Плавающий остров (Ile Flottante – Floating Island)

Name: Плавающий остров (Ile Flottante – Floating Island)
Yield: 4 Порций
Ingredients: белки: 4 шт -; соль: 1 шепотка; сахар-песок: 50 гр; молоко: 2 ст; молоко: по вкусу; сливки: 500 мл; сахар: 40 гр; желток: 4 шт; ванилин стручок: 1 шт; малина: 300 гр; сахар песок: 2 ст л; сок лимона: 1 ст л; вода: 1 ст л; бальзамический уксус: по вкусу

Десерт из нежной мереги и английского заварного крема с малиновым кули

Кухня:

Французская

Ингредиенты

Для белковых островов
4 шт - белки
1 шепотка соль
50 гр сахар-песок
Для отваривания островов
2 ст молоко
Английский крем
по вкусу молоко
500 мл сливки
40 гр сахар
4 шт желток
1 шт ванилин стручок
Для малинового кули
300 гр малина
2 ст л сахар песок
1 ст л сок лимона
1 ст л вода
по вкусу бальзамический уксус

Описание приготовления

Плавающий остров – французский десерт, включающий нежную меренгу, плавающую на шелковой глади английского заварного ванильного крема. Особенность десерта в приготовлении меренги – взбитый с сахаром белок пошируется в молоке, благодаря чему приобретает текстуру похожую не то не мусс, не то на облако. Вы пробовали на вкус облака?

Впрочем, белки можно приготовить несколькими способами: в духовке в форме или без формы, в микроволновой печи, обработав специальной горелкой. Приготовление крема – классическое, на молоке или сливках, яичных желтках, сахаре и со стручком натуральной валили.

«В жизни его насчитывалось несколько важных событий. Однажды мать купила немного калифорнийского чернослива. Два раза она делала заварной крем. Это были очень важные события. Он вспоминал о них с нежностью. Тогда же мать рассказала ему об одном диковинном кушанье и пообещала когда-нибудь приготовить его; кушанье называлось «плавучий остров». «Это будет получше заварного крема», – сказала мать. Джонни годами ждал того дня, когда он сядет к столу и будет есть «плавучий остров», пока и эта надежда не отошла в область несбыточных мечтаний.»
[Джек Лондон. Отступник. 1906]

Кули

Кули (фр. coulis, couler) означает «процеживать». Соусы готовили при помощи трубки couloir по специальной технологии. Кули сегодня представляет собой фруктовый или ягодный соус, который может быть приготовлен с увариванием или из свежих продуктов. Французы готовили соусы к мясу, рыбе из отварных, печеных томатов, лука, сладких перцев, свеклы или морковки, порея и фенхеля. Восторг у любителей сладкого вызывают нежные соусы в сочетании с суфле, меренгой, муссами, панкейками, блинчиками, сырниками. У нас полюбился малиновый кули – яркий насыщенный, ароматный.

Я подаю малиновый соус к мороженому, в десерте Персик Мельба (Peach Melba). На мой взгляд, кули придает приятную кислую нотку сладкому «Плавающему острову».

Английский крем

Подробно о креме я писала в рецепте Английский заварной крем с натуральной ванилью (Custard with Natural Vanilla). Если вы ни разу не готовили кастард, пожалуйста, прочтите заметку к рецепту. Это поможет вам избежать досадных ошибок и крем никогда не свернется.

Использование натуральной ванильной палочки придает крему роскоши… нежный воздушный, шелковый, ароматный с темными вкраплениями…

Острова, снежки…

Не знаю как у вас, но у меня процесс приготовления белков с самого детства вызывал трепет. Самый первый опыт приготовления по школьному учебнику «Домоводство» (да, у нас был такой предмет – трудовое обучение) был отрицательным. Снежки, а именно снежками называют это блюдо в русской кулинарной традиции, развалились и размякли.

