– Небольшой кусочек Тарта Тропезьен (La Tarte Tropеzienne)?
– Да, конечно!
Кому-то сразу представилась обнаженная Бриджит Бардо, после порции тарта на пляже Раматюэль (Ramatuelle), убегающая по лазурному морскому берегу в даль, чтобы сбросить сотню-другую калорий. Почему Бардо? Именно Бриджит Бардо сделала популярным десерт Александра Мика (Alexandre Micka), кондитера из французского Сен-Тропе (Saint-Tropez), поляка по происхождению, в 1955 году, во время съемок фильма «И Бог создал женщину» Роже Вадима (Roger Vadim).
Аутентичный рецепт держится в секрете. Говорят, что сегодня настоящая бриошь выпекается в одном месте, а крем изготавливают в другой кондитерской. Не знаю, насколько это правда, но все рецепты сводятся к приготовлению воздушной бриоши и изумительного заварного крема. Во всяком случае, Альбер Дюфрен (Albert Dufr?ne) сделал тарт самым продаваемым на побережье и известным на весь мир. Все гениальное просто – дрожжевое тесто с кремом. Что ж особенного?
Во-первых, тесто, нежное, очень сдобное, с неимоверным количеством натурального сливочного масла. Забудем о сметане, здоровых растительных маслах, только сливочное!
Из этого теста можно испечь милые булочки бриоши к завтраку. Посмотрите на чудное творение с помпоном на макушке! Отламываешь немного мякиша и отправляешь в рот с ложечкой любимого джема…ммм-восторг! Не менее вкусно, нарезать бриошь на ломтики и приготовить гренки, непременно на сливочном же масле, и эта хрустящая корочка, и аромат, разносящийся по дому, сведут с ума кого угодно.
С тестом придется потрудиться, готовится оно долго – принцип приготовления отличается от обычного сдобного дрожжевого теста. Мы не ищем легких путей, стараемся соблюдать традиции. Тесту бриошь тем временем исполнилось несколько веков. Ах, эти французские буржуа, с их розами, мармеладом и мороженым…
Бриошь
Бриошь – невероятно вкусная французская сдобная нормандская выпечка. Круглые выпекают вместе в прямоугольных формах или делают удивительные пышненькие булочки «с помпоном» на макушке.
О, что это за тесто! Нежное, мягкое, воздушное! Бриошь можно подать к чаю с джемом, мармеладом или вареньем, свежайшим сливочным маслом, мороженым. Из бриоши готовят тосты и подают в горячем виде к завтраку. На ломтиках бриоши, обжаренной на гриле, можно подать аппетитные фрикадельки в соусе или пате.
Суть теста бриошь в технологии: процесс брожения задерживается в холодном месте, затем тесто усиленно поднимается, помещенное в тепло.
Бриоши делают с небольшим количеством сдобы до содержащих большой процент сливочного масла, почти равный муке. Наверное, вы понимаете, что в данном случае качество и вкус теста прямо пропорционально зависит от качества и вкуса сливочного масла.
Жан-Жак Руссо в своей «Исповеди» рассказал историю о некой принцессе, которую впоследствии отождествляли в спорах за авторство фразы то с Марией-Антуанеттой, то с Марией, то с дочерями Людовика… Когда королеве доложили, что у крестьян закончился хлеб, она ответила: «Пускай они едят бриоши!»
Заварной крем с натуральной ванилью, сливками или сливочным маслом. Восхитительный. Я рассказывала как готовитьанглийский заварной крем, с которым подавала старинный английский пудинг «Споттед Дик». Заварной крем для тарта Тропезьена готовится другим способом и используется для прослойки тортов или пирожных. Крема в тарте много!
Бриоши выпекают с XVI века, попробуем и мы классическую сдобную пышную булочку и нежный тарт?
Приготовление крема для тарта тропезьен делится на две части. В первой мы будем готовить классический патисьер, во второй – лежер.
2
Сделано
Разрежем стручок ванили вдоль, достанем семена ножом. В сотейник или небольшую кастрюльку сложим семена и стручок, зальем молоком и доведем до кипения. Даем настояться. Добавим в молоко 12 часть сахара, размешаем и доведем до кипения. Взобьем яйца с оставшимся сахаром, всыплем кукурузный крахмал. Не переставая размешивать вольем немного горячего молока, затем ещё (темперируем). Продолжая мешать венчиком выливаем массу в кастрюльку с горячим молоком на небольшом огне. Варим, помешивая пока масса не загустеет, затем еще пару минуток. Добавить сливочное масло. Далее следует охладить патисьер. Крем охлаждают двумя способами: накрывая сверху пленкой, плотно прилегающей к поверхности, или на холодной водяной бане, помешивая. Это делается для того, чтобы не образовалось корки. После охлаждения крем загустеет. Перед употреблением достанем/удалим стручки ванили.
