Плавающий остров (Ile Flottante – Floating Island)

Плавающий остров – французский десерт, включающий нежную меренгу, плавающую на шелковой глади английского заварного ванильного крема. Особенность десерта в приготовлении меренги – взбитый с сахаром белок пошируется в молоке, благодаря чему приобретает текстуру похожую не то не мусс, не то на облако. Вы пробовали на вкус облака?

Впрочем, белки можно приготовить несколькими способами: в духовке в форме или без формы, в микроволновой печи, обработав специальной горелкой. Приготовление крема – классическое, на молоке или сливках, яичных желтках, сахаре и со стручком натуральной валили.

«В жизни его насчитывалось несколько важных событий. Однажды мать купила немного калифорнийского чернослива. Два раза она делала заварной крем. Это были очень важные события. Он вспоминал о них с нежностью. Тогда же мать рассказала ему об одном диковинном кушанье и пообещала когда-нибудь приготовить его; кушанье называлось «плавучий остров». «Это будет получше заварного крема», – сказала мать. Джонни годами ждал того дня, когда он сядет к столу и будет есть «плавучий остров», пока и эта надежда не отошла в область несбыточных мечтаний.»
[Джек Лондон. Отступник. 1906]

Кули

Кули (фр. coulis, couler) означает «процеживать». Соусы готовили при помощи трубки couloir по специальной технологии. Кули сегодня представляет собой фруктовый или ягодный соус, который может быть приготовлен с увариванием или из свежих продуктов. Французы готовили соусы к мясу, рыбе из отварных, печеных томатов, лука, сладких перцев, свеклы или морковки, порея и фенхеля. Восторг у любителей сладкого вызывают нежные соусы в сочетании с суфле, меренгой, муссами, панкейками, блинчиками, сырниками. У нас полюбился малиновый кули – яркий насыщенный, ароматный.

Я подаю малиновый соус к мороженому, в десерте Персик Мельба (Peach Melba). На мой взгляд, кули придает приятную кислую нотку сладкому «Плавающему острову».

Английский крем

Подробно о креме я писала в рецепте Английский заварной крем с натуральной ванилью (Custard with Natural Vanilla). Если вы ни разу не готовили кастард, пожалуйста, прочтите заметку к рецепту. Это поможет вам избежать досадных ошибок и крем никогда не свернется.

Использование натуральной ванильной палочки придает крему роскоши… нежный воздушный, шелковый, ароматный с темными вкраплениями…

Острова, снежки…

Не знаю как у вас, но у меня процесс приготовления белков с самого детства вызывал трепет. Самый первый опыт приготовления по школьному учебнику «Домоводство» (да, у нас был такой предмет – трудовое обучение) был отрицательным. Снежки, а именно снежками называют это блюдо в русской кулинарной традиции, развалились и размякли.

В этот раз я провела эксперимент. Часть белков для десерта отварила в молоке, а часть приготовила в микроволновке (30 сек). Скажу, что отваривать лучше на молоке малой жирности, потому что жирное цельное деревенское молоко образует много пенок. Консистенция отварного острова мне понравилась больше.

«Однажды, поздней весной, Джонни вернулся с работы, чувствуя себя еще более усталым, чем обычно. За столом царило приподнятое настроение, но он этого не замечал. Он ел в угрюмом молчании, машинально уничтожая то, что стояло перед ним. Дети охали, ахали, причмокивая губами. Но Джонни был глух ко всему.
– Да знаешь ли ты, что ты ешь? – не выдержала наконец мать.
Он рассеянно поглядел в тарелку, потом на мать.
– «Плавучий остров»! – объявила она с торжеством.
– А-а, – сказал Джонни.
– «Плавучий остров»! – хором подхватили дети.
– А-а, – повторил он и после двух-трех глотков добавил: – Мне сегодня что-то не хочется есть.
Он положил ложку, отодвинул стул и устало поднялся.
– Я, пожалуй, лягу.»
[Джек Лондон. Отступник. 1906]

Иногда мечты превращаются в воздушные острова, которые уплывают всё дальше и дальше, а когда мы достигаем берегов, нам они не в радость. Не упускайте мечты!

Французская кухня рецепты с фото

Приготовим?