Оссо Буко (Osso Buco alla Milanese)

Оссо Буко (Osso Buco, оссобуко) – «полые кости» – куски тушеной телячьей голяшки на мозговой косточке. Традиционное итальянское блюдо, самая известная версия которого родом из Милана. Мясо традиционно подается с ризотто по-милански, но не менее вкусно с картофельным пюре или полентой.

Мясо

Для приготовления блюда понадобится телячья голень, разрезанная поперек на стейки толщиной около 4 сантиметров. Срез должен быть идеально ровным – разрубить рульку не получится. Рульку необходимо распилить («Пилите, Шура, пилите…») или купить готовые разделанные куски мяса, например, в супермаркете. В Ростове часто бывает в гипермаркетах Окей.
Зачищать от сухожилий мясо не нужно. В процессе долгого тушения зачищенное мясо потеряет форму, а готовое блюдо не будет иметь необходимую консистенцию и аромат, за который так ценится оссо буко.
Если выбирать тонкие куски – мясо получится сухим.
И, конечно, обязательно перед обжариванием присыпьте мясо мукой!

Соус

Для соуса выбираем морковь, лук, сельдерей.
Белое сухое вино — обязательно. Крепкий мясной бульон выбирайте на свой вкус, куриный или говяжий. Помидоры используются очищенные от кожицы и семян, а в некоторых рецептах отсутствуют вовсе.

Специи и пряности

Рецептов оссо буко множество и специи используются различные. Розмарин, шалфей, майоран, лавровый лист, тимьян, апельсиновая или лимонная цедра, чеснок.

Гремолата (Gremolata)

Оссо буко подается посыпанным гремолатой (gremol? – измельченный на частички) . Гремолата – смесь мелко нарубленных петрушки, лимонной цедры и чеснока в классическом варианте.
Некоторые шеф-повара добавляют кедровые орешки, анчоусы, розмарин, мяту, цедру апельсина.
Вообще, гремолату подают к блюдам из курицы, морепродуктов и различного мяса. Попробуйте!

Посуда

Для приготовления итальянского блюда нам понадобится глубокая сковорода или толстостенная кастрюля с крышкой для длительного тушения, а если вы решите тушить блюдо в духовке, то с возможностью использования в духовке (казан, горшок)

Приготовление говяжьей рульки