Эт-хычин (Meat Pie «Khychin»)

Name: Эт-хычин (Meat Pie «Khychin»)
Yield: 5 Порций
Ingredients: кефир: 600 гр; мука пшеничная: 600 гр; соль: 0,3 ч л; сода: 0,3 ч л; говядина жирная: 1 кг; лук: 3 шт; перец черный: по вкусу; перец красный: по вкусу; соль: по вкусу; зелень: по вкусу; масло сливочное: 200 гр

Жареные лепешки из пресного теста с сочной мясной начинкой

Кухня:

Карачаево-Балкарская

Ингредиенты

600 гр кефир
600 гр мука пшеничная
0,3 ч л соль
0,3 ч л сода
1 кг говядина жирная
3 шт лук
по вкусу перец черный
по вкусу перец красный
по вкусу соль
по вкусу зелень
200 гр масло сливочное

Описание приготовления

Осенью, во время традиционных праздников, на завершение сенокоса, возвращение стада с пастбищ на зимовку и осеннюю стрижку, начало и окончание молотьбы, запуск баранов, совершали жертвоприношения и выпекали ритуальные хычины – тонкие пироги-лепешки с сыром, картофелем, мясом.

Пекут румяные хычины,
И пьют торжественно мужчины,
Звучит певучая свирель…
Аймуша славят и Байрыма,
Чтоб счастье не промчалось мимо,
Чтоб стрелы попадали в цель!
Хычины тайно похищая,
Веселых ребятишек стая
Бока овечек ими трет,
Чтобы ягненочек задорный,
На белом лбу с отметкой черной
Рожден был каждой в этот год.

«Последний месяц Абустола» С. Шахмурзаев

Хычины готовят из пресного и дрожжевого теста, выпекают в масле, жире и на сухой сковороде.
Пресное тесто можно приготовить на кефире, кислом молоке, тане, айране, сыворотке, обычной воде. Главное, чтобы тесто легко поддавалось тонкому раскатыванию, а после смазывания сливочным или топленым маслом, готовые изделия приобретали нежность.
Для мясной начинки необходимо выбрать говядину или баранину, из свинины хычины не готовят.
Какого помола использовать фарш – исключительно дело профессионализма хозяйки. Чем крупнее помол фарша, тем сложнее распределить мясо, тонко раскатать. Однозначно, с фаршем крупного помола получается вкуснее.
Приготовим?

Шаги рецепта

1 Сделано	Приготовим мясную начинку для хычинов. Мясо промоем, нарежем кусочками, пропустим через крупную решетку мясорубки. Если мясо недостаточно жирное, необходимо добавить жир. Лук, чеснок, зелень нарубим очень мелко. Хорошо перемешаем фарш, приправим черным и красным перцем, солью. Фарш должен быть соленым. Добавим в фарш воду, еще раз энергично перемешаем руками (это важно!), оставим не менее чем на 1 час. Через час хорошенько перемешаем до однородного состояния, приступим к формированию хычинов.
2 Сделано	Приготовим тесто для хычинов. Просеем муку горкой, сделаем углубление сверху, всыплем соль. В теплый кефир всыплем соду, перемешаем. Выльем кефир в муку, замесим мягкое податливое тесто. Накроем тесто салфеткой или пленкой, даем выстояться около 30-40 минут.
3 Сделано	Формируем лепешки с мясом. Тесто разделим на равные колобки размером с яйцо. Расплющим каждую заготовку, выложим на середину мясной колобок немного больше, чем колобок из теста (чем больше, тем лучше). Края лепешки соберем сверху, залепим, получив колобок с мясной начинкой (фото). Полученный колобок слегка расплющим пальцами, ладонями до плоского круглого состояния и равномерного распределения мясного фарша (смотрите на фото). Раскатываем от середины к краям, так легко получить лепешку круглой формы, а уж потом работаем скалкой на полную силу. Лепешка должна получиться тонкой. Остатки муки перед выпеканием стряхнем салфеткой или кистью
4 Сделано	Хычины жарим на сухой сковороде, без смазывания и добавления масла по 2-2,5 минуты на каждой стороне. Сильно раскалять сковороду не нужно. Хычины во время выпечки будут вздуваться. С готового хычина салфеткой стряхиваем остатки муки, располагаем на блюде, надрезаем верхушку – вкладываем кусочек сливочного масла внутрь, тщательно смазываем поверхность.
5 Сделано	Если на сковороде скапливается мука и «горит», стряхните ее над раковиной сухой бумажной салфеткой. Не будет муки, не будет дыма
6 Сделано	Эт-хычин (Meat Pie «Khychin») можно подать прямо со сковороды, обжигающе горячим, а можно сложить стопкой, нарезать. Приятного аппетита! Пеките пироги только в хорошем настроении!