В этот раз я провела эксперимент. Часть белков для десерта отварила в молоке, а часть приготовила в микроволновке (30 сек). Скажу, что отваривать лучше на молоке малой жирности, потому что жирное цельное деревенское молоко образует много пенок. Консистенция отварного острова мне понравилась больше.

«Однажды, поздней весной, Джонни вернулся с работы, чувствуя себя еще более усталым, чем обычно. За столом царило приподнятое настроение, но он этого не замечал. Он ел в угрюмом молчании, машинально уничтожая то, что стояло перед ним. Дети охали, ахали, причмокивая губами. Но Джонни был глух ко всему.
– Да знаешь ли ты, что ты ешь? – не выдержала наконец мать.
Он рассеянно поглядел в тарелку, потом на мать.
– «Плавучий остров»! – объявила она с торжеством.
– А-а, – сказал Джонни.
– «Плавучий остров»! – хором подхватили дети.
– А-а, – повторил он и после двух-трех глотков добавил: – Мне сегодня что-то не хочется есть.
Он положил ложку, отодвинул стул и устало поднялся.
– Я, пожалуй, лягу.»
[Джек Лондон. Отступник. 1906]

Иногда мечты превращаются в воздушные острова, которые уплывают всё дальше и дальше, а когда мы достигаем берегов, нам они не в радость. Не упускайте мечты!

Французская кухня рецепты с фото

Приготовим?

Шаги рецепта

1 Сделано	Взобьем белки со щепоткой соли до слабых пиков, всыплем сахар и доведем до крепкой пены. Далее готовим по удобному способу.
2 Сделано	1-й способ. В кипящее молоко в широкой плоской миске станем отсаживать белковую массу. Формируем острова двумя большими столовыми ложками. Варим по 30-40 секунд с каждой стороны. Белковая масса увеличивается при варке в размерах. Готовый остров выкладываем на пергамент или бумажные полотенца, чтобы избавится от лишней влаги. Сухие острова перекладываем на сухую тарелку и ставим в холодильник на 2-3 часа для охлаждения.
3 Сделано	2-й способ. Небольшую формочку наполняем белковой массой, взбитой до крепких пиков с сахаром и отправляем в микроволновку на 30-40 секунд.
4 Сделано	3-й способ. Выкладываем на пергамент белковую массу и подсушиваем в разогретой духовке.
5 Сделано	Приготовление английского крема-соуса. Процедим молоко, оставшееся после отваривания белков. Дольем сливками до 500 мл. Стручок ванили разрезаем на 2 части вдоль, семена соскребаем острым ножом. Добавляем ванильный стручок и семена в сотейник со смесью молока и сливок. Доводим до кипения и выключаем. Удаляем стручок. Взбиваем желтки с сахаром в пену до бела. Во взбитые желтки струйкой вольем треть нагретого молока со сливками, частями, непрерывно размешивая. Причем вначале добавьте совсем немного (темперирование желтков), это важно. Вливаем полученную яичную смесь в ванильное молоко. На среднем огне начнём нагревать английский соус, до загустения. Снимаем с огня. Английский крем не кипятят! Максимальная температура нагрева – 82 градуса. В горячем состоянии соус жидковатый, но после охлаждения в течение 2-3 часов, он еще загустеет.
6 Сделано	Приготовления малинового кули. Малину уварим в сотейнике с сахаром, водой, бальзамическим уксусом (густым!) в течение 5 минут. Полученное ягодное пюре перетираем сквозь мелкое сито. Таким образом мы придаем воздушность мусса и удаляем мелкие семечки. Малиновый кули перед подачей охладим в холодильнике, где он загустится.
7 Сделано	В креманки, бокалы или на плоские тарелки наливаем английский крем, пускаем в плавание остров. На дно бокала помещаем 2-3 чайные ложечки малинового кули. Если есть желание, можно полить остров сверху.
8 Сделано	Плавающий остров (Ile Flottante – Floating Island) подаем к столу. Приятного аппетита! Живите вкусно и готовьте с удовольствием!