Козули (Kozuli – Russian Christmas Gingerbread)

Где коза бродит, там жито родит,
Где коза рогом, там жито стогом,
Где коза хвостом, там жито кустом!

Рождественские колядки

В прошлом году мы с крестницей к Новому году и Рождеству пекли и расписывали айсингом печенье. Ароматные, яркие и безумно красивые ёлочки, имбирные человечки, сердечки, звездочки… Очень интересная, кропотливая и вкусная работа! У многих в семьях традиция прижилась – тесто для печенья легко делается, никакой мороки. Традиция давняя, тянется еще со времен тамплиеров, но не наша.

Часто забываем мы о своих традициях рождественских. А ведь у каждого народа в России, даже в регионе или районе есть свои традиции. Другое дело как они сохраняются. Поддерживаются или целенаправленно уничтожаются, запрещаются, как в прежние времена.

Много для сохранения традиций сделал «оберегатель Севера» Степан Писахов, художник и сказочник. Писахов собрал богатейшую коллекцию козуль и форм. У северного сказочника есть очерк «О козулях». Если вы не знакомы с его литературным творчеством, почитайте обязательно, вместе с детьми почитайте.

«В Архангельске козули пекутся из пряничного теста, режутся железными формами (пряничные силуэты) и украшаются (разделываются) сахарной глазурью, белой и цветной (чаще розовой), обильно облепляются «золотом» и «посыпью». Формы, сделанные из железа, иногда довольно толстого, сохраняются долго, переходя из рода в род. Расспросами удалось установить давность форм до 200 лет, но, несомненно, есть формы и значительно большей давности» [Сказки. Очерки. Письма Степан Писахов / Составитель, автор вступительной статьи и комментариев И. Б. Пономарева. Северо-Западное книжное издательство. Серия: Русский Север. Архангельск, 1985].

Так вот, пекли в России свое и печенье к Рождеству, и пряники расписные печатные, резные, лепные. Тонкостей здесь масса! Это было не просто занятием скучающих рукодельниц, а ремеслом, передающимся из поколение в поколение веками.

С самых незапамятных времен лепят и запекают в печи поморы козули в виде скульптур из ржаного теста. Восемьсот лет где-то, представляете? Я, когда увидела в первый раз такую козулю, моментально вспомнила наскальные рисунки и археологические находки – фотографии из исторических книг моей мамы, которые я в детстве любила рассматривать. Козули поморские были ритуальной выпечкой задолго до принятия христианства. Колядовали с козулями, хранили козули как обереги в красном углу, если заболеет домашний скот добавляли немного в корм, детям давали играться. Самые старые козули выпекали только из ржаного теста.

Maленька, рогатенька,
Головой не вертит,
На зубах хрустит…

(ялузоК)

Затем стали добавлять в вырезные пряники жжёнку (пережжённый сахар «до сизого дымка»), который придавал тесту темный цвет, это и есть отличие архангельских изделий от мурманских и уральских.

В Архангельской области пекли козули осенью после Маргаритинской ярмарки в виде фигурного печенья, расписанного белой и розовой глазурью. В изготовлении козулей принимала участие вся семья: женщины тесто заводили, старший мужчина мастерил из жести или железа формы и месить тесто помогал, дети расписывать. Потом дарили расписные чудеса друг другу, продавали на рынках.

«Весной в 1914 году по моей просьбе старуха взялась настряпать козули. Раскатала из теста нити и начала складывать рисунок, что-то нашептывая. Я спросил: «Что, бабушка, шепчешь?» Остановилась старуха и строго сказала: «А ты не сбивай, коли нужны козули». Имело ли шептание старухи какое-либо отношение к козулям, не знаю. Старуха не объяснила» [Сказки. Очерки. Письма Степан Писахов / Составитель, автор вступительной статьи и комментариев И. Б. Пономарева. Северо-Западное книжное издательство. Серия: Русский Север. Архангельск, 1985].

Да не чудо ль это? Козочки, олени, коровки, барашки, петушки – на темном фоне пряничного теста яркие зимние ручные узоры. Олень – древнейший символ Солнца на Севере. Лошадка – весной возвращается Солнце в виде лошади или оленя. Петушок – год Петуха. Ангел для моей крестницы.

Украшение – своеобразный почерк. Приемы украшения козулей, рецепты теста передаются искусными северными мастерицами и в наши дни. Откуда пошли традиции, вряд ли сегодня определить возможно:

«Многое в Архангельской губернии сохранилось от очень глубокой старины. Мне кажется, что и козули холмогорские и мезенские (и в ряде других уездов) являются наследием здешних первонаселенников. Возможно, что пришедшие сюда новгородцы и москвичи принесли с собой пряники. И из древней козули из черного теста и из пряника могла выявиться наша козуля. Но, может быть, пряник завезен на Север иноземцами и приспособлен взамен языческого печения к христианскому празднику» [Сказки. Очерки. Письма Степан Писахов / Составитель, автор вступительной статьи и комментариев И. Б. Пономарева. Северо-Западное книжное издательство. Серия: Русский Север. Архангельск, 1985].

В нашей местности тоже пекут пряники. Иногда вспоминаю, как мама с бабушкой разали пряники, а за окном стужа была. Наши пряники были тёмными и ароматными, но пышными, полными, щедро политыми сахарной глазурью. Кажется, это были самые вкусные пряники в моей жизни. Кстати, рецепт сохранился, записанный маминой рукой со слов бабушки, у которой и формочки были…

Для выпечки архангельских козулей я выбрала смесь ржаной и пшеничной муки. Ржаная мука придает больше аромата выпечке.

Форм для печенья и пряников у меня нет, поэтому я нарисовала на бумаге трафареты петушка, оленя, лошадки, зайчика, ангела, вырезала, затем прикладывала к раскатанному тесту и обводила тонким острым ножом.

Затем расписала розовой и белой глазурью.

Посмотрите, разве может что-то ярче передать красоту и праздник Рождества?

Рецепты блюд русской кухни

Приготовим?