Губадия с кортом – татарский свадебный пирог (Gubadia – Tatar Wedding Pie)

Name: Губадия с кортом – татарский свадебный пирог (Gubadia – Tatar Wedding Pie)
Yield: 5 Порций
Ingredients: мука: 300 гр; яйцо: 1 шт; молоко: 100 мл; масло сливочное: 80 гр; сахар: 15 гр; соль: 1 шеп; корт: 300 гр; молоко: 120 мл; сахар: 120 гр; рис: 1 ст; изюм: 1 ст; курага: 1 ст; яйцо: 5 шт; масло сливочное: 350 гр; соль: по вкусу; мука пшеничная: 100 гр; масло сливочное: 50 гр; ванилин: по вкусу

Татарский пирог с красным творогом кортом, изюмом, рисом, яйцами

Кухня:

Татарская

Ингредиенты

для теста
300 гр мука
1 шт яйцо
100 мл молоко
80 гр масло сливочное
15 гр сахар
1 шеп соль
для начинки
300 гр корт
120 мл молоко
120 гр сахар
1 ст рис
сырой
1 ст изюм
1 ст курага
5 шт яйцо
350 гр масло сливочное
по вкусу соль
для крошки
100 гр мука пшеничная
50 гр масло сливочное
по вкусу ванилин

Описание приготовления

На моём столе прекрасная губадия. Знаменитый традиционный обрядовый татарский пирог с красным сухим творогом – кортом.

Я всегда влюбляюсь в блюда, особенно в пироги. Перед тем как приготовить, хочется узнать историю, если она есть, варианты приготовления, найти «носителей». В ход идут этнографические и исторические статьи на родных языках, сборники кулинарных рецептов прославленных мастеров народной кухни, приятные знакомства и дружба.

Вдохновила меня Марина Дмитриева из Татарстана (сайт «Вилки в руки»), она же открыла для меня книгу Ахметзянова Юнуса Ахметзяновича «Татарские блюда» 1969 года издания. В книге множество национальных татарских рецептов. Юнус Ахметзянович работал долгие годы в Доме татарской кулинарии в Казани, представлял Российскую кулинарию за рубежом, обслуживал Олимпиаду-80. Его подход к кулинарии был основательным: от изучения, сбора и восстановления утраченных рецептов из исторических источников до разработки собственных рецептов.

Губадия в свадебном обряде

В губадию я была влюблена давно, еще со времен приготовления татарского зур бэлеша – большого пирога с мясом и картофелем. Эти два блюда непременные участники татарского свадебного обряда. После никах принято было угощать гостей маслом с мёдом, губадией, гусями и гусиным бэлишем. Вообще, в татарской кухне много блюд с водоплавающей птицей, являющейся символом огромной благополучной и дружной семьи, плодовитости и продолжения рода.

Конечно же, губадия – слоёный пирог из сдобного теста с мясной или сладкой начинкой одно из главных ритуальных блюд. Здесь есть несколько интересных моментов. Формируется обычно нечётное количество слоев начинки – сколько слоёв в губадие, столько дней жених сможет оставаться в доме невесты. И в сладком, и в мясном варианте обязательно присутствуют сухофрукты. Изюм, урюк, чернослив по татарским приданиям являются своеобразными оберегами от всего плохого, от дурного глаза.

Ритуальный пирог по-особому разделывается. Губадию разрезали на четыре части, причем одна из них уезжала в дом жениха для родственников.

… Отец жениха накрыл губадию тастымалом, и сверху положил денег, давая знак гостям, что можно отведать угощение. Гости подходили, оставляли на подносе деньги для молодых, а с собой уносили кусок губадии…

По выпеканию губадии судили о готовности вступления в брак. Девушка должна уметь испечь пирог, чтобы он полностью пропекся, а донце осталось сухим, особенно в серединке. У губадии начинка должна быть равномерной, слои одинаковыми, четкими, рассыпчатыми, но одновременно сочными за счет огромного количества масла. Кусок губадии кладут на тарелочку и едят ложкой. Научилась печь губадию – пора замуж.

Красный творог – корт

Что же это за продукт? Найти на полках магазинов за пределами Татарстана корт удастся вряд ли. Приготовить губадию без корта невозможно.

