Ингредиенты
Рассчитать порции:
| 3,5 кг окорок | |
| по вкусу рассол | |
| 0,2 ст соль морская | |
| 0,4 ст мед | |
| 4 ст л соль нитритная | |
| 3 ст л смесь специй | |
смесь специй |
|
| 2 ст л семена горчицы | |
| 2 ч л кориандр | |
| 1 ч л имбирь | |
| 1 ст л перец дущистый | |
| 2 шт гвоздика | |
| 1 ч л перец красный чили | |
| 3 шт лист лавровый | |
| 1 пал корица | |
для абрикосовой глазури |
|
| 150 гр абрикосовый джем | |
| 50 гр сахар коричневый | |
| 2 ст л мед | |
| 1 ст л горчица | |
| 2 ст л бальзамический уксус | |
| 1 ч л имбирь молотый | |
| 2 шеп перец душистый | |
Пищевая ценность
18,00 г
белки
21,30 г
жиры
0,000 г
углеводы
261,0
калории
Рождественский окорок (Christmas Ham)
Настоящий сочный розовый рождественский окорок в глазури
Настоящий сочный розовый рождественский окорок в глазури
Кухня:
Ингредиенты
-
3,5 кг окорок
-
по вкусу рассолна 3,5 кг свиного окорока и 5 литров воды (1 чашка = 236 мл)
-
0,2 ст соль морская
-
0,4 ст мед
-
4 ст л соль нитритная
-
3 ст л смесь специй
-
смесь специй
-
2 ст л семена горчицы
-
2 ч л кориандр
-
1 ч л имбирь
-
1 ст л перец дущистый
-
2 шт гвоздика
-
1 ч л перец красный чили
-
3 шт лист лавровый
-
1 пал корица
-
для абрикосовой глазури
-
150 гр абрикосовый джемпроварить курагу в белом вине и измельчить блендером до состояния пюр
-
50 гр сахар коричневый
-
2 ст л мед
-
1 ст л горчица
-
2 ст л бальзамический уксус
-
1 ч л имбирь молотый
-
2 шеп перец душистый
-
Описание приготовления
Да, это он! Тот самый, с корочкой в клетку, украшенный гвоздикой, запеченный окорок. Тонко нарезанные ломтики сочного розового рождественского окорока и успех обеспечен!
Откуда пошла традиция подавать окорок?
The boar’s head in hand bear I
Bedeck’d with bays and rosemary.
I pray you, my masters, be merry
Quot estis in convivio.Caput apri defero
Reddens laudes DominoThe boar’s head, as I understand,
Is the rarest dish in all this land,
Which thus bedeck’d with a gay garland
Let us servire cantico.Caput apri defero
Reddens laudes Domino.Our steward hath provided this
In honour of the King of Bliss;
Which, on this day to be served is
In Reginensi atrio.Caput apri defero
Reddens laudes Domino.«Boar’s Head Carol». Christmasse Carolles. Jan van Wynkyn. 1521
Boar’s Head Carol, один из рождественских гимнов, сопровождал торжественный ритуал выноса головы кабана к праздничному столу 26 декабря. Святой Стефан заменил германского бога мира и плодородия Фрейра с принятием христианства. Ежегодно святой принимает роскошные дары англосаксов: на огромном блюде располагается кабанья голова с яблоком в клыкастой пасти, украшенная свежим ароматным розмарином. Этот интересный обычай до сегодняшних дней соблюдается ежегодно на Рождество в колледже Оксфорде – подают голову кабана.
Фрейр (Freyr, Ингви) из рода Ванов, потомок Ньерда и приемный сын Одина, является богом плодородия в германо-скандинавской языческой мифологии. Фрейр управлял солнцем и светом, решая кому и когда дать богатый урожай. Фрейр – прекрасное и добродушное божество, отвергающее распри и войны, покровительствующее миру и стабильности меж народов. Священное животное божества – кабан или вепрь, полученный в дар от Синдри. После смерти отца Фрейр стал править шведами.
Кстати, все остальные зимние праздники со времен Древнего Египта традиционно в Британии праздновались с гусем в качестве главного блюда. И только Генрих VIII Тюдор в Англии попытался заменить гуся индейкой. Индейки впервые были завезены в Европу испанцами из страны ацтеков в 1519 году.
Чей окорок лучше?
В Великобритании каждый регион имеет свои крепкие традиции приготовления окороков со своим вкусом, текстурой, запахом. Наиболее яркими и интересными для меня кажутся два – Йоркская ветчина и Уилтширская.
