О «кебабах» и «шашлыках»
7 апреля 2014
Джудже, кефте, искендер, бейти, адана, люля, данер, гирос, шиш, тава, тандыр… это кебабы.
Арабская легенда гласит, что блюдо «кебаб» было изобретено средневековыми персидскими солдатами, которые использовали боевые мечи, чтобы жарить мясо на кострах во время отдыха между битвами в долгих походах.
Марокканец Мухаммад ибн Абдуллах ибн Мухаммад ат-Танджи, купец и путешественник, преодолел около 120 000 км, что не под силу и современным исследователям.
Ибн Баттута описал обычаи и быт мусульманских стран с возможной полнотой и свидетельствовал, что в Индии кебаб подавался в королевских домах еще в период Делийского султаната в 1206-1526 н.э. Блюдо было родным и для Ближнего Востока, и для Древней Греции. Ибн Баттута слышал рассказы, что при встрече Македонского с царем Пором, Александру были предложены индийские деликатесы, подобные кебабу. Официально же кебаб «приехал» в Индию в эпоху Великих Моголов.
Другая теория построена на существовании дефицита топлива на Ближнем Востоке. Приготовление продуктов крупного размера целиком на вертеле требовало много времени и ресурсов, в то время как небольшие куски из мясной лавки могли быть с легкостью зажарены за короткий промежуток времени, что вполне логично.
Шло время, сменялись поколения за поколениями, и жарение мяса на открытом огне нашло достойное место в кухнях Турции, Южной Азии, а в настоящее время распространено на всех континентах.
«Кебаб» относится ко всему мясу, которое приготовлено на или рядом с огнем, большие и малые куски мяса, или даже фарш. Приготовленное мясо подается на тарелках, на пите, в бутербродах или в круглых булках. В зависимости от местных вкусов и традиций и, что немало важно, изобретательности кулинаров, кебаб может быть из говядины и козлятины, курятины и свинины, рыбы и морепродуктов…
У нас традиционно мясо жареное на мангале или «на костре» называют шашлыком. Шашлык мы не подаем на шампурах.
Довольно большие куски мяса, размером практически в половину ладошки, неторопливо жарятся, подставляя равномерно свои бока углям. Шипят да потрескивают, шепча: «Ш-ш-шашш». Быть может, поэтому шашлык называют «шашлыком»?
На шашлыках у каждого своя задача. Один умеет быстро разжечь костер, другой следит, чтобы угли тлели – он старательно размахивает самодельным веером, третий чинно переворачивает шампура. Кто-то нанизывает мясо и подготавливает овощи.
Постепенно наполняется сочными, пахнущими костром кусками вперемешку со свежей рубленой зеленью, огромная «шашлычная» кастрюля, видавшая за свою жизнь виды, а на дне тихонько лежит лаваш, впитывающий сок. Кому же он достанется в итоге? Кастрюля стоит близко к костру, чтобы мясо не остыло. Иногда кто-то набирается смелости и хватает «на пробу» обжигающе горячий кусок… ммм, нет ничего вкуснее!
Как я жарила шиш-кебаб на гриле.