Русские гречневые блины с сёмгой («Bliny s Syomgoi» – Russian Buckwheat Pancakes with Salmon)

Масленица: тонкие гречневые блины на кислом тесте с сёмгой

Поделиться

На столе сегодня настоящие русские гречневые блины с сёмгой («Bliny s Syomgoi» – Russian Buckwheat Pancakes with Salmon). Вкус гречневых блинов с красной рыбой – вкус русской кухни!

…Они хранили в жизни мирной
Привычки милой старины:
У них на Масленице жирной
Водились русские блины…
Евгений Онегин. А.Пушкин

Весеннее равноденствие – уникальный момент, когда Солнце пересекает небесный экватор, его лучи отвесно падают на Землю и день равняется ночи. Человек наблюдал за природой, быстро смекнув, что именно в это время природа начинает пробуждаться. С древнейших времен у народов этот день почитался как день бога Солнца. Именно в день весеннего равноденствия праздновали Комоедицу в Древней Руси. Тогда же стали печь блины – символ Солнца. После принятия христианства славянский праздник Комоедица сместили из-за поста и назвали Масленицей.

…Блин кругл, как настоящее щедрое солнце. Блин красен и горяч, как горячее всепрогревающее солнце, блин полит растопленным маслом — это воспоминание о жертвах, приносимых могущественным каменным идолам… Блин — символ солнца, красных дней, хороших урожаев, ладных браков и здоровых детей…
Юнкера. А.Куприн

На Комоедицу русичи прощались с Зимой, славили Бога весеннего Солнца и плодородия – Ярилу.

Первый блин комам, блин второй – знакомым, третий блин – дальней родне, а четвёртый – мне.

Нет, опечатки никакой! «Комам» – «медведям», значит. Пекли блины и относили на опушку для медведя, священного на Руси животного.

День весеннего равноденствия праздновался 21 марта. Этот праздник в честь Ярилы-Солнца назывался Комоедица.

Мы испечем сегодня русские гречневые блины с сёмгой на дрожжах, настоящие дрожжевые блины с ярким вкусом гречихи, красные и румяные, дырчатые, дышащие, впитывающие в кружево невообразимое количество свежего сливочного масла. Станем потом за общим столом есть их с сёмгою малосольной…

Гречневая мука

Гречневая мука должна быть свежей. Мука, как и крупа, впитывает в себя все запахи, влагу, становится непригодной к выпечке со временем. Качество и хорошую очистку определяем по наличию темных вкраплений (чешуйки и скорлупки от зерна). В качественной муке их совсем мало или они отсутствуют.

Блинные пропорции

Гречневая мука – сильный солист. Если вы добавите в мучную смесь хотя бы столовую ложку, аромат будет. Его силу и яркий вкус можно варьировать, добавляя в смесь больше или меньше, а то и вовсе заводить блины на одной гречихе. Обычно используют пропорции один к двум или один к одному в любую сторону. Получится вкусно!

Ах, эта нежная опара!

Блинное тесто на гречневой муке должно быть опарным. Опара на гречневой муке поднимается дольше, оттого что мука тяжелее пшеничной. Поэтому рассчитывайте время. Для своего рецепта я дополнительно заливала гречневую муку очень горячей водой и оставляла часа на 1,5-2. А затем опару заводила. Попробуйте и вы, ведь гречневые блины не терпят спешки. Опара должна подниматься в теплом месте в день приготовления, чтобы уловить момент, когда она будет готова. Если «перестоит» или сильно «спадет», то блины будут с кислым вкусом. Ловим золотой момент! Опару заводим и на пшеничной, и на гречневой муке.

Без сдобы никуда!

Желтки, масло, сахар и другая сдоба добавляются в подошедшую опару. Белки взбиваются и добавляются для придания тесту воздушности и необычайной лёгкости. Взбитые сливки придадут более нежный вкус. Если вы решили приготовить красные или царские блины со сливками и белками, то добавляйте их в самом конце, перед выпеканием блинчиков.

Сколько же нужно желтков, сметаны, масла, сливок? У каждой хозяйки своя пропорция, а некоторые делают «на глазок». В любом случае рассчитывайте пропорции сами. Кстати, если вы успели заметить, у меня на сайте есть калькулятор, можно уменьшить по желанию или увеличить автоматически.

Густо или жидко?

Какая консистенция правильная? Здесь работает аналогия: густое тесто – толстые блины, жидкое – тонкие. Густое тесто всегда можно подкорректировать добавлением жидкости. Но не спешите лить в тесто молоко или воду! Вы не сможете хорошо размешать, только нарушите работу дрожжей и тесто опадет. Жидкость необходимо вначале смешать с небольшим количество теста, а затем прибавить в основную массу. Легко, правда? Зато блины будут пышными, дырчатыми, лёгкими.

…Если прилипают блины

Прежде всего блинная сковорода должна быть чистой. Другое дело, что в некоторых семьях есть специальные сковороды «для блинов». Не пытайтесь доставать такую наследственную сковороду и жарить на ней, к примеру, яичницу. Не советую, особенно, если дома бабушка или мама… Эти тяжеленные чугунные сковороды творят чудеса. Они не моются с современными химическими средствами, их берегут. Блины никогда не пристанут, а будут соскакивать со сковороды прямо на тарелку, где их ждёт вольный «смазыватель» блинов. Блины смазать тоже нужно уметь. Знать пристрастия каждого: кому меньше, кому больше, а кто и вовсе со сметаной любит.

Недавно я купила новую замечательную чугунную сковороду блинницу. Готовила к выпечке заводской чугун таким образом: прокалила пока не перестал идти дым, вымыла губкой мягкой; прокалила с солью до жёлтого цвета соли, вымыла; разогрела, смазала маслом и отправила в духовку 170-180 градусов на пару часов. Печёт! Русские гречневые блины с сёмгой почти сама печёт, только успеваю наливать тесто!

Не забывайте правило: блины пекут на хорошо разогретой сковороде, чтобы быстро пеклись, тогда получатся нежными, лёгкими как пух. На теплой сковороде и медленно выпеченные блины проигрывают во вкусе и внешнем виде.

С чем едят?

Надеюсь, вы позаботились заранее и приготовили малосольную сёмгу, форель или лосося? Я рассказывала, как это сделать быстро и вкусно в рецепте «Малосольный лосось (Salted Salmon)».

Пора блины заводить!