Корт (кырт, курт) – это красный сухой творог. Башкиры называют его кызыл эремсек. Один из моих читателей поделился, что корт в деревне, где родилась его мама называли «тура» и подавали горячим со сливочным маслом. Такой приятный топленый вкус и красновато-коричневый цвет творога достигается долгим томлением. Свой корт я приготовила из цельного деревенского молока и домашней закваски. На приготовление ушло около четырех часов, процесс я не старалась уменьшить во временном промежутке. Было интересно именно долгое томление-высушивание на небольшом огне. Ох, какой необычный, какой вкусный творог получился! Если вы очень любите топленое молочко, то непременно должны попробовать корт.

Корт – один из древнейших татарских продуктов, приготовляемый на основе катыка. Сухой красный творог было удобно хранить без холодильников, брать с собой во время долгих походов. Достаточно его просеять, прогреть с молоком, добавить сливочного масла, и получалось полноценное кисломолочное блюдо.

И корт, и губадию я делала по рецепту Ахметзянова, хотя позволила себе увеличить количество корта в два раза.

Татарская кухня рецепты

Приготовим?

Шаги рецепта

1 Сделано	Как приготовить красный творог. В казан нальем молоко, доведем до кипения, добавим катык и станем уваривать на небольшом огне до полного выпаривания жидкости. Творог постепенно приобретет нужный оттенок. Как только сыворотки станет мало, начинаем помешивать, чтобы не пригорело ко дну. Сушить следует до исчезновения жидкости. Готовый корт рассыпчатый. Оставляем корт на ночь. На следующий день текстура станет лучше, вкус более насыщенный! Нужное количество корта поместим в сотейник или сковороду, добавим сахар и масло, хорошенько размешаем до полного растворения сахара. На 300 г корта берем 120 г сахара и 120 г молока, провариваем до кашеобразного состояния. Корт остудим.
2 Сделано	Пропорции для приготовления красного творога. 1 вариант: 10 л молока – 1 л катыка, 400 г сахара. 2 вариант для 1 кг корта: 1400 г творога обезжиренного, 230 г сахара, топленого масла – 90 г. Я брала деревенское молоко цельное и закваску из цельного молочка – получился очень красивый цвет!
3 Сделано	Приготовление крошки. Просеем муку, добавим сливочное масло, хорошенько перетрём до образования крошки. Поставим в холодильник.
4 Сделано	Приготовление риса. Длиннозерный рис промоем. Замочим в горячей воде минут на 20-30. Вскипятим воду литра 2-3, посолим. Вода должна быть в меру соленой. Отвариваем рис 6-7 минут при сильном кипении, откидываем на дуршлаг.
5 Сделано	Яйца отварим вкрутую. Выдержим в холодной воде, затем очистим и мелко нарубим.
6 Сделано	Приготовление сухофруктов. Тщательно переберём изюм (удалим порченый, плодоножки). Зальем изюм и курагу горячей водой минут на 15, затем откинем на дуршлаг.
7 Сделано	Приготовление пресного сдобного теста. Просеем муку. Добавим сахар, соль, яйцо, сливочное масло в молоко, перемешаем. В смесь всыплем просеянную муку, замесим тесто. Тесто замешиваем мягким, эластичным, чтобы не прилипало к рукам. Тесто сразу готово к работе и предназначено для бэлиша, эчпочмака, перемячей.
8 Сделано	Разогреем духовку до 180 градусов по Цельсию.
9 Сделано	Формируем губадию. Разделим тесто на 2 части – для дна и боков по размеру формы с нахлёстом и для верха. Обильно смажем форму сливочным маслом. Раскатаем большой сочень толщиной 3-5 мм, выложим в форме. На тесто – тонкий слой риса, затем корт, снова тонкий слой риса, затем яйца, рис, сухофрукты. Выкладываем сверху кусочки масла или заливаем топленым маслом. Накрываем раскатанной верхушкой и защипываем. Прокалываем верх вилкой в нескольких местах или делаем отверстие в серединке. Посыпаем подготовленной крошкой.
10 Сделано	Ставим губадию на второе положение снизу разогретой духовки. Выпекаем около 50 минут. Если станет сильно румяниться, сверху поместим влажную бумагу.
11 Сделано	Готовый пирог достаем из формы и выкладываем на блюдо.
12 Сделано	Губадию с кортом (Gubadia – Tatar Wedding Pie) подаём к чаю и наслаждаемся. Живите вкусно и готовьте с удовольствием!