На северо-востоке Англии окорок делают исключительно из белых свиней. Здесь свинину готовят сухим способом, поэтому ветчина получается с сухой текстурой, богатым насыщенным соленым вкусом. Окорок солят в большом количестве соли около 10 недель. После такой засолки ветчину можно кушать без дополнительной тепловой обработки, но её отваривают и запекают. Уилтширская ветчина готовится методом погружения в рассол, что дает ей влажную текстуру. После запекания окорок остается розовым, влажным, сладковатым от глазури с мёдом, нерафинированным коричневым сахаром или патокой.
Получение именно такой текстуры мяса меня буквально преследовало десяток лет. Могу сказать однозначно: без долгого замачивания окорока в соляном растворе у вас не получится даже отдаленного сходства с той ветчиной, которую мы привыкли видеть в глянце: нарезанная ромбиками и украшенная гвоздикой и глазурью корочка скрывает сочное, розовое упругое мясо.
Никакого серого цвета в Рождество!
Соль пищевая нитритная
Нитритная соль – нитрит натрия – NaNO2 – основной компонент при изготовлении колбас.
Зачем нужна соль пищевая нитритная? Во-первых, она оказывает антибактериальное воздействие, предотвращая рост возбудителя ботулизма. Во-вторых, придает любому мясу прекрасный розовый цвет, вступая в реакцию с мясными белками. В Европе и Российской Федерации продается только в смеси с обычной солью. Как пищевая добавка маркируется на этикетках – E250.
100 граммов нитритной соли достаточно для приготовления 5 килограммов колбасы. Рекомендуемая дозировка – около 2 % от массы продукта. Самого нитрита натрия в соли содержится 0,5-0,6 %. Это совершенно безопасно для здоровья. Я использовала нитритную соль производства Дании.
Окорок для запекания
Название «окорок» говорит само за себя: нам понадобится именно окорок (Схема разделки свиной туши и подробнее о свинине в заметке «Свинина»). На моей схеме вы можете видеть часть №3. Нам понадобится отруб отсюда:
Непременно должен быть крупный кусок свыше 2,5-3 килограммов. В этом году я готовила 3,5 килограммовый. Мясник выбрал для меня прекрасный отруб с отлично обработанной шкурой на кости. Мясо я принесла домой, не обмывая, завернула в пергамент и положила в холодное темное место на несколько дней. После того как мясо отлежалось, приступила к замачиванию в маринаде.
Маринад для окорока
Основа маринада для окорока – раствор морской и нитритной соли. Набор специй я подобрала традиционный, рождественский – корицу, гвоздику, душистый перчик, имбирь, семена горчицы и кориандра. Как приготовить маринад для ветчины? В кастрюле с водой добавляем соль и все специи и доводим до кипения. После того как ароматный рассол остынет, подбираем подходящую ёмкость, укладываем окорок и заливаем рассолом. Отправляем в холодное место на каждые 500 грамм мяса 1 день.
Запекание окорока
Запекание окорока я рассчитывала по схеме: 20 минут на 500 грамм мяса. Затем по желанию наносится глазурь и мясо запекается до нужного состояния. Окорок готов, когда температура внутри куска достигает 60 градусов.
Приготовим?
Шаги рецепта
|
1
Сделано
|
С окорока срезать шкуру, не повреждая слой жира. Приготовить рассол и довести до кипения со смесью специй. Остудить. Поместить мясо в ёмкость, залить рассолом, чтобы полностью покрыло мясо. Оставить мариноваться в холодильнике из расчета на каждые 500 г мяса – 1 день. |
|
2
Сделано
|
Достать окорок из рассола за день до запекания. Дать полностью стечь воде и просушить. Сделать надрезы сеткой на жировом слое окорока, не прорезая мясо. Воткнуть целые гвоздики |
|
3
Сделано
|
Разогреть духовку до 170 градусов по Цельсию. Уложить окорок на противень и запекать из расчета 20 минут на каждые 500 г мяса. |
|
4
Сделано
|
Приготовить глазурь для окорока. Смешать все ингредиенты, поставить на огонь до растворения сахара. Остудить. Достать окорок из духовки и смазать глазурью. Вернуть в духовку и запечь до нужного состояния, пока глазурь не потемнеет. Смотрите по своей духовке: понадобится увеличить температуру или включить гриль. На окорок я наносила глазурь дважды. |
|
5
Сделано
|
Как проверить готовность окорока? Воткнуть термометр в самую толстую часть без касания с костью. Как только температура достигает 60-61 (!) градус, мясо готово. Помните, что мясо достаточно просолилось до запекания. |
