Галет де Руа – французский пирог Волхвов (Galette des Rois)
Ворох воздушных хрустящих слоёв скрывает нежный миндальный крем и сюрприз
Ингредиенты
Рассчитать порции:
Для масляного теста |
|
| 400 г Сливочное масло | |
| 175 г Мука | |
Для основного теста |
|
| 420 г Мука | |
| 185 г Вода | |
| 0,25 ч. л. Уксус белый | |
| 2 ч. л. Соль | |
| 115 г Сливочное масло | |
Для кондитерского крема |
|
| 100 г Цельное молоко | |
| Ванильный стручок | |
| 1 шт Желток | |
| 25 г Сахар | |
| 10 г Крахмал кукурузный | |
| 10 г Сливочное масло | |
Для франжипана |
|
| 100 г Масло сливочное | |
| 100 г Сахарная пудра | |
| 100 г Миндальная мука | |
| 10 г Кукурузный крахмал | |
| 1 шт Яйцо | |
Для начинки |
|
| 100 г Кондитерский крем | |
| Миндальный крем | |
| 1 ст. л. Ром или миндальный ликёр | |
Для подачи |
|
| Фасоль | |
| Фигурка младенца Христа | |
| Корона |
Пищевая ценность
4,87г
белки
31,67г
жиры
32,5 г
углеводы
433,8
калории
Учимся готовить слоёное тесто и универсальный ореховый крем - франжипан. Прячем внутри торта фасоль и фигурку, мастерим корону
Кухня:
Ингредиенты
-
Для масляного теста
-
400 г Сливочное масло
-
175 г Мука
-
Для основного теста
-
420 г Мука
-
185 г Вода
-
0,25 ч. л. Уксус белый
-
2 ч. л. Соль
-
115 г Сливочное маслорастопить
-
Для кондитерского крема
-
100 г Цельное молоко
-
Ванильный стручок
-
1 шт Желток
-
25 г Сахар
-
10 г Крахмал кукурузный
-
10 г Сливочное масло
-
Для франжипана
-
100 г Масло сливочное
-
100 г Сахарная пудра
-
100 г Миндальная мукаочищенный и измельченный миндаль
-
10 г Кукурузный крахмал
-
1 шт Яйцо
-
Для начинки
-
100 г Кондитерский крем
-
Миндальный крем
-
1 ст. л. Ром или миндальный ликёр
-
Для подачи
-
Фасоль
-
Фигурка младенца Христа
-
Корона
Описание приготовления
Перед вами оригинальный Галет де Руа – французский пирог Волхвов (Galette des Rois), подавать который принято 6 января.
По западной христианской традиции 6 января каждого года празднуется Богоявление или посещение волхвами младенца Христа. Канун Богоявления широко известен как Двенадцатая ночь, начиная с которой наступает сезон для королевского торта вплоть до окончания Масленицы.
В каких странах популярна выпечка? О! Каждый народ привнёс что-то своё: в Бельгии, Франции, Канаде и Швейцарии выпекают галеты, Португалия делает боло-де-рей (Bolo Rei), Испания и Латинская Америка славится своим роскон, Мексика печёт роско-де-рейес, в США, особенно в юго-восточном регионе в Новом Орлеане, на побережье Миссисипи королевский пирог пекут ещё с 1870 года вовремя Марди Гра, оформляя King Cake в традиционные цвета пурпура, зелени и золота.
Представленная мною выпечка популярна на Севере Франции – невесомое хрустящее слоёное тесто с франжипаном, в то время как на остальной территории предпочитают дрожжевую Gаteau des Rois – выпечку с цукатами.
Со времён обычаев римских Сатурналий в пирог прятали боб или фасолинку – fava, нашедшего которую называли королём. Затем фасоль заменили фарфоровыми куколками, а в век прогресса и вовсе термопластиком.
А знаете ли вы, что обряд с королевским тортом в Англии на Богоявление подробно описан автором знаменитого дневника о жизни и нравах лондонцев. Самюэль Пипс в 1659-1660 году рассказывает, как после плотного ужина вся семья собиралась вместе и разрезала «Двенадцатый торт», выбирая короля и королеву. Если интересно, обязательно прочтите.
