Цыплята по-польски (Petits Poulets а La Polonaise)

А не приготовить ли нам сегодня цыплят? Аппетитных маленьких корнишонов? Я выбрала довольно известное блюдо русской кухни – цыплят по-польски (Petits Poulets а La Polonaise). Секреты приготовления цыплят открывают многие кулинарные дореволюционные источники, я же выбрала книгу своего любимого автора, преподавателя кулинарии Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой (1872-1953).
Блюда из птицы завсегдатаи нашего повседневного стола и традиционно присутствуют на праздничном в Рождество, Пасху, Новый год, семейных званых обедах, особых и романтических ужинах. Предки наши любили птицу – лебедей, диких уток, тетеревов, куропаток, утку, гусей, цыплят и кур.
Традиционный и непревзойденный элемент русской кухни (я про нашу донскую тоже писала, кстати) – работа с птицей целыми тушками. Птицу целиком зажаривают на гриле или вертеле, запекают в печи, фаршируют крупами, грибами, сухофруктами, разнообразными фаршами и начинками.

Курочка ряжена, требуха перепарена, кобылка гусятинки да стегно поросятинки. Русская пословица

Птицу, конечно, необходимо разделать перед приготовлением. Отрезать голову и шею, если купили тушку целиком, кончики крыльев, выпотрошить, удалив ненужный жир. Обязательно удаление перьев – это неаппетитно, по крайней мере меня всегда отпугивает, да (никогда не буду есть необработанную птицу). Для жарки целиком необходимо определенная подготовка – выполнение формовки.

Зачем нужна формовка птицы?

Для придания аппетитного внешнего вида при подаче блюда, нужно тушку формовать – выполнить заправку. Это делается не только для внешней эстетики, но и для обеспечения равномерного воздействия жара при приготовлении. В нашем случае корнишоны по-польски приобретут ровный колер, а при переворачивании не будут друг другу мешать.
Формовать можно несколькими способами: в кармашек, в одну нить, в две нитки. На первый взгляд, все выглядит невыполнимо и страшно. На самом деле – научиться легко, если под рукой имеется большая удобная игла и нить.

Как делать формовку?

«В кармашек» формуют для варки или запекания. Это самый быстрый способ: делаем два надреза на свободной коже брюшка птицы и заправляем краешки ножек. Удобный прием, просто незаменимый, для запекания гусей и уточек, кур. Если честно, то мне больше нравится, когда ножка со всех сторон покрыта равномерно прижаренной корочкой, поэтому заправку в кармашек не делаю.
Поработаем иглой и толстой нитью, надеюсь, у вас найдется. Прошивается в одну нить по правилам дичь: кладем обработанную птичку спинкой к столу, прокалываем и, пропуская нить сквозь центральную часть окорочка, переносим нить под птицей как на начальном этапе работы, прокалываем под филейной частью, прижимаем ножки, завязываем крепко нить на спине тушки.
Прошивание в две нити годится для цыплят, корнишонов, домашних кур для запекания и жарки, другой крупной птицы. Тушку уложим на спинку, пропустим нить через окорочок, нижнюю часть филе, другой окорочок, уложим птицу на бок, пропустим нитку через крыло, заправленную кожу шейки и другое крылышко, соединяем нити и стягиваем крепким узлом. Второй ниткой крепим ноги. Прошиваем приправленную птицу по нашему рецепту. Отмечу, что учились формовке мы по старой кулинарной книге.

Сколько жарить птицу?

Для рецепта мы выбираем небольших корнишонов или цыплят по 300-350 граммов.

Если гусей, индеек мы готовим 1,5—2 часа, кур от 40 до 60 минут, перепелов от 8 до 10 минут, то на корнишонов уйдет от 30 до 40 минут, при условии еще двадцатиминутного прогревания в соусе. Не верите? Измеряйте температуру, как это делала я. Цыплята получаются невероятно сочными, даже грудка, благодаря фаршировке, не сухая.

Холодная пассеровка

При приготовлении блюд французской или русской кухни часто употребляется термин «холодная пассеровка» или соус велюте. Это очень удобная вещь и нужная, правда! Холодная пассеровка поможет быстро приготовить соус, когда времени в обрез, загустить бульон. Это не «жареный остывший лук», как думают некоторые.
Пассеровка готовится быстро, холодным способом. Берете муку и растираете её с небольшим количеством сливочного масла, чтобы получилось рассыпчатое тесто, которое очень легко ввести в соус – без комочков, равномерно и быстро.
Даже при таком приготовлении необходимо процеживание соуса!
Белые соусы популярны в современной кухне к птице, телятине, диетической отварной рыбке и овощам.
Цыплята получились очень вкусные, сочные. Я не стала полностью заливать их сметанным соусом, а при подаче не рубила порционными кусками – на одного человека был один корнишон. Знаете, всем нам блюдо напомнило по вкусу Шкмерули (Shkmeruli) – грузинский рецепт курицы в молочно-чесночном соусе, только без чеснока. Готовить обязательно!

Блюда русской кухни рецепты

Приготовим?