Хинкали (Georgian Khinkali)
Культовое грузинское блюдо: невозможно устоять, невозможно остановиться!
Ингредиенты
Рассчитать порции:
Для начинки |
|
| 450 г говядина жирная | |
| 2 шт репчатый лук | |
| По вкусу перец красный | |
| По вкусу перец черный | |
| Соль по вкусу | |
| 250 мл вода | |
| Для теста | |
| 600 г мука пшеничная | |
| 150-200 мл ледяная вода | |
| 1 ч. л. без горки Соль | |
Для подачи |
|
| Черный перец |
Пищевая ценность
8,47г
белки
3,73г
жиры
27,87г
углеводы
177,04
калории
Предлагаю один из удачных экспериментов: белое тонкое глянцевое тесто, сочная начинка. Всегда нужно стремиться к совершенству!
Свойства:
Кухня:
Ингредиенты
-
Для начинки
-
450 г говядина жирнаяможно смесь свинина с говядиной
-
2 шт репчатый лук
-
По вкусу перец красный
-
По вкусу перец черный
-
Соль по вкусу
-
250 мл вода
-
Для теста
-
600 г мука пшеничная«0» W «250»
-
150-200 мл ледяная вода
-
1 ч. л. без горки Соль
-
Для подачи
-
Черный перец
Описание приготовления
Хинкали (Georgian Khinkali), пожалуй, то блюдо грузинской кухни от которого не откажусь никогда. Интересно пробовать их вкус у разных поваров, невольно гадаешь: какое тесто, насколько ароматен бульон. Сначала оцениваешь внешне, затем берешь в руки, пытаясь выбрать «самое вкусное» место. И вот долгожданный осторожный укус…
Гордость грузинской кухни
У моего идеального (как я мечтаю об идеальных!) хинкали гладкое тесто с легким блеском как у дорогой работы фарфора, эластичное, подвижное, мягкое – живое и светлое. Начинка – рубленное мясо. С зеленью, с приправами или просто с перцем, зависит от настроения, не более. Говорят, что горские хинкали делают из свежего мяса с несколькими добрыми щепотками секретных трав, что растут только на горных склонах, и знают о них исключительно пастухи.
Средь гор Кавказа течет река Белая Арагви, а рядом – протекают воды Черной Арагви. То слёзы двух сестер, влюблённых в одного бесстрашного рыцаря. Рыцарь предпочел блондинку, и брюнетка погибла в пучине. Гибель сестры стала ужасной ношей для хрупкой девушки, и она, не выдержав горя, бросилась с утёса. Реки-сёстры, Белая и Чёрная, соединяются у селения Пасанаури… А ещё говорят, что Пшавская Арагви – это тот самый рыцарь, который пошёл на смерть за своею любовью…
Пасанаури раскинулся на высоте 1050 м над уровнем моря в Кавказских горах. Мцхета-Мтианети невероятно красивый край со свободным чистым воздухом, подаривший нам хинкали, так говорят.
Хинкали – еда Восточной Грузии. В самих мешочках из тонкого теста с мясом и бульоном есть что-то восточное, похожее одновременно и на манты, и на пельмени, и на баоцзы. Признаюсь честно, грузинское блюдо люблю больше всего.
Как сделать хинкали?
Итак, если вы попали на эту страницу, вероятно ищете тот самый рецепт грузинского блюда, от которого глаз не оторвать и невозможно остановиться, когда ешь, откладывая на тарелку куди (так хвостики называют). Да кто ж вам его расскажет?
Здесь будет не легко. Кто хочет легко, вкусно и как у всех, прошу прочесть и выполнить нехитрые шаги рецептов, размещенных мною раньше: с мясом и с сыром (да-да, это – хинкали, потому что квари варят с творогом).
Итак, как сделать…
Тесто для хинкали
Рецепт довольно прост. Сегодня я замешиваю тесто из муки «0» с силой W250.