3
Сделано
Приготовим крем Лежер. Густые сливки взбиваем до пиков. Крем патисьер до 30 секунд взбиваем миксером (не больше, иначе может изменить консистенцию) и добавляем взбитые сливки. Аккуратно перемешиваем.
4
Сделано
Приготовим тесто бриошь. Все ингредиенты должны быть прогреты до комнатной температуры, поэтому достанем из холодильника заранее яйца, сливочное масло, молоко.
5
Сделано
Дрожжи растворим в воде, отдельно размешаем сахар и соль с молоком.
Муку просеем горкой на тщательно высушенный стол или специальную деревянную доску. В рукой проделаем углубление и добавим дрожжи, смешаем муку и дрожжи, растворенные в воде, в проделанном кратере. Затем добавляем яйцо, молочную смесь и перемешиваем до однородности со всей мукой.
6
Сделано
Начинаем месить тесто руками, с фанатизмом, минут 10-15. Добавляем оставшиеся яйца. Вымешиваем тщательно до гладкого, упругого теста. Следующий этап – введение в тесто масла. Этот приём удобно (нужно!) выполнять скребком. Тесто будет липким!
7
Сделано
Следующий этап – расстойка в теплом спокойном месте, до увеличения объёма в 2 раза – около 2 часов.
После первой расстойки обминаем, ставим в холодильник от 2 до 3 часов.
После второй расстойки в холодном месте тесто обминаем, заворачиваем в пищевую пленку, отправляем в холодильник на целую ночь. На данном этапе тесто можно заморозить для последующей выпечки
8
Сделано
Работаем с тестом в день выпечки. Достаём тесто из холодильника и выкладываем на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Вымесим 1-2 минуты гладкое, мягкое и упругое, блестящее, однородное тесто бриошь.
9
Сделано
Заготовка для тарта. Из теста скатаем шар, затем при помощи скалки раскатаем его в круглую ровную заготовку нужного диаметра, толщиной 2-3 сантиметра, разместим на промасленном пергаменте, выложенном на противень.
10
Сделано
Булочка бриошь. Формовка. Отщипываем два куска теста и скатываем заготовки-шарики – большой и маленький. Форму для выпечки порционной булочки смазываем сливочным маслом. Большому шарику придаём форму кругленького пончика с дыркой, а маленькому – форму головастика. Вставляем хвостик головастика в дырочку пончика и аккуратно размещаем в форме. Рассчитывайте, что тесто должно занять половину подготовленной формы.
11
Сделано
Расстойка в теплом месте. Около часа изделия должны расстояться перед выпечкой в теплой комнате без сквозняков.
Разогреем духовку до 400 градусов по Цельсию.
Смажем поверхность расстоявшейся бриоши желтком и хорошенько посыплем кристаллизованным сахаром (у меня коричневый) перед выпечкой
12
Сделано
Отправляем бриошь и заготовку для тарта в разогретую духовку, одновременно понижая температуру до 350 градусов по Цельсию. Выпекаем около 20 минут до золотистого цвета. Готовое изделие остудим на решетке.
13
Сделано
Длинным зазубренным ножом аккуратно разрежем торт на две части вдоль. Нижний слой тарта выложим на блюдо. Выложим сверху толстым слоем крем, а затем уложим сверху вторую часть заготовки с сахарными кристалами. Охладим тарт трапезьен в холодильнике от одного до восьми часов. При желании можно пропитать сиропом нижнюю часть тарта
14
Сделано
Подаем Тарт Тропезьен (La Tarte Tropеzienne) охлажденным к кофе или чаю. Булочки подаем с джемом, сливочным маслом. Наслаждаемся жизнью прохладным осенним вечером и вспоминаем летний пляж…ведь мы живем вкусно и готовим с удовольствием, правда?
Хотела б уточнить температуру выпекания. Даже профессиональные печи для пиццы максимально нагреваются до 360 С. А уж в домашней 400 С быть не может. Может, температура указана по Фаренгейту ?
5 Comments Скрыть комментарии
Тарт тропезьен это мечта и не только Бриджит Бардо!
Тарт Тропезьен (La Tarte Tropеzienne) эффектный. Понравилось сочетание дрожжевого теста бриошного и крема. Очень неожиданно и вкусно!!
чудесный рецепт, тарт тропезьен получился, только я сделала несколько небольших тартов, порционных 🙂 спасибо!
Спасибо за отзыв!
Хотела б уточнить температуру выпекания. Даже профессиональные печи для пиццы максимально нагреваются до 360 С. А уж в домашней 400 С быть не может. Может, температура указана по Фаренгейту ?