Креп «Сюзетт» (Crеpe Suzette)

Несколько красивых легенд повествуют об истории создания десерта Креп «Сюзетт» (Crеpe Suzette), но какая из них правильная не знает никто.

По первой версии, крепы были приготовлены на кухне Огюста Эскофье для английского принца Эдуарда и его прелестной спутницы Сюзетт. Благодаря ошибке Генриха Шарпантье, юного ученика Эскофье, креп Сюзетт обрели известность. Именно это утверждает в своей книге Шарпантье.

По другой версии, блины были названы именем французской актрисы немецкого происхождения баронессы Сюзанны Райхенберг Огюстом Эскофье, который никогда не настаивал на авторстве.

Однако, в 1896 году Оскар Чирки (Oscar Tschirky), шеф-повар Астории, которому приписывается создание салата Вальдорф, публикует рецепт крепов, но под другим названием, а затем в 1907 году Огюст Эсофье в Guide Culinaire публикует рецепт блинчиков Сюзетт. Оба варианта были без фламбе. Кстати, попробуйте приготовить восхитительный десерт «персик Мельба» Огюста Эскофье.

Креп

Крепы – это тонкие блинчики на французский манер, испечённые на живом молоке, с домашними яйцами и солнечными желтками, качественным сливочным маслом. Конечно, это блинчики по рецепту непревзойденного мастера мировой кухни метра Жоеля Робюшона (Joel Robuchon).

О, что это за крепы! Тонкие, нежные, с ярким ореховым сливочным ароматом…

…если у вас не получаются идеальные блины:
Ваши изделия при попадании на сковороду приобретают кружевной узор кружевной узор – добавьте ложку муки.
Края блинчиков подсыхают, трескаются – ваша сковорода слишком раскалена или тесто жидковато.
Не хватает дырочек? Добавьте в тесто немного жидкости.
Тесто сбивается на сковороде и сворачивается как яичница – вы используете слишком много масла для жарки, промокните излишки салфеткой.
Если тесто плохо растекается по сковороде – вы сделали густое тесто, добавьте жидкости.
Все ингредиенты для доводки стоит добавлять небольшими порциями. Ищите золотую середину, а лучше следуйте рецептам.

Если крепы останутся, попробуйте поджарить их на сковороде – они получаются нежными и хрустящими.

Апельсиновый соус

Во многих рецептах креп Сюзетт предлагается сначала приготовить апельсиновое масло. Мы не будем готовить ароматизированное масло, а поколдуем над его апельсиновой составляющей. Соус готовится из свежевыжатого апельсинового сока, ликёра, цедры, апельсинового джема (я использую немецкий десерт-мармелад с корочками при приготовлении птицы и форели с мятой, апельсиновым мармеладом, розовым перцем (Trout with Mint, Orange Marmalade, Rose Pepper), а затем, перед непосредственным приготовлением блинов смешивается со сливочным маслом уже в сковороде перед погружением блинчиков.

После того как блинчики пропитаются горячим ароматным нектаром их нужно «поджечь» и карамелизовать.

Фламбе

Благодаря игре огня, добавляются не только карамельные нотки во вкус, но и огромная порция романтизма и изысканности.

О процессе подробнее я рассказывала в рецепте Английский рождественский пудинг (Plum Pudding), поэтому не буду останавливаться на самом процессе. Скажу только, что половник я нагревала над газовой горелкой, затем аккуратно наливала в него бренди, выливала на горячие блинчики в сковороду и поджигала. Все это производилось на глазах завороженных прелестным ароматом и вкусом домашних, причем, в несколько подходов я повторяла «на бис». Фламбировать можно в порционных тарелках.

Вот что у нас получилось:

Французская кухня рецепты с фото

Приготовим?