Впрочем, глупо надеяться, что вы сделаете безупречное тесто из муки, которую неспешно захватили с полки супермаркета «через дорогу» по скидке. Хотите, готовьте из муки «высшего сорта»…
Мне интересны эксперименты с мукой и результат, который получается. Что я хочу получить? Скажу в последний раз и за работу: мы добиваемся гладкого, ровного, белого, не липнущего к рукам, не клеклого и морщинистого, а эластичного и мягкого одновременно после отваривания тесто для хинкали. Рецепт перед вами! С тестом трудно работать, практически невозможно месить, а раскатывать ещё труднее. В первые пару часов его и тестом назвать нельзя.
Буду рада ответить в комментариях на интересующие вопросы.
Приготовим?
Шаги рецепта
|
1
Сделано
|
Приготовим начинкуПорубим жирную свинину и жирную говядину (у меня 3:1) ножом. Если ленитесь, то проверните через самую крупную и острую решетку мясорубки вместе с луком). Треть лука можно мелко изрубить ножом и добавить в фарш. В большой ёмкости вымесим фарш с солью, перцем черным и красным. По желанию можно добавить зиру и кинзу (кинзу хорошо проворачивать вместе с мясом). Начнем добавлять воду. Добавляем, пока фарш не напитается. Он должен быть жидким, но удерживаться в столовой ложке горкой – именно щедрая полная с горой столовая ложка мяса пойдет на один хинкали. Учтите, что перед тем как сформировать каждый хинкали, вы будете вымешивать ложкой, чтобы сок не отскакивал. Фаршу стоит постоять не менее 30 минут на холоде. |
|
2
Сделано
|
Готовим тестоЗдесь придется запастись терпением и силой, ибо тесто практически невозможно вымесить руками и трудно раскатывать. Просеем в большую миску муку, добавим соль. Станем вливать ледяную воду. Не льём всю сразу! А брызгаем, чтобы смочить муку и образовать крошку. Постепенно. Месим всей рукой. Добавляем по капле воды, чтобы тесто (скорее кусочки и крошки) объединилось. Перекладываем рыхловатую массу на рабочую поверхность. Больше воды не добавляем, хотя хочется, знаю. Лучше, пусть отлежится минут 15. Месим-складываем кулаками и всей ладонью, как получится. Или приглашаем мужчину. Вот здесь и понимаешь, что не женское это дело |
|
3
Сделано
|
Тесто созреваетПолучившееся неоднородное тесто формируем в квадратную заготовку. Заворачиваем заготовку в пленку и отправляем в холодильник. Тесто вылеживается около 1 часа. Достанем и вымесим. Оно совершенно не липнет к рукам, к столу. По консистенции напоминает неразмятый пластилин или глину. Идеальное время для созревания около 8 часов или «на всю ночь». Несколько раз нужно достать и поработать. Через время тесто преображается, становится гладким, белоснежным. |
|
4
Сделано
|
Формовка хинкалиОтрежем треть теста. Раскатаем пласт толщиной в сантиметр, вырежем круглые заготовки. Заготовки необходимо раскатать до 2 мм толщиной диаметром около 15-18 см. Выкладываем ложку с горой начинки и залепливаем мешочком. Здесь все зависит от сноровки. Тесто раскатывается очень трудно. Если у вас есть машинка, то вам повезло! Всего получится 20-22 хинкали. Зависит от умения раскатать, да. |
|
5
Сделано
|
Варим хинкалиС самой большой кастрюле, не менее 5 литров, доводим воду до кипения и солим. Закручиваем водоворот и забрасываем хинкали. Смотрим, чтобы не прилипли ко дну (для этого кидаем в крутой кипяток, закрутив водоворот шумовкой или поворачиваем кастрюлю). После закипания варим 7-8 минут. Всё! |
|
6
Сделано
|
Подаём!Достанем хинкали (Meat Khinkali) при помощи шумовки на блюдо или порционные тарелки. Присыплем черным перцем и подаём к столу. Прячьте вилки! Едим руками! Вам вкусно? |
Один комментарий Скрыть комментарии
Не знаю, сколько во мне энергии, но буду помещать сюда удачные эксперименты с тестом.
Добрый день , вы не пробовали эксперименты с мукой из твёрдых сортов или кукурузным крахмалом ?
Крахмал только на подпыл немного хорошо.
С твердыми сортами мне не понравилось — тесто жестковато, да и вряд ли их делают в таких количествах из твердых сортов, слишком дорого.
