О «кебабах» и «шашлыках»

Джудже, кефте, искендер, бейти, адана, люля, данер, гирос, шиш, тава, тандыр… это кебабы.
Арабская легенда гласит, что блюдо «кебаб» было изобретено средневековыми персидскими солдатами, которые использовали боевые мечи, чтобы жарить мясо на кострах во время отдыха между битвами в долгих походах.
Марокканец Мухаммад ибн Абдуллах ибн Мухаммад ат-Танджи, купец и путешественник, преодолел около 120 000 км, что не под силу и современным исследователям. Ибн Баттута описал обычаи и быт мусульманских стран с возможной полнотой и свидетельствовал, что в Индии кебаб подавался в королевских домах еще в период Делийского султаната в 1206-1526 н.э. Блюдо было родным и для Ближнего Востока, и для Древней Греции. Ибн Баттута слышал рассказы, что при встрече Македонского с царем Пором, Александру были предложены индийские деликатесы, подобные кебабу. Официально же кебаб «приехал» в Индию в эпоху Великих Моголов.
Другая теория построена на существовании дефицита топлива на Ближнем Востоке. Приготовление продуктов крупного размера целиком на вертеле требовало много времени и ресурсов, в то время как небольшие куски из мясной лавки могли быть с легкостью зажарены за короткий промежуток времени, что вполне логично.
Шло время, сменялись поколения за поколениями, и жарение мяса на открытом огне нашло достойное место в кухнях Турции, Южной Азии, а в настоящее время распространено на всех континентах.
«Кебаб» относится ко всему мясу, которое приготовлено на или рядом с огнем, большие и малые куски мяса, или даже фарш. Приготовленное мясо подается на тарелках, на пите, в бутербродах или в круглых булках. В зависимости от местных вкусов и традиций и, что немало важно, изобретательности кулинаров, кебаб может быть из говядины и козлятины, курятины и свинины, рыбы и морепродуктов…
У нас традиционно мясо жареное на мангале или «на костре» называют шашлыком. Шашлык мы не подаем на шампурах.
Довольно большие куски мяса, размером практически в половину ладошки, неторопливо жарятся, подставляя равномерно свои бока углям. Шипят да потрескивают, шепча: «Ш-ш-шашш». Быть может, поэтому шашлык называют «шашлыком»?
На шашлыках у каждого своя задача. Один умеет быстро разжечь костер, другой следит, чтобы угли тлели – он старательно размахивает самодельным веером, третий чинно переворачивает шампура. Кто-то нанизывает мясо и подготавливает овощи.
Постепенно наполняется сочными, пахнущими костром кусками вперемешку со свежей рубленой зеленью, огромная «шашлычная» кастрюля, видавшая за свою жизнь виды, а на дне тихонько лежит лаваш, впитывающий сок. Кому же он достанется в итоге? Кастрюля стоит близко к костру, чтобы мясо не остыло. Иногда кто-то набирается смелости и хватает «на пробу» обжигающе горячий кусок… ммм, нет ничего вкуснее!
Как я жарила шиш-кебаб на гриле.
Жарим кебабы из рубленного мяса

admin