Зур Бэлеш с мясом и картофелем (Tatar Big Pie – Зур-Белеш)

2015-01-21
  • Выход блюда: большой пирог с бульоном
  • Порции : 4
  • Время подготовки : 60м
  • Время приготовления : 2:30 ч
  • Готово через : 3:30 ч

«Дом без печи, что голова без мозгов»
Татарская народная пословица

Речь пойдёт о знаменитом большом татарском пироге Зур Бэлеше (Tatar Big Pie – Зур-Бэлеш). Печь пироги здорово, даже интереснее чем кушать…

У курганских татар сохранился обычай, когда в день помолвки (никах туе) в доме жениха собирается большой сундук с подарками. В сундук кладут: пару вареных гусей, большие куски вареного мяса, сливочное масло, баночки со всевозможными вареньями, конфеты и два бэлеша, которые являются украшением сундука. (Отражение семейно-обрядовых отношений в пословицах и поговорках курганских татар и башкир. Бакирова Г. Р./Филология. Искусствоведение. № 22 (100) 2007, Вестник ЧГУ.,- Стр.16)

Обычаи поддерживаются татарами и в наше время. После свадебного обряда никах начинается угощение. На свадебном столе обязательно должны быть: губадия – ритуальный татарский пирог, масло с мёдом, коштеле (птичьи языки), пельмени (кияу пельм?не), гусь, приготовленный по специальному праздничному рецепту, вяленая колбаса, фруктовые и медовые напитки. Среди выпечки всегда присутствует большой гусиный бэлеш. Зур Бэлеш с мясом гуся считается самым изысканным кушаньем.

Начинкой для пирога обычно служит говядина, баранина, гусятина и гусиные потроха, утиное мясо или их комбинации. Мясо смешивается с измельчённым сырым картофелем, пшеном, рисом, луком и черным перцем.

Зур Бэлеш с мясом и картофелем

Бэлеш формируется круглым и готовится с огромным количеством начинки. Зур Бэлеш с мясом и картофелем (Tatar Big Pie – Зур-Белеш) готовится из пресного пшеничного теста. Какое тесто нам выбрать? Чтобы было достаточно прочным для удержания большого количества бульона, эластичным для поддержания формы, но не «резиновым», хрустким и мягким после длительного приготовления в духовке. Все эти качества присущи тесту с большим количеством жиров. Я замешиваю на сливочном масле и жирной сметане без добавления яиц, с парой столовых ложек чистой воды да растительного масла. Результат меня радует – этакий вариант слоящегося «песочного» теста. После выпечки такое тесто остается хрустящим сверху, изнутри пирога пропитывается соком, не размокая.

Нижняя часть пирога – «б?леш тобе» – загибается вверх, постепенно сужаясь до отверстия диаметром до трёх сантиметров. Бэлеш похож на верхнюю часть татарской кибитки, а дырочка на вершине большого пирога – «тенлек» – на отверстие для выхода дыма в юрте. Тенлек во время продолжительной выпечки в печи закрывают шариком из теста, а в определённый момент открывают, заливая кипящий мясной бульон в пирог.

Зур Бэлеш вкусное и сытное блюдо. Пирогом его назвать едва ли можно из-за большого количества бульона, скорее это полноценный обед или ужин для большой семьи. Говорят, что круглую пробку от пирога всегда отдают старшему сыну в семье.

Верхняя корочка и пробка зур бэлеш

Сначала откроем тенлек – пусть домашние услышат курящийся аромат, а ваш первенец станет обладателем заветного шарика из теста. Затем надрежем верхнюю корочку по кругу и разделим по числу сидящих за столом. Большая ложка наготове: перемешаем содержимое бэлеша.

Теперь уж поздно останавливаться…раскладываем по тарелкам мясо с картофелем и насыщенным бульоном. Донышко возьмите по собственный контроль. Вдруг кому-то не достанется б?леш тобе!

Зур Бэлеш с мясом и картофелем (Tatar Big Pie)

Пироги с мясом, которые печет моя печь, попробуйте и вы:
Кубдари – сванский пирог с мясом (Kubdari – ???????)
Осетинские пироги. Фыдджин (Ossetian Meat Pie — Фыдджын)
Донской курник (Don Cossack Pie Kurnik)
Эт-хычин (Meat Pie «Khychin»)

Приготовим?

Ингредиенты

  • Для начинки:
  • Мясо (говядина, телятина, баранина, ягнятина, гусь, утка) – 500-600 г жирной мякоти
  • Лук белый (по объему чуть больше половины мяса) – 2-3 шт
  • Картофель (по объему 1:1 к мясу или чуть больше)
  • Перец черный, свежий – 1/2 ч.л.
  • Бульон (говядина, курица), сколько войдет – около 500 мл
  • Соль по вкусу
  • Для теста:
  • Мука пшеничная – около 2,5 чашки
  • Масло сливочное или жир (размягченное) – 100 г
  • Сметана жирная, густая – 150 мл
  • Растительное масло – 2-3 ст.л.
  • Вода холодная – 2-3 ст.л.

Способ приготовления

Этап 1

Тесто. Просеем муку, всыплем соль. Добавим сметану, размягченное (не расплавленное) сливочное масло (или жир), растительное масло. Замесим тесто с парой ложек воды. Оно получится нежное, жирное, совершенно не липнущее к рукам. Прикроем тесто салфеткой или пленкой, поставим в холодное место. После того как тесто постоит (минимум 30 минут), станет легко раскатываться.

Этап 2

Приготовим начинку для бэлеша. Зачистим мясо от пленок и костей, нарежем небольшими кусочками. Лук нарубим очень мелко. Перемешаем тщательно рукой мясо с луком, солью и черным перцем. Картофель нарежем мелким кубиком до 1 см. Учитываем, что картофель не может долго лежать, поэтому держим в воде. Картофель с мясом смешиваем непосредственно перед закладкой в пирог.