Какие аппетитные хинкали получились! Съела бы штук пять, наверное. Отличное тесто как у хинкальщиков. Сама не буду пробовать месить по рецепту, конечно это сложно, но полюбоваться — пожалуйста.
Спасибо! 🙂
Какие хинкали!!!! Очень красивые, прям мастерски получились!!!! Спасибо за рецептик!!!
Спасибо, Катя! Мне самой они понравились 🙂 Я очень люблю грузинскую кухню! Стараюсь совершенствоваться.
Подскажите пожалуйста, а яйца и подсолнечное масло можно добавлять? Я приготовила тесто по вашему рецепту, оно получилось замечательным. Но хотелось бы, что бы оно было еще белее. ( добрвление яиц поможет, добиться такого результата?) И подскажите какая мука подходит лучше всего)) Заранее спасибо))))))
Конкретно эти хинкали были из муки с показателями «0» W «250» (они указаны в рецепте; смотрите показатели муки на упаковке). Подсказать, какую муку использовать, я не могу, потому что сама ее ищу… Говорят, что первый сорт хорошо подходит. Если найду «ту» муку, напишу здесь:)
Думаю, что не поможет яйцо 🙂 Без яиц замес делают. Кажется, что яйцо делает тесто более грубым внутри, а оно должно быть тонким, эластичным. Хинкали должен быть живым — это не кусок статичного вареного теста как пельмень 🙂 А еще он не должен липнуть к рукам 🙂
Раскатанное тесто не должно «плыть». Если плывет (едет, размягчается, прилипает, слипается), а это видно при раскатке, всё, при варке моментально задеревенеет и вы получите статичное изделие из теста 🙂
Подскажите пожалуйсто, сколько точно воды уходит на один киллограм муки(высшего сорта)?При раскатке ,чуть-чуть тесто прилипало к столу. И нужно ли вообще добовлять муку на стол?) Спасибо)
1,5 кг мука в\с — 700 мл вода https://zernograd.com/recipe/hinkali-khinkali-2/ — вот не много другое тесто из высшего сорта и замес иной
а здесь 600 г — 150-200 мл — т.е.1:3! Тесто получается крутое, но и результат можете сравнить 🙂
значит на 1 кг муки уйдет от 290 до 330 мл воды
Точно не скажешь до грамма или мл, так как мука и ее показатели разные
https://zernograd.com/recipe/hinkali-khinkali-s-sirom-2/ а эти с сыром, очень вкусно получается
О! Я нашла единомышленника ! Пол года подробно изучаю рецепт , вчера была на мастер классе ( где не раскрыли секрет ) экспериментирую))) хочу долбится идеального теста ! Кстати нашла с добавлением крахмала в муку . Что скажите ?)
Здорово!
А у кого были на мастер-классе, если не секрет?
Думаю, что крахмал не добавляют. Все зависит от муки, конечно. Я ем хинкали всюду, где встречу. Я их готовлю очень часто. Позавчера делала жестокий крутой замес. Тесто вело себя чудно, совершенно не липло, заготовки не нужно было припылять мукой и при раскатывании, ни при складывании стопкой.
Белок — 10,3 г
Высший сорт
Больше данных никаких 🙂
Как только проварилось пипки не были крепкими — краешки липли.
То есть этот крутой замес работает, а мука нет
Спасибо за полезную и интересную статью!
Хинкали – это очень вкусное кавказское блюдо. Его готовят в Чечне, Армении, Азербайджане и в некоторых районах Дагестана, но только в грузинском исполнении это блюдо становиться настоящим кулинарным шедевром.
Спасибо за полезную и интересную статью!
Украинские вареники, русские пельмени, грузинские хинкали, итальянские равиоли – в любой кухне мира есть блюдо, в котором мясо завернуто в мешочек из теста. В кавказских странах такая еда называется хинкали – нежный мясной фарш, закутанный в тонкую мучную «оболочку».
Подскажите, пожалуйста! Для дальнейшей заморозки, такое тесто подходить или надо с яйцом и растительным маслом?
Хинкали не замораживают!
