Суп «Рассольник» (Russian Soup «Rassolnik») - Вкусные заметки
0 0

Поделиться рецептом в соцсетях:

Просто скопируй адрес рецепта и поделись

Ингредиенты

Рассчитать порции:
600 гр говядина грудинка
1,5 л вода
100 гр крупа перловая
по вкусу почки
250 гр картофель
3 шт огурцы соленые
по вкусу рассол огуречный
1 шт морковь
1 шт лук
1 ст л томатная паста
4 ст л масло топленой
2 ст л мука пшеничная
по вкусу сметана
по вкусу соль
по вкусу укроп

Пищевая ценность

5,00 гр
белки
4,16 гр
жиры
4,20 гр
углеводы
73,94
калории

Суп «Рассольник» (Russian Soup «Rassolnik»)

Русский суп с рассолом, солеными огурцами, перловой крупой на говяжьей грудинке

Русский суп с рассолом, солеными огурцами, перловой крупой на говяжьей грудинке

Кухня:

Ингредиенты

Описание приготовления

Поделиться

— Нынче у нас чудный рассольник. Повар у нас замечательный, на яхте у великого князя Александра Михайловича служил.
— Прекрасно, рассольник так рассольник…

[Иван Бунин. В Париже].

Как выбрать мясо для рассольника?

Для жирных супов, солянок и рассольников лучше выбирать грудинку. Грудинка решает сразу две задачи: дает прекрасный бульон и годится для порционной подачи.

Часто рассольник готовится с почками. Перед приготовлением почки следует подготовить, чтобы избежать неприятного запахи и вкуса. С почек снимаем пленочки и вымачиваем в чистой холодной воде, как можно чаще сливая воду. Затем почки заливаются горячей водой и доводятся до кипения два-три раза, каждый раз промываются и забрасываются в чистую воду. Затем промываются в теплой воде и кладутся в кастрюлю с мясом для приготовления бульона.

После отваривания, грудинку нужно достать из бульона, выложить на блюдо, поместив сверху тарелку, дать постоять. Из грудинки уйдет лишний бульон, и она немного остынет, что поспособствует лёгкой и ровной нарезке перед подачей. К рассольнику принято подавать нарезанное мясо.

Мясо для подачи рассольника

Рассольник хорошо варить на птичьих потрошках…

Коренья для бульона

Для приготовления бульона используем лук, морковь, корень сельдерея, корень петрушки, черный перчик и соленые огурцы. Выбираем на свой вкус.

Соленые огурцы

Соленые огурчики, пожалуй, самый важный ингредиент в рассольнике. Никому не придет в голову варить рассольник с маринованным продуктом с магазинной полки, правда? Для супа нужны настоящие соленые огурцы. Где взять огурцы? В подвале или кладовке, у бабушки, у мамы или купить на рынке, тоже выход. Кстати, на рынке можно попробовать огурец на вкус и хрусткость!

Русские соленые огурцы

Как вы уже догадались, мы не будем рубить огурцы кусками или тереть на тёрку, что считаю кощунством. Мы удалим из огурцов семена и кончики, по желанию очистим, нарежем тоненькими пластиночками, затем в течение 3-5 минут отварим в кипятке. После обработки огурцы обдаем холодной водой. Огурцы готовы к закладке в рассольник.

Не волнуйтесь, ни одного кусочка кожицы не пропадет даром! Обрезки пойдут в отвар для приготовления бульона, отчего он станет ароматным и насыщенным, а рассол после процеживания отправляется в горячую белую пассеровку.

Пассеровка белая горячая

Белая горячая пассеровка – это мука, которую подогревают на сливочном масле без изменения цвета. Пропорция 1:1. В сотейнике или на сковороде распускаем масло, затем всыпаем и растираем до однородной массы лопаткой или ложкой. Мука не должна поменять цвет! Таким образом мы избавляемся от неприятного привкуса сырой муки при приготовлении соусов или супов.

Как приготовить белую пассеровку я рассказывала в заметке к рецепту Цыплята по-польски (Petits Poulets а La Polonaise).

Пассеровка применяется для загущения бульона. Если вы хотите придать супу идеальную прозрачность, о белой пассеровке можно забыть.

Перловая крупа

Перед приготовление перловую крупу следует подготовить. Во-первых, тщательно промыть, во-вторых, залить холодной водой на ночь, в-третьих, отварить до готовности и промыть перед закладкой в суп. Делаем это для улучшения качества бульона. Обычно суп варится на один-два дня, и, чтобы на второй день не обнаружить в кастрюле размокшую, не пригодную к употреблению кашу, перловку лучше подготовить.

