Ингредиенты
Рассчитать порции:
| 1,2 кг мясо | |
| 100 гр бекон копченный | |
| 2 шт лук | |
| 750 мл вино красное сухое | |
| 50 мл коньяк | |
| 1 ст бульон | |
| 2 шт морковь | |
| 1 ст л паста томатная | |
| 6 зуб чеснок | |
| 2 шт лист лавровый | |
| 1 шт сельдерей стебли | |
| 1 шт цедра апельсина | |
| по вкусу шкурка свиная | |
| по вкусу масло оливковое | |
| 1 пуч петрушка | |
| 1 ч л перец черный | |
| 2 ч л смесь прованские травы |
Пищевая ценность
13,20 г
белки
13,53 г
жиры
1,290 г
углеводы
200,08
калории
Доб
Маринуем и тушим говядину в красном вине по-провански
Маринуем и тушим говядину в красном вине по-провански
Кухня:
Ингредиенты
-
1,2 кг мясоговядина баранина, крольчатина, мясо кабана
-
100 гр бекон копченный
-
2 шт лук
-
750 мл вино красное сухое
-
50 мл коньяк
-
1 ст бульон
-
2 шт морковь
-
1 ст л паста томатная
-
6 зуб чеснок
-
2 шт лист лавровый
-
1 шт сельдерей стебли
-
1 шт цедра апельсина
-
по вкусу шкурка свиная
-
по вкусу масло оливковое
-
1 пуч петрушка
-
1 ч л перец черный
-
2 ч л смесь прованские травы
Описание приготовления
Доб – старинное прованское блюдо, скорее, метод приготовления мяса – маринование и последующее тушение мяса в течение длительного времени на низких температурах в специальной посуде, которая называется добьера. Добьера – «космический» керамический горшок уникальной формы. Сосуд ставится на угли, плотно накрывается крышкой, на которую насыпаются горячие угли. В добьере мясо тушится полностью прикрытое маринадом (вино, бульон, добавки).
Daubi?re из прованской керамики ручной работы моя мечта. Я использовала обыкновенный большой керамический горшок, замотав плотно фольгой горлышко и накрыв крышкой.
Мясо для тушения не должно быть молодым, а значит телятина не подойдет. Плечевая часть, реберная мякоть, оковалок, рулька идеальны для приготовления доба. При желании можно нашпиговать говядину салом, приправленным специями.
Мясо для приготовления доба должно быть замариновано на сутки в красном или белом сухом вине, причём для баранины используется преимущественно белое. Говядину необходимо приправить солью, перцем, прованскими травами, добавить овощи. Таким образом все ароматы пропитают каждый кусок. В дальнейшем все добавки будут использованы при тушении. Если у вас катастрофически не хватает времени, то уменьшите от 5 до 12 часов, периодически помешивайте маринад. Мясо, приготовленное в вине без маринования, называется рагу (эстуфад).
Выбирайте насыщенные немолодые вина. В этом рецепте прованские травы используются в сухом виде. Свежие травы необходимо связать букетом или завернуть в ткань.
После того как мясо замариновалось, его необходимо отложить на сито, просушить салфетками, сцедив и сохранив жидкость. Обжаривать мясо нужно на сильном огне, распределяя куски на сковороде чтобы они не касались друг друга. Корочка обязательна! Корочка позволит сохранить соки внутри куска, иначе мясо будет вариться.
Доб готовится несколько дней. В первый день доб готовился в духовке, в последующие на варочной панели с рассекателем пламени. Да, придётся постараться…но какое получается мясо!
На первый взгляд, красное вино, набор специй и трав может напомнить говядину по-бургундски (Boeuf Bourguignon), петуха в красном вине (Coq au Vin), рагу по-провански или пьемонтское бразато (Brasato al Barolo), но это лишь на первый взгляд…
Приготовим?
Шаги рецепта
|
1
Сделано
|
Обработаем мясо, тщательно просушим, нарежем кусками не менее 5 см. В большой ёмкости с крышкой замаринуем мясо в вине и коньяке с морковью, сельдереем, луком, чесноком, лавровым листом, апельсиновой цедрой, травами (я использовала в сухом виде, добавив по доброй щепотке). Маринуем мясо не менее суток |
|
2
Сделано
|
Через сутки, удалим говядину из маринада, просушим салфетками или оставим стечь. Маринад и овощи сохраним. Обжарим куски мяса со всех сторон на оливковом масло до образования румяной корочки. Деглазируем сковороду бульоном, смешаем с томатным пюре или томат-пастой. |
|
3
Сделано
|
Уложим на дно керамического горшка или толстостенной кастрюли бекон и бланшированную свиную шкурку (отварить в кипящей воде около 5 минут). Добавим мясо, овощи из маринада, пучок петрушки. Зальем красным вином. Бульона требуется долить столько, чтобы полностью покрыло мясо и овощи, это важно (!). Дольём бульон со сковороды. Плотно накроем крышкой. Очень хорошо сначала замотать фольгой, а затем накрыть крышкой горлышко кастрюли или керамического горшка. |
|
4
Сделано
|
Готовим доб в несколько приёмов в течение 3 дней. Можно готовить в духовке, можно на варочной панели на очень слабом нагреве. Я готовила сверху в большом керамическом горшке с рассекателем. В первый день доб готовился 3 часа, после охлаждения отправлен в холодильник. В последующие дни по 2 часа. Все это время доб не кипел! Если будете готовить в керамической посуде, помните, что перед тем как ставить на огонь, необходимо ёмкости дать нагреться до комнатной температуры. |
|
5
Сделано
|
Перед последним тушением снимем с охлажденного доба жир.Во время последнего тушения можно добавить маслины без косточки. Перед подачей на стол соус процедим, при необходимости уварим |
|
6
Сделано
|
Подается Доб с рисом, крупной пастой, бутылочкой красного вина. Я подавала с картофельным пюре. |
