(в хорошо охлажденный мацун можно добавить истолченный зубчик чеснока и взбить вилкой)
Зелень
Описание приготовления
Поделиться
А вдруг наступит такой день, когда у вас на кухонном столе окажутся забавные свежие перепёлки, виноградные листья да немного барашка? Как ни крути, кто-то здесь лишний, скажете вы. Нет! Давайте объединим? Сделаем воздушную начинку, набьём до отказа брюшки перепелов, накрутим тонкой, словно пальчик любимой женщины, толмы. Готовить будем вместе, да ещё и перепёлок фаршированных обернём виноградным листом, чтобы сочнее были и ароматнее. Итак, на столе толма с перепёлками (Tolma with Quails).
Вспоминаю руки армянской женщины, за которыми и глазами не успеешь повести, как две-три тонких, ровных трубочки уж туго обёрнуты виноградным листом. Она встала рано утром и на винограднике собрала те листья, только молодые попали в корзинку, они годятся для толмы. Так её учила мама, бабушка.
Здорово у них учиться, кстати. Попробуйте задать вопрос о национальной кухне, о толме, например! Загляните в раздел «Армянская кухня» у меня на сайте, вы приятно удивитесь.
Толма с перепёлками
Что касается фаршированных перепелов – толмы, то в узбекской кухне есть блюдо – бедана долма – фаршированные перепелки. В начинку для той долмы добавляются традиционные специи и кинза, которые придают особый азиатский аромат блюду, а у меня упрощенный этакий авторский вариант.
Нет ничего более поучительного и радостного, чем погружение себя в общество людей совершенно иной расы, которую уважаешь, которой сочувствуешь, которой вчуже гордишься. Жизненное наполнение армян, их грубая ласковость, их благородная трудовая кость, их неизъяснимое отвращение ко всякой метафизике и прекрасная фамильярность с миром реальных вещей — все это говорило мне: ты бодрствуешь, не бойся своего времени, не лукавь. Не оттого ли, что я находился в среде народа, прославленного своей кипучей деятельностью и, однако, живущего не по вокзальным и не по учрежденческим, а по солнечным часам, какие я видел на развалинах Зварднодза в образе астрономического колеса или розы, вписанной в камень?
Путешествие в Армению. Осип Мандельштам. Cобрание сочинений в четырех томах. М., 1994.
Фаршированные перепела также оборачиваются виноградным листом и укладываются в глубокую кастрюлю, а всё пространство меж ними заполняется толмой. Нам остается откупорить бутылочку лучшего вина и налить бокалы до полна.
Я выпил в душе за здоровье молодой Армении с ее домами из апельсинового камня, за ее белозубых наркомов, за конский пот и топот очередей и за ее могучий язык, на котором мы недостойны говорить, а должны лишь чураться в нашей немощи – вода по-армянски – джур, деревня – гьюх.
Путешествие в Армению. Осип Мандельштам. Cобрание сочинений в четырех томах. М., 1994.
Выкладываем на блюдо перепелок и толму. Как пахнет толма с перепёлками, вай! Скорее снимем листики с перепелок, отломим сначала ножки, потом примемся за сочную грудку. «На закуску» оставим сочную ароматную начинку…
С неба упало три яблока: первое тому, кто рассказывал, второе тому, кто слушал, третье тому, кто понял. Так кончается большинство армянских сказок…
Путешествие в Армению. Осип Мандельштам. Cобрание сочинений в четырех томах. М., 1994.
А наша сказка только начинается. Приготовим?
Шаги рецепта
1
Сделано
Приготовим начинку для толмы
Жирное мясо провернем через мясорубку вместе с луком и чесноком. В миске хорошенько смешаем фарш с черным и красным перцем, добавим коньяк и минеральную воду, выбьем до воздушной массы несколько минут.
2
Сделано
Подготовим перепелок
Тушки перепелок очистим от перьев и загрязнений, удалим внутренности, промоем и просушим салфетками. Посолим и поперчим изнутри. Набьём тушки подготовленной начинкой. Завернём в виноградный лист как показано на фотографиях.
3
Сделано
Подготовим толму
Завернем начинку в виноградные листы, чтобы получились узкие длинные рулетики. На лист примерно столовую ложку фарша, заворачиваем туго по принципу сигары.
4
Сделано
Выкладываем и готовим
На дно глубокой кастрюли выкладываем слой толма, затем размещаем перепёлок. Заполняем все пространство между перепелами приготовленной толмой. Доливаем стакан чистой воды и ставим на огонь. После закипания уменьшаем нагрев до ниже среднего и готовим в течение 45-60 минут.
5
Сделано
Подаём!
Толма с перепёлками (Tolma with Quails) подаётся горячей с мацуном. Наполнили бокал вином? Выпьем за прекрасную жизнь! Приятного аппетита! Живите вкусно и готовьте с удовольствием!