Этап 3

Формирование. Смажем сковороду (жир, сливочное или растительное масло). Тесто разделить на три части. Большую часть раскатаем толщиной до 4 мм, перенесём на сковороду при помощи скалки, чтобы его края свисали со сковороды. Регулируйте по размеру своей формы для выпечки. На тесто положим горкой всю начинку, края теста приподнимем, соберём в складочку. Закроем верх пирога вторым раскатанным куском теста и тщательно залепим края двух лепёшек. В начинку можно добавить сливочное масло, если мясо недостаточно жирное. На самом верху бэлеша проделаем отверстие и закроем пробкой из теста.

Этап 4

Зур Бэлеш помещаем в разогретую духовку. Первые 20-30 минут выпекать при температуре 200 градусов, далее понизим температуру нагрева до 180 градусов на один час. Затем достанем из духовки, откроем пробку, оценим готовность картофеля. Вольём кипящий бульон, прикроем пробкой и будем готовить еще около часа. Сколько понадобится бульона сказать трудно, это зависит от сочности мяса и размера пирога, но приготовьте не менее полулитра. Регулируйте температуру вашей духовки сами. Слишком румяный верх пирога накроем влажным листом бумаги. Когда картофель будет готов, не спешите подавать бэлеш к столу. Накройте пергаментом, укутайте полотенцем и дайте постоять около получаса.

Этап 5

Подаём Зур Бэлеш с мясом и картофелем (Tatar Big Pie) горячим. Приятного аппетита!

Comments (10)

  1. от Bioletta on 19.01.2016

    Чем насыщеннее используемый бульон, тем ярче вкус блюда. И не жалейте бульона! Сухой внутри белиш – это даже не полбелиша.

  2. от Надежда on 14.04.2016

    Мясо, лук и картофель смешиваются приблизительно в одинаковых пропорциях. Только что приехала из Казани, была на мастер классе у татарки. А кроме того нас там просто закормили этим блюдом, так вот лука там много, ну очень вкусно.

    • от Елена Квачева on 14.04.2016

      Бэлеш — большой пирог — очень эффектное блюдо и необыкновенно вкусное! Корочка…ммм) Хочу сделать маленькие, но всё руки не доходят!

  3. от Гузель on 03.07.2017

    Кибиток и юрт у татар никогда не было!)))) Это не кочевой народ!

    • от Елена Квачева on 03.07.2017

      Вы о каких татарах?

      • от Гузель on 04.07.2017

        О тех, чьё национальное блюдо вы описываете.)

        • от Елена Квачева on 04.07.2017

          Не знаю, что вам ответить даже на ваше замечание. Расскажите свою версию, откройте глубокие знания древней истории.

  4. от Гузель on 05.07.2017

    Если вы живете в Казани, то вы просто обязаны знать историю татарского народа. Если же нет, то рекомендую побывать там. Уроки истории здесь читать смысла не вижу, каждый может изучить её сам, в меру своего любопытства, но, как говорится, зерна от плевел, как минимум,
    отличать следует каждому, кто обращается к истории и этнике.

    • от Елена Квачева on 05.07.2017

      Я не живу в Казани, но мечтаю там побывать!
      Если у вас есть какие-то замечания по существу к татарским рецептам — я с радостью их выслушаю, думаю, читателям будет тоже интересно. Каждое блюдо имеет региональные особенности.
      При приготовлении татарских блюд я использовала уважаемый и один из самых лучших на сегодня источник, наверное, обратили внимание. В меру своего любопытства, я прочла несколько этнографических источников, использовала материалы опубликованных научных статей по истории татарского и башкирского народа, языка.
      Советовать вы не хотите, рассказывать не хотите.
      Ради протеста? :)

  5. от Гузель on 06.07.2017

    Ради исторической точности: татары не кочевой народ и никогда им не были!
    К рецептам никаких вопросов нет, все они многократно проверены и испробованы!)
    Я считаю неуместным писать развернутые лекции об истории возникновения сначала булгар, потом татар на кулинарном форуме!))) Но, согласитесь, что написать, например, что у англичан возник чай ещё в период их кочевого образа жизни , в корне не верно. Так же и с татарами.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Средняя оценка

(4 / 5)

4 5 10
Оцените рецепт

10 человек(а) оценили этот рецепт

Рекомендуется:
  • Сябзи плов – плов с мясом и зеленью (Sebzi Pilaf with Meat and Herbs)

    Сябзи плов – плов с мясом и зеленью (Sebzi Pilaf with Meat and Herbs)

  • Скачча рагузана с луком, томатами и моцареллой (Scaccia – Scacce Ragusane)

    Скачча рагузана с луком, томатами и моцареллой (Scaccia – Scacce Ragusane)

  • Жареная печень из Эдирне (Edirne Cigeri)

    Жареная печень из Эдирне (Edirne Cigeri)

  • Отлу гёзлеме – турецкие лепешки с зеленью (Turkish Flat Bread with Herbs – Otlu Gozleme)

    Отлу гёзлеме – турецкие лепешки с зеленью (Turkish Flat Bread with Herbs – Otlu Gozleme)

  • Пирог с цветами акации и миндалем (Acacia Flowers and Almond Cake)

Пищевая ценность

Информация рассчитана на 100 г

  • калории

    180,20
  • белки

    6,27 г
  • жиры

    10,68 г
  • углеводы

    15,00 г
loading...

Подписывайтесь на рассылку свежих и вкусных рецептов!

Вы успешно подписались! Спасибо!

Хочешь получать новые рецепты!

Лучшие рецепты каждую неделю в твоем почтовом ящике!.

Вы успешно подписались!