Я замораживаю. Но потом аккуратнее варю на не сильном огне. Вкусно, так же сочно. Но не могу добиться чтоб тесто было как шёлк((
Лена, добрый вечер, не знаю, Вы пичитаете или нет, дело в том, что я тоже замораживпю хинкали, в тесто добавляю белок и масло, у меня фарш не получается рыхлым, как в свежеваренных, добавляю все как положено и лук и воду, как у Вас?
У меня всегда получается рыхлым, но я не завораживаю никогда. Фарш, после добавления воды, получается жидким.
Хинкали замораживают! В ресторанах всегда вам приносят замороженные,т.е их варят, но изначально они заморожены. Сейчас делала тесто по вашему рецепту. Не знаю но 150-200мл очень мало для муки 600гр. Видимо у вас было меньше 600-та. Я мерила все по весам. Странно что в Ингредиентах вы не указали кинзу, ведь без неё у вас недохинкали
В ресторанах мне приносят только что вылепленные хинкали. Вы можете лить в свое тесто больше воды, в начинку рубить кинзу. Покажите мне ваши хинкали для начала)
Спасибо за рецепт! Нашлась та самая мука? Интересно, а какая изначально использовалась для рецепта?
А какой марки Вы брали муку ?
это тесто из муки «0» с силой W250, итальянская
Здравствуйте, сегодня попробовала сделать тесто по вашему рецепту муку нашла точно такую же как вы советовали, по воде тоже всё по вашим нормам. Тесто просто не могу собрать в комок а постоянно кусочками крошится и всё. Что сделано не так не посоветуете
Девочки, здравствуйте! Тесто сделала из Макфы. Получилось шелковое, эластичное, не прилипает. Только замешивала наоборот)). В воду постепенно добавляла муку. Сколько возьмёт.
Покажите фото готовых хинкали)
Воды больше
Обожаю хинкали, искал как же делать такое красивое тесто. Обязательно попробую. По поводу количества воды: это зависит от влажности в помещении, у вас даже при использовании одной и той же муки может разное количество воды уйти, так как мука впитывает влагу, когда хранится.
Поэтому я ищу до сих пор идеальный рецепт 🙂
Спасибо за рецепт. Давно хотела на выходе получить тесто, как в ресторанах, но была уверена,что это возможно только при наличии проф.оборудования. Вдохновилась Вашим рецептом и получила просто идеальное тесто в домашних условиях! Сложное конечно в работе из-за такой плотности, но результат того стоит.
Здравствуйте)) Спасибо большое за рецепт. Я как и вы ищу идеальный рецепт теста, но для мантов. Хочется добиться тонкого но упругого и порочного теста, и чтобы не рвалось при варке. Как вы думаете, ваш рецепт подойдек к ментам? Можете что-нибудь посоветовать?
Добрый день! Это рецепт именно для варки.
По мантам я не специализируюсь, но периодически делаю вот такой рулет:
https://zernograd.com/recipe/hunon-s-myasom-uzbek-steam-roll-meat/
Вымешиваю очень тщательно, как и описываю. Можно с силой ударять периодически тесто о рабочую поверхность. Попробуйте, очень меняет текстуру. Использую обычную муку 10,3, которая продается во всех магазинах. Вот этот огромный рулет хунон у меня совершенно не рвется)
Хотелось бы сказать о глянце. Если вы готовите часто манты, следите за рецептами в сети, пробуете везде, то заметили, что тесто должно быть глянцевым, ровным, а не расползшимся и клеклым на вид. Лишенное глянцевости тесто более толстое, у него структура мучнистая и липнет к зубам)) Этого можно добиться вымешиванием и выбиванием, это по моему скромному мнению)
Спасибо за рецепт! Купленная мука для пицки помола 00 пошла в ход.Тесто шикарное после варки,не то что из Макфы)) Единственное,что края слепляются плоховато,может потому что часов пять всего лежало🤷
Спасибо вам за рецепт, тесто и вправду тяжело очень делать, делала первый раз, получились шикарные, прям почти как у вас))))) начинку делала из сулугуни, творога и зелени
Здравствуйте,подскажите подойдёт ли мука типа 0 но w370 или w200 ?и держать 8 часов в холодильнике?спасибо
У меня получается из шведской муки 12 по белку