Фигурки (La Feve) и корона для короля
Сегодня в пирог прячут разнообразные фигурки от мультяшных животных до предметов обихода и даже игрушечных машинок. По правилам, тот, кто отыщет сюрприз в своём куске торта, становится королём дня и на следующий год преподносит галету. Фигурки коллекционируют. Каждая пекарня ежегодно преподносит сюрпризы для своих клиентов. Торт подаётся теплым, поэтому кондитерские продают выпечку в специальной упаковке для быстрого разогрева с сохранением столь желанной хрустящей корочки с золотой короной.
Как играть?
Торт режется по числу присутствующих плюс ещё один кусок. Распределяется случайно, самым младшим за столом. Водящий спрашивает: «Чей кусок?». Ему из-под стола отвечают, выбирая случайное имя. Последний кусок – «доля Бога» или «доля бедных» – отдается бедному. Тот, кому достаётся фигурка, надевает корону и становится королём (le petit roi).
Для того, чтобы играть, нужно приготовить. Рецептов приготовления галеты масса! Естественно, что я начала искать среди французских рецептов и мой выбор пал на рецепт Пьера Эрме.
Слоеное тесто «наоборот»
Вот он, ворох воздушных слоёв, которые настолько воздушны рассыпаются от прикосновения. Тесто делается легко и совсем наоборот: прячем в масляное тесто основное. Благодаря методике мастера тесто получается рассыпчатым, воздушным, сухи, а не мягким.
Ингредиенты используются размягченные. После каждого тура тесто вылеживается в холодильнике. Работать с ним приятно. Единственное условие – использование качественного сливочного масла не менее 80 процентов жирности.
Франжипан (Frangipane)
Крем для Галет де Руа – франжипан – я приготовила по рецепту шефа Уильяма Ламанньера (W.Lamagnеre).
Франжипан – нежная миндальная масса или ореховый крем, приготовленный из миндаля, сахарной пудры, яиц, сливочного масла, тёмного рома, ликёра или ванили. В рецепты всегда включается миндаль, но наличие других компонентов, а также пропорции их могут быть различными.
Фамилия Франжипани обладала могуществом в давние времена, преломлённый хлеб украшает фамильный герб, и переводится как «преломи хлеб». Один из членов фамилии вывел в модные тренды перчатки, надушенные миндальной эссенцией, и был увековечен в выпечке.
Франжипан для Галет де Руа приготовить легко, нужно только иметь под рукой миндальную муку, приготовленную из очищенного миндаля и остальные ингредиенты в равных пропорциях.
Если вы смешаете все ингредиенты, то заметите, что масса не имеет концентрированного миндального аромата. Это легко исправить добавлением рома, нескольких ядер горького миндаля, миндального ликёра или эссенции.
Использовать франжипан можно бесконечно составляя вкусовые композиции: варенья, груши, сливы, абрикосы в тартах, тарталетках, закрытых пирогах и булочках…
Приготовим?
