

Мак проварить в течение 15-20 минут в молоке до набухания и приятного запаха. Откинуть на сито, истолочь, перемешать с остальными ингредиентами.

Из этого количества теста получился небольшой рулетик с маком и пирог диаметром 26-28 сантиметров (на фото).

У нас так, а у вас?

Подпишитесь на рассылку сайта «Вкусные заметки», если хотите получать уведомления о новых статьях и рецептах, размещенных на сайте. Фолловьте меня в Twitter (Вкусные заметки@bookforcooking), смело нажимайте на социальные кнопки от Facebook, Google+, Pinterest, делитесь интересными рецептами в социальных сетях. Живите вкусно и готовьте с удовольствием!