Томатная паста

В суп добавляется немного томатной пасты, качественной и без добавок в виде загустителей и крахмалов. Пасту обязательно обжаритьпассеровать на масле, что уберет сырой привкус и придаст приятный аромат бульону.

 «Рассольник» Russian Soup

«Едят горячую солонину с огурцами, свинину со сметанным хреном, лапшу с гусиными потрохами и рассольник, жареного гуся с мочеными яблоками, поросенка с кашей, драчену на черных сковородах и блинчики с клюквенным вареньем» [Иван Шмелёв. Лето Господне].

Рассольник – один из старинных русских супов. И название, и приготовление супа является предметом споров кулинаров. Сначала была калья – с рыбой или птицей. В XV веке для приготовления супа начинают применять огуречный рассол. И здесь, вероятно, произошло деление на солянки-селянки, кальи, рассольники.

—…Великолепно также рассольник из потрохов и молоденьких почек, а ежели любите суп, то из супов наилучший, который засыпается кореньями и зеленями: морковкой, спаржей, цветной капустой и всякой тому подобной юриспруденцией.
— Да, великолепная вещь… — вздохнул председатель, отрывая глаза от бумаги, но тотчас же спохватился и простонал: — Побойтесь вы бога! Этак я до вечера не напишу особого мнения! Четвертый лист порчу!

[Антон Чехов. Сирена]

Можно сколько угодно просматривать страницы вкусных сайтов, писать заметки и комментарии, но суп сам себя не сварит!

Суп рассольник рецепт классический с перловкой

Блюда русской кухни рецепты

Приготовим?

Шаги рецепта

1
Сделано

Перловую крупу хорошенько промоем, зальем чистой холодной водой, оставим на всю ночь. Затем еще промоем, зальем холодной водой и отварим минут 10 после закипания. Откинем на сито, промоем под проточной холодной водой. Крупа рассыпчатая, мягкая и целенькая, готова к закладке в суп.

2
Сделано

Приготовления бульона и мяса. Говяжью грудинку очистим от загрязнений (промоем, удалим ненужное). Зальем водой и на небольшом огне дождемся закипания. Соберем пену. В кипящий бульон опустим букет из любимых трав, обрезки огурцов и кореньев, морковь, корень петрушки, сельдерей, лук. Варим на небольшом огне до готовности мяса, которое должно получиться очень нежным – ориентировочно 1,5-2 часа. Затем грудинку достанем из бульона, выложим на блюдо и придавим тяжелой тарелкой. Через 15-20 минут сольем бульон, нарежем грудинку на порционные куски для подачи. Бульон перед дальнейшим приготовлением необходимо процедить, а коренья удалить.

3
Сделано

Корнеплоды и картофель, лук очистим и нарежем брусочком. Картофель отправим в бульон вариться до готовности.

4
Сделано

Соленые огурцы очистим от кожицы (по желанию), разрезаем вдоль, удаляем сердцевину с семенами и нарезаем тоненькими ломтиками. Помещаем в сотейник, заливаем водой, доводим до кипения и варим минут 5. Затем откинем на сито, обдадим холодной водой.

5
Сделано

Огуречный рассол процеживаем и разводим им приготовленную горячую белую панировку для загущения (рецепт выше).

6
Сделано

Томатную пасту, помешивая, обжариваем на небольшом количестве масла, чтобы убрать сырой привкус.

7
Сделано

Лук и морковь пассеруем на топленом масле перед закладкой в суп.

8
Сделано

После того, как картофель дойдет до готовности, в рассольник отправляем перловку, огурцы, лук с морковью, нарезанную тонкими ломтиками почку. Через 2-3 минуты отправляем горячую белую панировку, разведенную рассолом, и томатную пасту, перемешиваем, приправляем по вкусу перцем и солью. Добавляя панировку, вы загущаете суп. Если хотите получить идеально прозрачный бульон, не добавляйте

9
Сделано

Как подавать рассольник? Рассольник подаем к столу с мясом, нарезанным на порционные куски попрек волокон, чтобы удобно было есть. Можно подать мясо на отдельной тарелке, а можно добавить ломтик в миску с супом. Как вам нравится больше?
Суп «Рассольник» (Russian Soup «Rassolnik») подаем горячим. Живите вкусно и готовьте с удовольствием!

admin

предыдущий
Солянка мясная – домашний рецепт (Russian Meat Soup – Solianka)
следующий
Юфкалы шиш-кебаб (Yufkali sis kebab)
предыдущий
Солянка мясная – домашний рецепт (Russian Meat Soup – Solianka)
следующий
Юфкалы шиш-кебаб (Yufkali sis kebab)

Добавить Ваш комментарий