Шаги рецепта
|
1
Сделано
|
Приготовим кондитерский кремВскипятим молоко с разрезанным ванильным стручком (семена удалить скребком и поместить в молоко вместе со стручком). Дать настояться не менее получаса и процедить. Взобьем желток с сахаром и крахмалом. Вольем в кипящее молоко в желтковую смесь при интенсивном помешивании. Ставим на огонь, варим до загустения. Выключаем, добавляем масло и охлаждаем. Следим, чтобы не образовалась плёнка. |
|
2
Сделано
|
Приготовление франжипанаМиндаль очистим от оболочки. Для этого доведем воду до кипения, всыплем миндаль. Через 30-40 секунд сольем кипящую воду, зальем холодной. Нажимаем на миндальное зёрнышко – миндаль сам будет выскакивать из оболочки. Просушим и смелем в тонкую муку в процессоре. Масло разотрем с сахарной пудрой, не взбивая, работаем ложкой. Соединим миндальную муку, кукурузный крахмал, масло с сахаром, ароматизатор, яйцо. Тщательно перемешаем и поставим охлаждаться |
|
3
Сделано
|
Приготовление начинки для галетыВзобьем охлажденный заварной крем, добавим миндальный, перемешаем. Сильно взбивать не будем, так как в выпечке нам не нужен лишний воздух. Добавим ароматизаторы, перемешаем. Поставим в холодильник охлаждаться. |
|
4
Сделано
|
Приготовим масляное тестоСливочное масло комнатной температура нарежем кубиками. Соединим в миске с мукой до однородной массы. Выложим масляное тесто на пленку, придавая форму квадрата со стороной, равной 15 см. Убираем в холодильник на 1ч 30 мин. |
|
5
Сделано
|
Приготовим основное тестоВ ёмкости смешаем воду с солью и уксусом. В миске смешаем растопленное масло и муку. Получится равномерная крошка, в которую станем доливать воду. Замешиваем до образования мягкого кома. Помните, что мы не имеем цели вымешивать гладкое тесто. Как только тесто собралось, замес прекращаем. Из теста формируем квадрат со стороной 12-13 см и убираем в холодильник также на 1ч 30 мин. |
|
6
Сделано
|
Раскатываем тесто: работаем со слоями. 1 турПрисыпаем рабочую поверхность мукой, выкладываем масляное тесто, присыпаем мукой сверху. Раскатываем прямоугольник размером 30 см на 16 см. Тесто в процессе раскатывания можно переворачивать. Основное тесто выкладываем ближе к краю, накрываем второй половиной масляного теста, залепливаем. Заворачиваем в пленку и убираем в холодильник на 1 час. |
|
7
Сделано
|
2 турДостаём тесто из холодильника, выкладываем на припыленную мукой рабочую поверхность. Раскатываем в прямоугольник со сторонами в пропорции 1 часть к 3 частям. Складываем короткие стороны получившегося пласта к середине, затем еще раз вдвое. Таким образом получается пласт из 4 слоёв. Заворачиваем в плёнку и убираем в холодильник на 1 час. |
|
8
Сделано
|
3 турДостанем тесто из холодильника и раскатаем на рабочей поверхности в прямоугольник, чтобы одна сторона была в три раза шире, чем другая. Сворачиваем как описано во 2 туре и убираем в холодильник на 3 часа. На данном этапе тесто может храниться до 48 часов (2-е суток). |
|
9
Сделано
|
4 турВ день приготовления раскатаем тесто и сложим в 3 слоя. Завернём в плёнку и охладим не менее 30 минут. |
|
10
Сделано
|
Формирование пирогаРаскатаем аккуратно тесто. Вырежем из слоеного теста 2 диска. Нанесем на нижний миндальный крем, оставляя 1,5 см до края. Воткнем бобы или фигурки. Смочим кисть в воде и проведём между начинкой и краем диска. Накроем вторым диском (должен быть немного больше в диаметре). Прижмём, но без фанатизма, чтобы не повредить края. Отправим в холодильник на 30 минут. Смажем желтком, обратной стороной ножа выполним фигурные украшения и отправим в холодильник не менее чем на 15 минут. |
|
11
Сделано
|
ВыпекаемВыпекаем в разогретой духовке в горячей духовке при температуре 180 ° в течение 1 часа 15 минут до коричневатого цвета. |
|
12
Сделано
|
Подаём!Галет де Руа – французский пирог Волхвов (Galette des rois) – подается остывшим. Счастливых и добрых вам праздников! Живите вкусно и готовьте с удовольствием! |
Комментариев Скрыть комментарии
Пирог очень понравился! На данное в рецепте количество начинки идет ровно половина теста. Остальное тесто можно заморозить или приготовить что-то ещё.
Рецепт супер! Я правда побоялся готовить тесто «наоборот» и турировал с масляным тестом внутри. Результат шикарный. Сокращал время отлеживания теста между турами до 30 минут в холодильнике — этого оказалось достаточно. тесто прекрасно раскатывалось, слоя не рвались. Тесто очень воздушное. Но есть один момент — сам по себе галет достаточно жирный получается.